Хорошо приготовленный компост на 14 – 20-й день будет пронизан белой густой грибницей шампиньона. Бумагу аккуратно снимают и выбрасывают.
Покровная почва необходима для образования и роста плодовых тел. В то же время она должна предохранять поверхность компоста от высыхания, хорошо удерживать воду, способствовать газообмену между компостом и внешней средой, иметь слабощелочную реакцию (оптимальное значение рН равно 7,4). Для приготовления покровной почвы чаще всего используется торф с добавлением песка и мела (по 5 % от веса торфа). Составные части тщательно перемешиваются и просеиваются через сито с отверстием 3 - 4см. Для дезинфекции 1 т покровной почвы используют 10л 3 – 4%-ного раствора формалина. Можно также проводить пропарку почвы в течение 6 – 10 часов при температуре 30 – 70°С.
Покровную почву наносят на поверхность компоста ровным слоем толщиной 3 – 4см (при пониженной влажности помещения – 5см). Почва не утрамбовывается, и на ее поверхности должны оставаться небольшие комочки, между которыми будут образовываться зародыши плодовых тел шампиньонов.
Первую неделю после нанесения покровной почвы для быстрого разрастания мицелия температуру воздуха и покровной почвы необходимо поддерживать на уровне 20 – 25°С. Покровную почву поливают, прикрывая шланг, чтобы образовывались мелкие капли воды. Вода должна проходить через нее, но не смачивать верхний слой компоста с грибницей шампиньона.
Необходимую влажность воздуха (80 – 90%) поддерживают систематическим обрызгиванием пола и стен помещения.
В начале второй недели (после нанесения покровного материала) грибница достигает поверхности покровной почвы. В это время необходимо снизить температуру помещения (при помощи продувки) и покровной почвы до 18 °С.
В течение 2 – 4 дней после снижения температуры покровную почву еще поливают, однако сразу после образования зародышей плодовых тел полив прекращают. В этот период необходимо продолжать проветривание помещения, но температура не должна понижаться. Когда зародыши плодовых тел достигают размеров горошины, полив почвы следует продолжить. Так как 90 % массы плодового тела шампиньона состоит из воды, которую он получает от компоста и покровной земли, то в период роста гриба от размера горошины до зрелого плодового тела полив увеличивается до 1л на 1м2 в день (в 2 приема).
Плодовые тела шампиньонов появляются периодически. Существуют волны плодоношения, когда после появления максимального количества плодовых тел и их сбора происходит пополнение грибницы питательными веществами и водой для возникновения следующей волны, которая начинается сразу через 7 – 10 дней. Наиболее урожайной обычно бывает первая волна плодоношения. В период плодоношения температура воздуха должна быть 16°С, влажность 90%. В настоящее время в хозяйствах убирают от шести и более волн в течение 50 – 70 дней плодоношения.
Сбор плодовых тел проводят вручную, вращательным движением. После сбора образовавшиеся ямки присыпают покровной землей. Перед упаковкой грибы необходимо перебрать, срезать основание ножки, снять кисточкой приставшую к шляпке землю.
После окончания сбора урожая компост вывозится как можно дальше от шампиньонницы, а помещение дезинфицируется.
Грибы можно хранить в холодильнике при температуре +2 ÷ 8°С 1 – 3 дня.
Наряду с традиционным объектом промышленного грибоводства – шампиньоном – перспективным видом является вешенка обыкновенная.
Экстенсивное выращивание.
Вешенка обыкновенная может расти на стволах многих лиственных деревьев, однако наилучшими субстратными растениями для нее являются различные виды тополей и ив, граб, бук и дуб. На лиственных деревьях с мягкой древесиной (виды тополей, ив) грибница вешенки развивается быстро, но урожайность ниже по сравнению с вешенкой, развивающейся на деревьях с твердой древесиной (бук, дуб), на которых грибница развивается медленнее. Древесина, используемая для выращивания вешенки обыкновенной, должна быть здоровой, не пораженной другими грибами.
Для культивирования вешенки обыкновенной лучше всего использовать свежесрубленную древесину, содержащую достаточное количество воды, необходимой для развития гриба. Распиливать ствол на бруски надо лишь перед инокуляцией грибницей. Не следует использовать стволы с диаметром меньше 15см, поскольку урожайность грибов на них будет низкой. Стволы перед инокуляцией распиливают на бруски одинаковой длины (30 – 35см), следя за тем, чтобы они не пачкались почвой.
После распиливания производят инокуляцию. Бруски устанавливают в подвалах вертикально друг на друга, инокулируя один конец грибницей. На этот конец ставят не-инокулированный конец следующего бруска, а противоположный конец снова инокулируют. Высоту столба доводят до 2 – 2,5м. Слой грибницы на брусках должен быть не менее 1см толщиной. На верхний брусок сверху помещают доску 5 – 6см толщиной. На нее наносят слой соломы и слой почвы (15 –20 см). Это способствует сохранению влажности, постоянной температуры и хорошему росту грибницы. Через эту «покрышку» бруски получают достаточное количество воздуха. При сухой погоде подвал надо увлажнять так, чтобы вода не попадала на бруски. В подвалах для выращивания вешенки обыкновенной грунтовые воды не должны подходить близко к поверхности, а относительную влажность воздуха следует поддерживать выше 90 %. Через 2 – 3 месяца грибница вешенки хорошо развивается по всему бруску. Инокулировать бруски грибницей необходимо весной, когда в подвалах (без специального подогрева) поддерживается температура, оптимальная для развития грибницы.
В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит в конце сентября – октябре. Поэтому бруски, пронизанные грибницей в конце августа, следует перенести для плодоношения на специальные лесные поляны или в редкостойный лес, где достаточно много влаги (но не грунтовой) и нет прямых солнечных лучей. Очень важно наличие чистой воды, которую можно использовать для полива. Бруски устанавливают таким способом, чтобы нижняя часть их на несколько сантиметров находилась в почве.
Плодовые тела появляются через 1 – 3 недели после перенесения брусков из подвалов. Появлению плодовых тел способствуют низкие ночные температуры (4 –8°С). Перед и во время плодоношения очень важен полив. Произрастающие в лесу трава и сорняки не вредны, наоборот, они предохраняют плодовые тела вешенки от грязи, попадающей на них во время полива. Необходимо также следить за тем, чтобы бруски не передвигали, поскольку грибница с брусков проникает в почву, получая из нее воду и неорганические питательные вещества. Появляющиеся на брусках плодовые тела имеют темно-серые шляпки, светлеющие по мере роста и развития гриба.
Важно определить время сбора урожая. Если плодовые тела собрать преждевременно, то количество урожая не достигнет максимума; если же запоздать со сбором урожая, его качество будет низким. Однако определить время сбора урожая лишь по размеру плодовых тел нельзя, поскольку размер плодовых тел зависит от диаметра брусков. Чем меньше диаметр брусков, тем меньше размер плодовых тел вешенки обыкновенной. Однако, как показывает опыт, через 7 – 10 дней после появления на брусках примордиев (зачатков) плодовых тел можно собирать урожай. Этот период может увеличиться на несколько дней лишь при холодной погоде. Плодовые тела вешенки обыкновенной обычно появляются дружно, поэтому на одном бруске их собирают одновременно. Срезают грибы острым ножом из нержавеющей стали. Грязные плодовые тела чистят.
Наибольший урожай вешенки обыкновенной отмечен на первом году плодоношения. Плодоношение длится 3–5 лет. В последующие годы бруски особого ухода не требуют. Весь участок необходимо содержать в чистоте, а осенью, особенно перед плодоношением, его следует поливать. Количество урожая зависит от качества древесины и мицелия, погоды, полива, санитарного состояния леса и т. д. В течение 3 лет с центнера древесины собирают в среднем 12 – 15кг грибов.
Если используются бруски пород с твердой древесиной, то плодоношение длится 4 – 5 лет и урожай с центнера древесины увеличивается до 19 – 20кг грибов.
Таким образом, экстенсивный способ культивирования вешенки обыкновенной прост, дешев, однако качество и количество урожая очень зависят от факторов внешней среды, поэтому регулировать этот процесс невозможно. Указанные недостатки устраняются при интенсивном способе выращивания.
Интенсивное выращивание.
Интенсивные способы выращивания вешенки обыкновенной отличаются от экстенсивных в основном субстратом (отходы сельскохозяйственных растений) и временем развития (весь процесс длится 9 недель, а не 3 – 5 лет). Преимущества интенсивного выращивания заключаются в том, что процесс этот управляем, выращивание проводят в культивационных помещениях с регулируемым микроклиматом, где легче бороться с болезнями и вредителями. Основное преимущество этого способа в том, что выращивание становится независимым от времени года, т. е. его можно вести круглый год. Однако интенсивные способы выращивания более дорогостоящие. Известно несколько способов интенсивного выращивания вешенки обыкновенной. Наиболее распространены два – стерильный и нестерильный.
Установлено, что грибница вешенки обыкновенной может развиваться на различных материалах растительного происхождения: соломе, кукурузных стеблях и стержнях початков, на других отходах сельского хозяйства, а также на камыше. Однако в естественных условиях вешенка обыкновенная на этих материалах не развивается, потому что мицелий вешенки не выдерживает конкуренции с плесневыми грибами. Развитие этих конкурентов в искусственных условиях можно затормозить и даже полностью приостановить.