Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу (стр. 3 из 4)
Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5…3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят pразнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки и витамины.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
—на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку),
—с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
—на витаминизированную;
—мягкую (или полутвердую);
—лечебную.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:
—с прозрачной нетянутой оболочкой;
—с непрозрачной потянутой оболочкой;
—с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки:
—завернутая;
— открытая.Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадной ореховой, с прохладительной, со сбивной.
Помадная конфетная масса. По способу получения это мелкокристаллическая масс из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырь и другие добавления. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидко фазе — насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе.
По рецептуре различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем брюле и фруктовую.
Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки.
Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию — томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помад окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привку топленого молока.
Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.
Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады рисунок.
Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки.
Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Помада хорошего качества характеризуется размером твердой фазы не менее 20 мкм и количеством жидкой фазы 30...40 % массы помады.
Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги – соответствовать рецептуре. Готовую помадную массу направляют на формование.
Помада сахарнаяПомада молочная,Помада фруктовая
сливочная, крем-брюле
Сахарный сироп,Сгущенное молоко,Сахарный сироп, патока,
патокасахарный сироп, патока фруктовое пюреПриготовление сахаро- Приготовление Приготовление фруктово-
паточного сиропа молочного сиропа помадного сиропа
 |  | |
Фильтрование
Уваривание помадного сиропа
Охлаждение и сбивание помады
Формование корпусов
Охлаждение
Очистка корпусов от крахмала
Глазирование
Охлаждение конфет
Завертывание, фасование, упаковывание
Рис. 6.4. Схема производства глазированных конфет с помадными
корпусами
экспертизы карамельных изделий
Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.
Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и .аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут бытьной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Сроки хранения карамели:
6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;
6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными
начинками, завернутой;
1 год — «Декаминовой»;
4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазурью, завернутой;
3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, со
держащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и мас
личных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности,
с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в
герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;