1.3.Виды и разновидности пшеницы.
Пшеница представлена большим разнообразием видов — известно 27 видов. В нашей стране распространена наиболее мягкая и твердая пшеница.
Мягкая пшеница (хлебная, хлебопекарная, обыкновенная) Triticum Aestivumd относится к первому под роду, секции Trticum, группе видов голозерных гексаплоидных с тремя разнокаляственными геномами. У мягкой пшеницы двухрядные колосья, обычно рыхлые или средней плотности, веретовидный или придмотической формы, иногда буловидные. Колосья остистые или безостые.
Зерновка расположен между цветковыми и чешуями. Спинная сторона зерна прикрыта наружной цветковой чешуей, брюшная— внутренней. Зерновка свободная и не срастается с цветковыми чешуями.
Твердая пшеница — Trticumducum Dest, как пшеница относится к первому под роду секции Dicoccoides Flahsb, группе голозерных тетраплоидных с двумя разнокосественными геномами (4´7=28 хромосом).
Растения твердой пшеницы отличается от мягкой по колосу. Твердая пшеница остистая, безостые формы встречаются редко.
Пшеница Карамышева (полба колхидская, пшеница грузинская) — Tr. Karamyschevii Nevski. Зерновка красные высокая белковость зерна (15,9... 18,8%) сочетается с повышенным содержанием (2,7... 2,9%) лизина в белке. Высевается в небольших количествах в Западной Грузии.
Пшеница Тургидиум (тучна, вздутая, английская) — Tr. Tirgidum L. Имеет озимые и яровые формы. Самый влаголюбивый вид пшеницы. Близка к твердой пшенице. Колос кустится, образуя ости второго и третьего порядка. В связи с этим количество зерен в одном колосе может быть в несколько раз больше, чем у обычной пшеницы.
Пшеница спельта — Tr. Tranicum Jarubz. Зерновка пленчатая, крупная, стекловидная, реже мучнистая. При обычной молотьбе зерновки не вымолачиваются. Обладает малой требовательностью к условиям произрастания. Спельта встречается в республиках Средней Азии. Чистые посевы встречаются в Баткенской области и Исфаринском р-не Ходжентской области Таджикистана.
Сорта пшеницы. В нашей стране высевают более 40 сортов озимой пшеницы и около 90 - яровой.
Сорта мягкой озимой пшеницы.
Безостая 1 (разновидность лютесценс). Выдающейся сорт отечественной селекции интенсивного типа. Выведен в Краснодарском НИИ сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко. Авторы П.П. Лукьяненко, Н.А. Лукьяненко, Н.Д. Тарасенко. Высокоурожайная культура, способная дать на поливных землях до 72ц/га, а на неполивных — до 60 ц/га. Колосья белые, безостые, зерна красные. Сорт устойчивый к полеганию. Бурой и желтой ржавчиной и пыльной головней поражается слабо. Обладает хорошим качеством зерна и принадлежит к сортам сильной пшеницы. Зерно крупное, стекловидное, масса 1000 зерен в зонах районирования 36... 45г. по хлебопекарной силе муки является одним из лучших сортов советской коллекции. Хороший улучшитель.
Мироновская 808 (занимает промежуточное положение между разновидностями лютенцес и судэритроспермом). Сорт выведен в Мироноском НИИ селекции и семеноводства. Выдающийся пластичный сорт советской селекции. Урожайность достигает 68...70 ц/га, зафиксирован урожай 81.5 ц/га. Сорт устойчив к осыпанию. Колосья безостые, белые, зерна красные. Зерно овально-удлиненное, полу стекловидное и стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 39... 48 г). зерно имеет хорошие мукомольные качества. Хлебопекарные качества отличные и хорошие, сильная пшеница — улучшитель.
Саратовская 29 (разновидность лютенцес). Сорт выведен в НИИ сельского хозяйства Юга-Востока. Авторы: А.П. Шехурдин, В.Н. Мамонтова, Н.Н. Куликов. Выдающийся, исключительно пластичный сорт отечественной селекции. Урожайность высокая — 40 ц/га. Сорт устойчив к полеганию, к осыпанию среднеустойчив. Колосья безостые, белые. Чешуи неопушенные. Зерна красные. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней ниже среднего или слабая, бурой ржавчиной в отдельные годы сильная. Зерно овальное, удаленное, стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 32... 42 г, в засушливые годы 27... 29 г). хлебопекарные качества отличные. По хлебопекарной силе муки в группе сильной пшеницы занимает первое место.
Новосибирская 67 (разновидность альбидум). Сорт выведен в Институте цитологии и генетики Сибирского отделения АН СССР совместно с Сибирским НИИ растениеводства и селекции. Авторы: И.В. Черный, Т.К. Шкварников, В.П. Максименко. Колосья безостые, белые. Зерно белое, овальное, стекловидное и полустекловидное, крупное (масса 1000 зерен 36...42 г). Сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней слабая. Урожайность до 54... 60 ц/га. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Сорт — хороший и удовлетворительный улучшитель слабой пшеницы. К высокоурожайным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Уральская 52, Саратовская 39, Целинная 20, Саратовская 45.
1.4. Морфологическое и анатомическое строение
зерна пшеницы.
У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях.
Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.
Количественное соотношение составных частей зерна. Имеет большое технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходиться от 80 до 84%; зародыша — от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя — от 6,8 до 8,8%; плодов
ых и семенных оболочек — от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма — от 70,4 до 78,0%; зародыша — от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя — от 10,8 до 11,8%; плодовых и семенных оболочек — от 7,4 до 15,0%.
Химический состав анатомических частей пшеничного зерна
| Часть зерна | Содер-жание частей в % | бе-лок | Крахмал | сахар | клетчатка | пен-тозо-ны | жир | зола |
| Целое зерноЭндос-пермаЗародышОбол-ки салейроно-вым слоем | 100,00 81,60 3,24 15,48 | 16,06 12,91 41,30 28,75 | 63,07 78,82 0 - | 4,32 3,54 25,12 4,18 | 2,76 0,15 2,46 16,2 | 8,10 2,72 9,74 36,7 | 2,24 0,68 15,4 7,78 | 2,18 0,45 6,32 10,5 |
| вода | бел- | Жи- | Углеводы | кле- | зола | энергетичес-кая ценность | ||||||||||
| Зерно | ки | ры | об- щие | саха-ра | крах-мал | чатка | ккал | кДЖ | ||||||||
| г | ||||||||||||||||
| Пшеница мягкая озимая | 14,0 | 11,6 | 1,6 | 68,7 | 2,6 | 53,7 | 2,4 | 1,7 | 318 | 1331 | ||||||
| Пшеница мягкая яровая | 14,0 | 12,7 | 1,6 | 66,6 | 2,6 | 52,4 | 3,4 | 1,7 | 315 | 1318 | ||||||
| Пшеница твердая | 14,0 | 12,5 | 1,9 | 67,5 | 2,1 | 54,9 | 2,3 | 320 | 1339 | |||||||
Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.
В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия, агротехника и сортовые различия.
Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.
По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой — от 14,4 до 24,1 %.
Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки, полученный из него, давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.
Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный, не менее установленных норм, объем: правильная форма; ровная поверхность корки (зарумяненный) эластичным, рыхлый, мякиш, мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость: хороший вкус и аромат.
Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности ее образованность тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.