Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу (стр. 4 из 4)

1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

15 сут. — для карамели «соломка» и фигур в обертке.

Сравнительная характеристика потребительских свойств концентрированных соков, плодово – ягодных экстрактов, сиропов, и их использование; факторы, формирующие и сохраняющие качество; гарантия качества; экспертиза качества.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содержат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (прозрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непрозрачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

1). Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Онисодержат 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на ординарные, марочные, купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологического сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков. Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсиновый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью)

делятся на высший и 1-й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

2). Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодово-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напитков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С,

3). Сиропы бывают натуральные и искусственные.

Натуральные представляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиропы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Качество безалкогольной продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100 – бальной системе.

В партии томатов из 250 ящиков, поступивших для потребления в свежем виде, при приемке по качеству установлено наличие полноценных плодов – 78,0 %; молочной зрелости – 15,0 %; размером менее 3–4 см – 4,0 %; загнивших – 3,0 %.

Какое количество ящиков следует отобрать для составления выборки? Сделайте заключение о качестве партии томатов.