Сыр — наиболее требовательный к сырью продукт. В сыроделии используют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием сычужного фермента. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом.
Магазин «Пятёрочка» — предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине «Пятёрочка», было выяснено, что, хотя на челябинском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет не менее 60), но предоставленных в его ассортименте, значительно меньше — около 15 наименований.
Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».
Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.
Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.
Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют относительно устойчивое положение на рынке. Из них в магазине представлены два вида — Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.
В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации. Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.
Органолептическая оценка сыров, реализуемых в магазине «Пятёрочка», показал, что все представленные образцы соответствуют требованиям государственных стандартов и являются продуктами высокого качества.
Можно дать такие рекомендации по улучшению ассортимента сыров.
1. Расширить ассортимент за счет сыров среднего ценового сегмента, но имеющих высокое качество и хорошо зарекомендовавших себя на рынке.
2. Также можно разнообразить видовой ассортимент, увеличив количество наименований сыров с разными добавками — ветчиной, грибами, и т.п.
Таким образом, сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить вкусы всех покупателей, подходит для всех возрастных групп, имеет высокую пищевую ценность и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
4. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия.
6. ОСТ 49-97-75 Сыры сычужные мягкие. Технические условия.
7. ОСТ 49-91-84 Сыры рассольные. Технические условия.
8. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия.
9. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
10. Бросалова О. Обзор российского рынка сыра //Маркетинговые исследования. — 2008. — №4. — С. 45-51.
11. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 2000.
12. Ванькевич В.П., Малютина Л.М. Хранение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2000.
13. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007.
14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: «Колос», 2001.
15. Жиряева Е.В. Товароведение. — Спб.: Питер, 2002.
16. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения. продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2005.
17. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.
18. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. — М.: Маркетинг, 2007.
19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов на Дону: МарТ, 2002.
20. Кузьмичева М. Российский рынок сыров //Продовольственный бизнес. — 2003. — № 2. — С.20-23.
21. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М.: Издательство НОРМА, 2005.
22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. — М.: Инфра-М, 2004.
23. И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская. Товароведение пищевых продуктов /— М.: Экономика, 2003.
24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи Принт, 2006.
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
26. http://marketing.rbc.ru
27. http://www.e5.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица А.1 – Основные показатели химического состава сыров
| Наименование | Жир (в сухом веществе), не менее, % | Влага, не более, % | Соль, не более, % | Срок созревания, мес. |
| Твердые | ||||
| Швейцарский | 50 | 42 | 1,5-2,5 | 6 |
| Голландский брусковый | 45 | 44 | 2-3,5 | 2,5 |
| Российский | 50 | 43 | 1,3-1,8 | 3 |
| Полутвердые | ||||
| Латвийский | 45 | 48 | 2-3,5 | 2 |
| Мягкие | ||||
| Рокфор | 50 | 46 | 5 | 2-3 |
| Адыгейский | 45 | 60 | 2 | |
| Рассольные | ||||
| Брынза | 45 | 53 | 3-7 | 20 дней |
| Плавленые | ||||
| Колбасный копченый | 30 | 55 | 3 | |
| Костромской | 40 | 52 | 2,5 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Таблица Б.1 – Показатели оценки качества молока для сыроделия
| Сорт молока | Вкус и запах | Кислотность (°Т) | Степень чистоты |
| Первый | Чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха | До 19 | Молоко чистое |
| Второй | Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов | До 20 | На фильтре заметен небольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка |
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Изменения составных частей сырной массы при созревании
Созревание сыра — это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.
Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.
Изменение молочного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.
В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.