Исследование ассортимента сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов Пятёрочка (стр. 1 из 9)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров……………………. 1.2 Классификация и краткая характеристика отдельных видов………... 1.3 Факторы, формирующие качество…………………………………….. 1.3.1Сырье…………………………………………………………………… 1.3.2 Технология производства…………………………………………….. 1.4 Факторы, сохраняющие качество……………………………………… 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Номенклатура свойств и показателей ассортимента………………… 2.2 Краткая характеристика торгового предприятия……………………... 2.3 Анализ результатов исследования……………………………………... ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………... ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ А. Основные показатели химического состава сыра…... ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Показатели оценки качества молока для сыроделия.. ПРИЛОЖЕНИЕ В. Изменения составных частей сырной массы при созревании…………………………………………………………………….. ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Расположение марок на сырах………………………… ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Требования к форме, размеру и массе сыров………... ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Требования к органолептическим показателям сыров ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках………………………………………………………………. ПРИЛОЖЕНИЕ З. Анкета для посетителей магазина «Пятёрочка»……...

3 4 10 20 22 25 27 33 38 39 45 48 50 51 52 57 58 59 60 61

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр – питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.

Таким образом, тема данной работы – «Исследование сыров, реализуемых на рынке сетью магазинов «Пятёрочка»» – является актуальной и значимой.

Цель курсовой работы – теоретическое и практическое изучение технологии производства, потребительские предпочтения, проверка качества и ассортимента сыров.

При выполнении работы использовались следующие материалы:

− теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;

− практический материал для исследования получен при изучении ассортимента сыров в магазинах Челябинска.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите – примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен «сырный творог» – полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот, жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или картошка, с другой – сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство.

После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров в нашей стране стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт.

Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. В 2008 году объем отечественного рынка сыров составил 650 тысяч тонн, что выше показателей предыдущего года на 6% (По данным Госкомстата РФ).

С начала 1990-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоянное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года доля импортной продукции увеличилась с 20 до 40% и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.

В этой ситуации российским производителям необходима защита и поддержка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о дифференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.

Объем импорта сыров в 2008 году составил $602,5 млн, или 220,3 тысячи тонн. Основными импортерами являются Германия и Украина – в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тысячи тонн. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19 и 16% в стоимостном выражении, что изображено на рисунке 1.1.

В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра в 2008 году стало ЗАО «Валио Санкт-Петербург» – на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК «Лига», ООО «Милк Стаф» и ООО «Ниагара» – доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7, 6,5 и 5,3% в стоимостном выражении.

Рисунок 1.1 – Импорт сыра в РФ (в 2008 году) по странам в стоимостном

выражении (по данным Таможенной базы России), %

В связи с высокой долей импорта на рынке сыра Правительством РФ в 2007 году было принято постановление о повышении таможенных пошлин на ввозимую продукцию. Принятие такого указа позволило российским производителям увеличить объемы выпуска сыра.

В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2006 году они составляли 347,9 тысячи тонн, а в 2008-м выросли до 396,9 тысячи тонн, что наглядно изображено на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 – Объемы производства сыров в России (по данным

Министерства сельского хозяйства РФ), тыс. тонн

Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область, ТМ «Волховский», «Деликатесный», «Костромской Стародубский», «Русская моцарелла», «Старицкий») и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика).

В 2006 году объем производства сыров, выпущенных этими компаниями, составил соответственно 8,5 и 5,4 тысячи тонн.

За этими производителями следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край, ТМ «Калининский», «Нежный») – в 2008 году этот производитель выпустил 4 тысячи тонн данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.