Биохимические показатели муки
Таблица 3.1.
| № | Куль-тура | Влаж-ность | Кислот-ность | Жиры | Белки | Золь-ность | Крупность помола | Углеводы | Кол-во и кач-во клейковины | |||||||
| остаток на сите | проход ч/з сито | крах-мал | клет-чатка | кач-ая оценка | % | цвет | растя-жи-мость | |||||||||
| № сита | не более % | № сита | % | |||||||||||||
| 1. | Пше-ничная | 15 | 3,3 | 1,3 | 10,6 | 0,70 | 35 | 2 | 43 | не менее 75 | 40 | 0,2 | хорошая | 31 | Светлая | 20 |
| 2. | Нуто-вая | 16,7 | 2,7 | 1,4 | 23,8 | 3,9 | 0,67 | 2 | 35 | не менее 60 | 59,8 | 2,3 | - | - | - | - |
Физико-химические показатели хлеба I выпечка
Таблица 3.2.
| № | Соотношение муки, % | Соотношение белка, % | Влажность, % | Кислотность % | Пористость, % | Структура пористости | ||||||||||
| Пше-ничная | нуто-вая | пше-ничная | нуто-вая | подо-вый | Фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | величина пор | равномерность распределения пор | толщина стен пор | ||||
| подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | |||||||||||
| 1. | 100 | - | 10,6 | - | 44 | 45,6 | 3,0 | 3,0 | 64 | 65 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 2. | 98 | 2 | 10,6 | 28,5 | 44,5 | 46 | 3,0 | 3,0 | 64,5 | 64,7 | средне-порис-тая | мелко-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 3. | 96 | 4 | 10,6 | 28,5 | 45 | 46 | 3,2 | 3,2 | 65,5 | 66 | мелко-порис-тая | средне-порис-тая | не равно-мерное | не равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 4. | 94 | 6 | 10,6 | 28,5 | 45,8 | 46,4 | 3,1 | 3,1 | 65 | 65,8 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное | не равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 5. | 92 | 8 | 10,6 | 28,5 | 45,5 | 46,6 | 3,2 | 3,2 | 64,8 | 65,5 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 6. | 90 | 10 | 10,6 | 28,5 | 45 | 46,5 | 3,2 | 3,2 | 65,5 | 66 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.3.
| № | Форма | Цвет | Характеристика корки | Толщина корки | Эластич-ность мякиша | Цвет мякиша | Аромат | Вкус | ||
| правиль-ность формы | поверх-ность | |||||||||
| 1. | 100% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,0 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 2. | 98-2% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 3. | 96-4% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,0 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 4. | 94-6% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 5. | 92-8% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 6. | 90-10% подовый формовой | правиль-ная | св.корич-невый з.желтый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,2 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный со слегка заметным привкусом нута |
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.4
| № | Соотношение муки, % | Упек, % | Усушка, % | Объемный выход | Нсм | d см | Н/d | ||||
| пшенич-ная, % | нутовая, % | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | подо-вый | формо-вой | ||||
| 1. | 100 | - | 6,7 | 6,5 | 3,4 | 3,1 | 261,2 | 262,5 | 11 | 24 | 0,45 |
| 2. | 98 | 2 | 7,1 | 6,7 | 3,4 | 3,2 | 257 | 257,5 | 12 | 25 | 0,46 |
| 3. | 96 | 4 | 7,3 | 6,1 | 3,5 | 3,1 | 252,5 | 255 | 11 | 25 | 0,46 |
| 4. | 94 | 6 | 6,9 | 6,7 | 3,6 | 3,3 | 247,5 | 254,5 | 11 | 23 | 0,47 |
| 5. | 92 | 8 | 7,5 | 6,9 | 3,5 | 3,2 | 255 | 256,2 | 12 | 26 | 0,46 |
| 6. | 90 | 10 | 7,1 | 6,3 | 3,6 | 3,2 | 257,2 | 258,7 | 11 | 23 | 0,47 |
Физико-химические показатели хлеба II выпечка
Таблица 3.5.
| № | Соотношение муки, % | Соотношение белка, % | Влажность, % | Кислотность % | Пористость, % | Структура пористости | |||||||||||
| пше-ничная | нуто-вая | пше-ничная | нуто-вая | средневзве-шен-ная | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | величина пор | равномерность распределения пор | толщина стен пор | ||||
| подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | подо-вый | фор-мовой | ||||||||||||
| 1. | 100 | - | 10,6 | - | 10,6 | 45 | 46 | 3,0 | 3,0 | 66 | 66,5 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 2. | 98 | 2 | 10,6 | 28,5 | 10,9 | 46,2 | 47 | 3,1 | 3,1 | 66,5 | 66,8 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | распре-деление пор | распре-деление пор | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 3. | 96 | 4 | 10,6 | 28,5 | 11,3 | 46,8 | 47 | 3,0 | 3,0 | 66,5 | 67 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 4. | 94 | 6 | 10,6 | 28,5 | 11,6 | 47 | 47,8 | 3,3 | 3,3 | 65 | 65,5 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 5. | 92 | 8 | 10,6 | 28,5 | 12,0 | 47,5 | 47,8 | 3,2 | 3,2 | 64,5 | 65,5 | средне-порис-тая | средне-порис-тая | не равно-мерное | равно-мерное | тонко-стенная | тонко-стенная |
| 6. | 90 | 10 | 10,6 | 28,5 | 12,3 | 47,3 | 47,8 | 3,3 | 3,3 | 64 | 65 | мелко-порис-тая | мелко-порис-тая | равно-мерное неравн. | равно-мерное равн. | тонко-стенная | тонко-стенная |
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.6.
| № | Форма | Цвет | Характеристика корки | Толщина корки | Эластич-ность мякиша | Цвет мякиша | Аромат | Вкус | ||
| правиль-ность формы | поверх-ность | |||||||||
| 1. | 100% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,0 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 2. | 98-2% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 3. | 96-4% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,1 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 4. | 94-6% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,2 1,2 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 5. | 92-8% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,0 1,1 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный нормальный |
| 6. | 90-10% подовый формовой | правиль-ная | корич-невый св.корич-невый | округлая правиль-ная | гладкая без трещин ровная без надрывов | 1,2 1,3 | эластичный эластичный | окраска светлая, равномерная | свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов | нормальный со слегка заметным привкусом нута |
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой