Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
| Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | ||
| Холод-ные закуски | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия | ||
| Коэффициент потребления | ||||
| 0,7 | 0,8 | 1 | ||
| 17-18 | 3 | 2 | 3 | 3 |
| 18-19 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 19-20 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 20-21 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 21-22 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 22-23 | 3 | 2 | 2 | 3 |
| 23-24 | 3 | 2 | 2 | 3 |
| Итого: | 25 | 18 | 20 | 25 |
2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количествоблюд | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| Холодные закуски | 322 | ||||||||
| 1. Салат Причуды востока | 280 | 16 | 52 | ||||||
| 2. Салат Баварский | 200 | 17 | 55 | ||||||
| 3. Салат Для меня | 260 | 18 | 58 | ||||||
| 4. Салат Язычок | 280 | 14 | 45 | ||||||
| 5. Салат Средиземноморский | 300 | 19 | 61 | ||||||
| 6. Салат Для фигуры | 220 | 16 | 52 | ||||||
| Первые блюда | 322 | ||||||||
| 1. Уха морская | 250 | 37 | 119 | ||||||
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 250 | 28 | 90 | ||||||
| 3. Суп Грибной | 250 | 35 | 113 | ||||||
| Вторые блюда | 516 | ||||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 | 12 | 62 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 | 11 | 57 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/ 30 | 11 | 57 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 | 7 | 36 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 | 7 | 36 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 | 12 | 62 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 | 10 | 50 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 | 10 | 50 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 | 11 | 57 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 | 9 | 47 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда | 452 | ||||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 | 9 | 40 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 | 8 | 36 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 | 9 | 40 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 | 8 | 36 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 | 9 | 40 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 | 9 | 40 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 | 7 | 26 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 | 8 | 36 |
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| Холодные закуски | 18 | ||||||||
| 1. Салат «Причуды востока» | 280 | 16 | 3 | ||||||
| 2. Салат «Баварский» | 200 | 17 | 3 | ||||||
| 3. Салат «Для меня» | 260 | 18 | 3 | ||||||
| 4. Салат «Язычок» | 280 | 14 | 2 | ||||||
| 5. Салат «Средиземноморский» | 300 | 19 | 4 | ||||||
| 6. Салат «Для фигуры» | 220 | 16 | 3 | ||||||
| Вторые блюда | 20 | ||||||||
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 | 12 | 3 | ||||||
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 | 11 | 2 | ||||||
| 3. Семга на грибной подушке | 180/100/30 | 11 | 2 | ||||||
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 | 7 | 1 | ||||||
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 | 7 | 1 | ||||||
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 | 12 | 3 | ||||||
| 7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 | 10 | 2 | ||||||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 | 10 | 2 | ||||||
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 | 11 | 2 | ||||||
| 10. Гуляш из баранины с карри | 300 | 9 | 2 | ||||||
| Сладкие и кондитерские блюда | 25 | ||||||||
| 1. Струдель слоёный с черешней | 100 | 8 | 2 | ||||||
| 2. Слойка с ананасом | 90 | 9 | 2 | ||||||
| 3. Пирожное «Принцесса» | 80 | 8 | 2 | ||||||
| 4. Пирожное «Моника» | 80 | 9 | 2 | ||||||
| 5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 | 8 | 2 | ||||||
| 6. Пирожное апельсиновое | 100 | 8 | 2 | ||||||
| 7. Баклава из слоеного теста | 100 | 9 | 3 | ||||||
| 8. Рахат-лукум с орехами | 100 | 9 | 3 | ||||||
| 9. Халва желтая | 100 | 8 | 36 | ||||||
| 10. Желе из ягод | 150 | 7 | 2 | ||||||
| 11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 | 8 | 2 |
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
| Наименование Продукта | Выход | Ед.Измерения | Кол.Потре-бителей | Норма потребления | Общее количество | %разбивка | Коли-чество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки | 0,15 | л | 634 | 0,1 | 63,4 | 100 | 423 |
| Чай черный | 18 | 76 | |||||
| Чай зеленый | 14 | 59 | |||||
| Кофе черный натуральный | 23 | 97 | |||||
| Кофе по-арабски | 25 | 106 | |||||
| Кофе Глясе | 20 | 84 | |||||
| Холодные напитки: | 0,25 | 634 | 0,09 | 57 | 100 | 228 | |
| Минеральная вода Ласточка | 15 | 34 | |||||
| Натуральный сок J7 | 25 | 57 | |||||
| Морс брусничный | 30 | 68 | |||||
| Напиток «Лесной аромат» | 30 | 68 | |||||
| ХлебобулочныеИзделия: | 50 | гр | 634 | 75 | 47550 | 100 | 951 |
| Хлеб ржаной | 40 | 380 | |||||
| Хлеб пшеничный | 60 | 570 | |||||
| Пиво: | 0,5 | л | 634 | 0,025 | 15,85 | 100 | 32 |
| «Бавария» | 50 | 16 | |||||
| «Хелстен» | 50 | 16 | |||||
| Винно-водочные изделия | 0,1 и 0,15 | л | 634 | 0,05 | 31,7 | 100 | 317 и 212 |
| Вино красное «Каберне» | 20 | 42 | |||||
| Вино красное «Кьянти» | 30 | 64 | |||||
| Вино белое «Шардоне» | 20 | 42 | |||||
| Вино белое «Амелия» | 30 | 64 | |||||
| Водка «Русский стандарт» | 50 | 158 | |||||
| Водка «Парламент» | 50 | 158 |
| Наименование Продукта | Выход | Ед. Измере-ния | Кол. Потребителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Горячие напитки | 0,15 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 50 |
| Чай черный | 20 | 10 | |||||
| Чай зеленый | 12 | 6 | |||||
| Кофе черный натуральный | 23 | 12 | |||||
| Кофе по-арабски | 25 | 13 | |||||
| Кофе Глясе | 20 | 10 | |||||
| Холодные напитки: | 0,25 | 25 | 0,1 | 2,5 | 100 | 10 | |
| Минеральная вода Ласточка | 15 | 2 | |||||
| Натуральный сок J7 | 25 | 3 | |||||
| Морс брусничный | 30 | 3 | |||||
| Напиток «Лесной аромат» | 30 | 4 | |||||
| ХлебобулочныеИзделия: | 50 | гр | 25 | 75 | 1875 | 100 | 38 |
| Хлеб ржаной | 40 | 15 | |||||
| Хлеб пшеничный | 60 | 23 | |||||
| Пиво: | 0,5 | л | 25 | 0,05 | 1,25 | 100 | 3 |
| «Бавария» | 50 | 1 | |||||
| «Хелстен» | 50 | 2 | |||||
| Винно-водочные изделия | 0,5 и 0,7 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 15 и 11 |
| Вино красное«Каберне» | 20 | 2 | |||||
| Вино красное «Кьянти» | 30 | 3 | |||||
| Вино белое «Шардоне» | 20 | 2 | |||||
| Вино белое «Амелия» | 30 | 3 | |||||
| Водка «Русский стандарт» | 50 | 7 | |||||
| Водка «Парламент» | 50 | 8 | |||||
| Курительные приборы | |||||||
| Кальян на молоке | 30 | ||||||
| Кальян на вине | 35 | ||||||
| Кальян с фруктовым вкусом | 35 |
Таблица 2.7.