Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу (стр. 2 из 4)

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов в муке имеются В,, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста. Из многочисленных ферментов наибольшее значение имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Сравнительная характеристика видов свежих капустных овощей по потребительским свойствам, условиям и продолжительности хранения.Экспертиза качества белокочанной капусты при заготовках по стандарту.

К листовым овощам относится белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская капуста.

Традиционно наибольшим круглогодичным спросом пользуется белокочаннаякапуста.

Кочан капусты формируется на стебле-кочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и прекращается, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья кочана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хлорофилла.

Капуста содержит (%): легкоусваиваемых сахаров — от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки — от 0,6 до 1,1%, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4%, сухих веществ — от 6,1 до 11%, азотистых веществ — от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества — микроэлементы, витамины С (от 13 до 70 мг %), В.,, В₂, В₃, Р, РР, К, витамин U и др. По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние.

Цветная капуста относится к цветочным — это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С (от 48 до 155 мг %), Сахаров (4%), минеральных солей (0,8%), белков (2,5%).

На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием цианина. Содержит витамин С (60 мг %), каротин и другие витамины, сахара (4,7%), минеральные вещества.Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Обладает высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные вещества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу— кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С. фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [Brassicapecinensis(Lour.) Rupr.]. Известна под названием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как однолетнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях пониженных температур. Поэтому во время выращивания рассады температура не должна понижаться ниже 15 °С. Короткий день и умеренная температура (15—18 °С) способствуют образованию более плотных кочанов. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в открытом грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Для защищенного грунта районированы сорта и гибриды Родник, ТСХА 2, Хибинская; для открытого — Астен, Оптико, Хибинская, Ника, Кудесница

Капустакитайская(Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, включает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой скороспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Китайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На второй год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см — среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев светло-серо-зеленая и темно-зеленая с синеватым оттенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что необходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и более северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1°С, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90—95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0—1°С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Условия и продолжительность хранения

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5— 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.)

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 С, при повышении температуры выше 0 С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90 – 95 %) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки.

Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)

Показатель	Характеристика и норма для капусты
раннеспелой		среднеспелой, среднепоздней, позднеспелой
1	2		3
Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Плотность кочана	Различной степени плотности		Плотные или менее плотные, но не рыхлые
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих листьев
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0		3,0
Масса зачищенного кочана, кг, не менее:
до 15 мая	0,3		-
с 15 мая до 15 июля	0,3		-
с 15 июля до 1 августа	0,4		0,4
с 1 августа до 1 сентября	0,6		0,6
с 1 сентября	-		0,8
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину:
для раннеспелой не более двух облегающих листьев	-		-
для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части, не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана		Без ограничений
Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги, в совокупности, % от массы, не более		5,0		5,0
Содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев), проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых, с признаками внутреннего пожелтения и побурения		Не допускается

Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертиза качества и условия хранения.