На лабораторной мельнице "Нагема" проведены сравнительные обойный, обдирный и сортовой помолы зерна пшеницы, ржи и тритикале по традиционной технологии помола ржи (15% сеяной и 65% обдирной муки), а также по технологии многосортных хлебопекарных помолов пшеницы.
Исследования, проведенные во ВНИИЗ, показали, что зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам размола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченный по схеме ржаного хлеба, не уступает по качеству аналогичным изделиям изо ржи.
Технологическая линия при обойном помоле тритикале включала пять, а при помоле ржи четыре драных системы. Несмотря на более высокую зольность зерна, тритикале обойная мука получена несколько меньшей зольности. По содержанию крахмала в отрубях отмечена лучшая вымалываемость зерна тритикале. Удельный расход энергии при размоле тритикале в среднем на 9% ниже, чем при размоле ржи. Эта закономерность прослеживается при всех помолах тритикале по технологии ржаных помолов.
При 87% обдирном помоле зерна ржи и тритикале длина технологической линии была принята одинаковой. При этом зольность обдирной муки из тритикале была несколько ниже.
Сортовой 80% помол тритикале и ржи включал пять драных и три размольные системы. Сеяную муку в количестве 15% отбирали с 1 размольной системы. Зольность сеяной муки из тритикале и ржи была практически одинакова. Обдирная мука в количестве 65% была сформирована из всех потоков муки, зольность сеяной муки из тритикале и ржи практически одинакова. Содержание крахмала в отрубях тритикале при одинаковом выходе на 5,9% ниже чем в ржаных отрубях.
Проведены помолы тритикале по режимам, рекомендованным для трёхсортных 78%-х пшеничных помолов. При помоле зерна тритикале не удалось получить муку высшего сорта по показателям зольности.
На Харьковском комбинате хлебопродуктов проведён производственный помол зерна тритикале и получено обдирной муки 86,4% зольностью 1,48%. Потребность в удельной энергии,необходимой для размола тритикале ,занимает промежуточное положение между соответствующими показателями у пшеницы и ржи. Грубый и тонкий помол сходен с помолом пшеницы. Выход продукции вчас аналогичен выходу продукции ржи. Мука тритикале содержит меньше клейковины, чем ржаная мука. При помоле семенные оболочкиплохо отделяется, мука содержит больше отрубей, соответственнозольность выше. Отруби тритикале представляют собой очень ценный корм, так как они богаты крахмалом и белком. Пробные выпечкив лаборатории дали удовлетворительные результаты./26/
Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне. Таким образом, в результате лабораторных и производственных исследований установлено, что выработка обойной и обдирной муки из тритикале по традиционной технологии помола ржи не вызывает затруднений.
Показатели качества муки из зерна тритикале, ржи и пшеницы приведены в таблице №7.
Таблица 7
Показатели качества муки из тритикале, ржи и пшеницы
| Тип помола | Культура | Выход, % | Золь-ность,% | Белизна усл.ед.ФПМ-1, % | Содержание белка,% | Содержание клейковины,% | Качество клейко-вины,едпр.ИДК |
| 96% | Тритикале | 96,00 | 1,65 | 86,0 | 16,13 | 29,74 | 86 II |
| 96% | Рожь | 96,00 | 1,68 | 81,0 | 11,11 | ------ | ------ |
| 87% | Тритикале | 87,00 | 1,38 | 61,5 | 16,39 | 31,60 | 91 II |
| 87% | Рожь | 87,00 | 1,41 | 67,5 | 11,06 | ------ | ------- |
| 80%сеяной | Тритикале | 15,00 | 0,72 | 26,5 | 12,74 | 33,00 | 102 II |
| 80%сеяной | Рожь | 15,00 | 0,72 | 27,5 | 8,38 | ------ | ------- |
| обдирной | Тритикале | 65,00 | 1,13 | 45,0 | 14,65 | 32,22 | 102 II |
| обдирной | Рожь | 65,00 | 1,14 | 50,0 | 9,86 | ------ | ----- |
| 78% В/С | Пшеница | 37,68 | 0,55 | 25,0 | 19,90 | 31,30 | 75 I |
| 78% В/С | Тритикале | ---- | ---- | ---- | ---- | ------ | -------- |
| 1С | Пшеница | 24,42 | 0,74 | 39,0 | 12,8 | 31,86 | 62 I |
| 1С | Тритикале | 62,03 | 0,72 | 29,0 | 16,06 | 38,10 | 102 I |
| 2С | Пшеница | 15,90 | 1,24 | 60,5 | 12,84 | 31,64 | 40 I |
| 2С | Тритикале | 15,97 | 1,63 | 59,0 | 20,35 | 40,10 | 81 II |
В ФРГ исследованы технологические свойства зерна тритикале 3-х сортов: Bokolo,Clerical и Lasko урожая 1983-1984г.
