Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада (стр. 16 из 21)

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

Название	Причины образования	Влияние на товарные свойства
Неправильная форма	Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения	Неудовлетворительный внешний вид
Засахаренная консистенция	Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения	Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция
Намокание поверхности	Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения	Неудовлетворительный внешний вид
Посторонние включения	Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства	Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений

Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

- подачу заявки на сертификацию;

- принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

- отбор, идентификацию мармелада и их испытания

- оценку производства;

- анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;

- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

- информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации.

ТОВАР

натуральный

фальсифицированный

характеристики
ассортимент	качество	количество	стоимость	информация

идентификация

соответствие

несоответствия

установления

фальсификация

по характеристикам товара

по месту

технологическая

предреализационная

стоимостная

ассортиментная (видовая)

качественная

информационная

количественная

рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации