Товароведение и экспертиза зерномучных товаров мука пшеничная (стр. 4 из 5)

Мука	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
Пшеничная сортовая	15	11,2	2,8	69	340	1423
Пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц	15	12,1	1,5	60	324	1356
Пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (Докторская)	15	10,1	1,2	65	320	1339

Примечание. Влажность муки для длительного хранения— 14 %, зольность для пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц не менее l,50 %, для пшеничной, обогащенной пищевыми волокнами, — не менее 1,35 %.

Таблица 3. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке (мг на 100 г продукта)

Мука	Минеральные вещества				Витамины				Аминокислоты
	P	Ca	Mg	Fe	B1	B2	PP	E	лизин	мети- онин	трипто- фан
Пшеничная:
высший сорт	86	18	16	1,2	0,17	0,04	1,20	2,57	250	153	100
I сорт	115	24	44	2,1	0,25	0,08	2,20	3,05	265	160	120
II сорт	184	32	73	3,9	0,37	0,12	4,55	5,37	330	170	130
обойная	336	39	94	4,7	0,41	0,15	5,50	5,50	390	180	140

Органолептические и физико-химические показатели качества муки в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в ГОСТе.

Требования к безопасности муки и крупы

Гигиенические требования к безопасности муки

Таблица 4.

Наименование продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Мука из зерновых и зернобобовых культур	Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7	пшеничная
1,0	ячменная
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2	пшеничная, кукурузная, ячменная
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа, гамма, бетта-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02	из зерновых
0,05	из зернобобовых
гексахлорбензол	0,01	пшеничная
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды:
цезий-137:	60	Бк/кг
стронций-90	30	Бк/кг
Зараженность муки пшеничной возбудителем "картофельной болезни" хлеба	не допускается для формового и подового хлеба	Через 36 часов после лабораторной выпечки
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов	не допускается

Дефекты муки, причины их возникновения, хранение муки.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной является мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг.

Идентификация и фальсификация муки

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

· наличие хорошо отмываемой клейковины;

· способность клейковины растягиваться;

· низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. В зависимости от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой ржаной муки — пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной — ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок — улучшителей муки.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.