Зерно тритикале сортов Bokolo и Lasko урожая 1983г. увлажняли в течение 6 и 18 ч, а затем размалывали на лабораторной мельничной установке 202(фирмы Бюлер) по схеме односортного помола пшеницы для определения зольности полученной муки. Оценка показателей качества муки различных выходов из зерна тритикале сортов Lasko и Clerical урожая 1984г. показывает, что с увеличением выходов муки с 60 до 100% качество её в основном изменяется так же, как и качество муки из зерна тритикале урожая 1983г.,за исключением показателей максимальной вязкости водно-мучной суспензии. Эти показатели значительно ниже и равны у сорта Lasko 45-70 Е.А., у сорта Clerical 45-55 Е.А. Это объясняется тем ,что в 1984 г. выпало большое количество атмосферных осадков, и зерно тритикале, особенно сорта Clerical, было подвержено прорастанию, что и привело к ухудшению качественных характеристик зерна/27/.
В НРБ были исследованы хлебопекарные свойства зерна пяти амфидиплоидов тритикале: АД – 206, “Полесское - 7 ”, “Мекситол” и ТС – 1. Муку получают на лабораторной мельнице Риссольт с выходом 68,2 %.
Определяли количество отмытой клейковины и её качество, газообразующую способность муки и реологические свойства теста на валориграфе, а также хлебопекарные свойства муки путём проведения пробной выпечки.
Исследования показали, что выход клейковины муки из тритикале “Польское – 7 ” и “Мекситол”. У этих амфидиплоидов клейковина отмывается с трудом. Газообразующая способность муки из тритикале АД – 206 самая высокая и составляет 61,5 см3. У остальных амфиплоидов она колеблется от 39,5 до 47,2 см3.
Мука из тритикале слегка темноватая, с сероватым оттенком. водопоглотительная способность её колеблется от 53,5 до 60,8%.
Хотя тритикале, как и родительские виды (пшеница и рожь),вероятно, будет использоваться на корм и фураж, основной целью программы исследований по тритикале является обеспечение пищей всех голодающих.
При хранении муки из тритикале 7291 и АД-206 содержание клейковины в ней возростает,а в муке из зерна тритикале Мекситол снижается.Эти изменения более четко вяражены на 10-20-е сутки хранения.
Установлено,что при хранении тритикале 7291 и АД-206 содержание клейковины возрастает из-за значительного уменьшения первоначальной высокой протеолетической активности муки(икл.Мекситол).При хранении пшеничной муки в течении 20 сут протеолетическая активность снижается на 8%,а из тритикале 7291-на 17%,из тритикале Мекситол-на 12% и из тритикале АД-206-на 27%.
Газообразующая способность муки из тритикале снижается, особенно после 20-30 сут хранения.
Созревание муки из зерна тритикале заканчивается через 15-30 сут после размола зерна./28/
Проведена комплексная технологическая оценка 16 образцов зерна тритикале урожая 1992 года, выращенного в условиях Могилевской области. Показана возможность использования зерна для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий./15/
Изучение помола тритикале,проведенные в широком масштабе,показало,что тритикале легчеподдаётся размолу, чем рожь.Потребность в удельной энергии,необходимой для размола тритикале, занимает промежуточное положение между соответствующими показателями у пшеницы и ржи. Грубый и тонкий помол сходен с помолом пшеницы. Выход продукции вчас аналогичен выходу продукции ржи. Мука тритикале содержит меньше клейковины, чем ржаная мука. При помоле семенные оболочкиплохо отделяется, мука содержит больше отрубей, соответственнозольность выше. Отруби тритикале представляют собой очень ценный корм, так как они богаты крахмалом и белком. Пробные выпечкив лаборатории дали удовлетворительные результаты./26/
Несмотря на то, что многие исследователи обнаружили более высокое содержание белка в тритикале по сравнению с пшеницей, считается, что качество белка тритикале ниже качества белка пшеницы, клейковина тритикале крошится. В странах, где потребители предпочитают пшеницу, тритикале не может конкурировать с ней. Однако тритикале может быть важной как зерновой, так и кормовой культурой благодаря относительно высокому содержанию белка, вкусовым качествам и высокому содержанию лизина.
За рубежом для оценки качества пшеничной и тритикалевой муки (ее силы)применяют седиментационный метод Зелени. По этому методу мелко размолотое зерно помещают в слабый раствор молочной кислоты. В зависимости от содержания белков, составляющих клейковину, и их способности к набуханию через определенное время осаждается разное количество частиц. По объему осевших частиц определяют показатель седиментации и по нему судят о силе зерна (муки).
Метод Зелени модифицирован в нашей стране профессором Ауэрманом, заменившим, в частности, молочную кислоту на уксусную./26/
1.7. Хлебопекарные свойства тритикале.
Результаты пробных выпечек показали, что хлеб из тритикале имеет более низкий объёмный выход, чем из пшеничной муки, несмотря на хорошую газообразующую способность муки. Мякиш плотный и легко слипающийся. Для выпечки хлеба можно использовать все исследованные амфиплоиды тритикале за исключением ТС-1. Проведены исследования по разработке способов производства муки и хлеба лечебно-профилактического и диетического значения из хлебопекарной муки цельно смолотого зерна тритикале многозерный 3 и АД-60. Хлеб, приготовленный по разработанной технологии, имеет следующие показатели: