Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на (стр. 4 из 6)
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ОрехиШоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,020 | 38 | 0,3040,76 |
| Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,020,0 | 42 | 0,1260,840 |
| Крем шоколадныйПомада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 2013 | 38 | 0,760,494 |
| ПомадаПовидло | Пирожное апельсиновое | 12,02,0 | 38 | 0,4560,076 |
2.6.2 Определение режима работы цеха
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1.
N, чел
1  |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха
2.6.3. Расчёт основного оборудования
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
| Вид теста Вид теста | Масса теста, кг | Плотность теста, п/ф, кг/дм3 | Полезный объем дежи, дм3 | Объем теста, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжи-тельностьзамеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бисквитное | 10,6 | 0,25 | 36 | 42,4 | 2 | 30 | 60 |
| Итого: | 60 | ||||||
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
Vпол = V * К, (2.9)
где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)
где t3 – общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет продолжительности занятости деж
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бисквитное | 0,5 | 2 | 1,0 |
| Итого: | 1,0 |
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
| Вид крема | Масса, кг | Плотность п/ф, кг/дм3 | Полезный объем бачка, дм3 | Объем п/ф, дм3 | Коли-чество замесов | Продолжительностьзамеса, мин. | |
| Одного | Общая | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Крем шоколадный | 0,76 | 0,50 | 23 | 1,52 | 1 | 20 | 20 |
| Крем белковый (заварной) | 0,84 | 0,17 | 23 | 4,95 | 1 | 25 | 25 |
| Сливки кондитерские | 0,76 | 0,17 | 23 | 1,52 | 1 | 15 | 15 |
| Итого: | 60 | ||||||
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.
Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
| Вид теста | Масса, кг | Количество раскаток | Масса теста с учетом раскаток, кг | Производи-тельностьпринятой машины, кг/ч | Продолжи-тельность работы машины, ч |
| Пресное слоеное | 7,0 | 4 | 28 | 60 | 0,5 |
Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, (2.11)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
ρ – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
t – время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле:
t = G / Q, (2.12)
где Q – производительность аппарата, кг/ч;
G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Определение необходимого количества шкафов
| Наименование изделия | Кол-во изде-лий, шт. | Масса одного изде-лия, кг | Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. | Коли-чество лис-тов в каме-ре | Коли-чество камер | Время подо-оборо-та, мин | Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч | Время работы шкафа, ч |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 0,080 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 0,080 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное «Камелия» | 38 | 0,080 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 0,100 | 25 | 2 | 3 | 20 | 45 | 0,4 |
| Пирожное «Слойка» с ананасом | 42 | 0,090 | 20 | 2 | 3 | 25 | 16 | 0,3 |
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 0,100 | 30 | 2 | 3 | 35 | 18 | 0,2 |
| Бахлава из слоеного теста | 43 | 0,100 | 15 | 2 | 3 | 35 | 15 | 1,0 |
| Итого: | 3,1 |
Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.