Антоціани – непластичні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способюу видалення ії із шкірки і подальшої технології приготування вина, а також від його віку.
Лейкоантоціани містяться у шкірці та у м”якоті ягід. Вони легко полімеризуються і випадають у вині в осад. В процесі аерації молодих вин лейкоантоціани переходят в антоціани, що супроводжується посиленням забарвлення вина.
Флавоноли – це жовті пігменти, які містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів.
Таніни – це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3 молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у вині знижується.
Вина із винограду із підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачі цих речовин вино набуває так званий „порожній” смак. Особливо важливе значення таніни відіграють при формуванні забарвлення вина. При виготовлені вин, призначених для реалізації у молодому віці, контракт сусла із мезгою повинен бути не тривалим, що забезпечить максимально інтенсивний колір вина за рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].
На смакові властивості вина та його забарвлення впливають реакції полімеризації та окислення катехінів, які протікеають при дозріванні вина. Продукти окислення катехінів мають слабов”язкий прємний смак і золотисто-коричневе забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому видержані вина легко відрізнити від молодих [35].
Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни, антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціани володжіють Р-вітамінною активністю. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерецидні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерецидністю володіють антоціани, завдяки чому червні вина використовують для лікування деяких кишково-шлункових захворювань. Старі вина, в яких більшща частина випала в осад,не проявляють бактерецидних властивостей [24].
Азотисті речовини містяться у винограді і вині у вигляді мінеральних та органічних сполук. Основну їх частину становлять амінокислоти і пептиди. Наявність азотистих речовин являється необхідною умовою розмноження дріжджів [38].
Азотисті речовини відносят до числа сполук, які беруть участь в утворені вищих спиртів – компонентів букету вина.
Ферменти виноградної лози, особливо оксиредуктази, відіграють важливу роль у виноробстві. Найбільш активними ферментами є о-дифенолоксидаза та пероксидаза, які беруть участь в окислені фенолів.
Важливим ферментом, який каталізує розщеплення цукрів являється β-фрукто-фуранозидаза (інвенртаза) [36].
У виноградному соці ідентифіковано багато водорозчинних вітамінів, вина можна вважати джерелом тих самих вітамінів, але в процесі витримки вин вони в значно руйнуються. Вино містить незначну кількість вітамінів С, В1, В2 ,В 6 ,В12, РР, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна. Вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [5].
У вині розрізняють первинні і вторинні букетисті ароматичні речовини. Перші утворюються в процесі дозрівання ягід при розладі білка у виноградній лозі, а другі – в моиент дозрівання сусла та при витримкі вина. Вино, що має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду з якого його одержують. До таких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду Рислінг, Піно. Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід. Вторинні букетисті речовини утворюються при переробці лише деяких сортів винограду (Каберне) і надають вину специфічні тони.
Речовини, які беруть участь в утворені букету вина, досить нестійкі, легко випаровуються і окислюються [25].
Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізо приймає участь в усіх окисно-відновних реакціях,що мають важливе значення при дозріванні вина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формування якості вина.
Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк, свинець, молібден, бор, фтор, йод – всього 24 мікроелемента [11].
Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в них поліфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних, дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет та колір вина.
Фізіологічна цінність вина зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напою, екстрактивні рекчовини та органічні кислоти, які підвищують секрецію травних соків і засвоюваність продукту [24].
Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, яка виділяється після білогічного окислення речовин, що в ньому містяться і виражається в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такому значному і різноманітному вмісту органічних речовин виноградні вина мають високу калорійність (660 калорій у 1л столового вина) і відрізняються чудовими смаковими якостями й іншими корисними властивостями [20].
Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хворби та запобігати їх появі[28]. Наука, яка займається лікуванням на основі винограду, називається ампелотерапією.
Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайно широкий. Воно підвищує апетит, посилює секрецію ендокринних залоз, сприяє кращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунку, розширює судини, володіє антитоксичними властивостями, використовується як складова різних ліків[15].
Нові незаперечні відкриття служать доказом захисної дії червоного вина від серцево-судинних захворювань. Французькі вчені знайшли взаємозв”язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоного вина. Вживання його запобігає утворенню тромбів, благодійно впливає на кровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину, запобігає розвитку атеросклерозу і захворювань серця. У народній медицині для підвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі[8].
Вчений Н.Простосердов [5] вказує на домінуючі лікувальні властивості різних типів вин: білі столові характеризуються діуретичними і легкозбуджуючими властивостями, червоні – поживністю, кріплені – заряджають енергією, солодкі – висококалорійні, грайливі – сприяють венттиляції легень.
Отже, завдяки унікальному складу і вмісту різноманітних корисних речовин, випоградне вино слід вважати одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерецидними властивостями та із найбільш сприятливою дією на організм людини.
1.2 Товарознавча систематизація поділу
виноградних вин
Світова виноробна промисловість нараховує близько 1200 найменувань виноградних вин, які відрізняються між собою різноманітністю складу, смаковими, ароматичними відтінками і технологією виготовлення [39].
За загальноприйнятою на практиці і в торгівлі класифікацією, виноградні вина в залежності від технології виготовлення поділяються на групи. Кожна група вина, за складом (переважно за вмістом спирту та цукру) ділиться на категорії. В свою чергу кожна категорія в залежності від смакових, ароматичних і кольорових особливостей розділяється на типи [43].
В основу класифікації виноградних вин покладено різні ознаки.
· В залежності від якості і терміну видержки усі виноградні вина поділяються на ординарні і марочні.
До марочного відносяться високоякісні вина, отримані з відповідних сортів винограду, характерні і постійні за якостю для даного виноробного району і витримані від 2 до 6 років.
Марочні виноградні вина, витримані не менш 6 років, у тому числі не менш 3-х років у пляшках, називаються колекційними. Якість цих вин у результаті тривалої їхньої витримки значно поліпшується: смак стає більш гармонічний з яскраво вираженим букетом. На пляшках з марочним вином наклеюють окремий ярличок, відзначаючи на ньому рік збору винограду. Старі виноградні вина — вина з энотеки (колекційний фонд), вік яких може досягати від 10 до 200 років (архівні вина).
До ординарного відносяться виноградні вина, що не мають ознак марочних вин. Вони надходять у продаж після витримки їх протягом 1 року. Ординарні виноградні вина, віком більше 1 року, називають витриманими ординарними винами.
Виноградне вино може бути і контрольованого найменування за походженям - це вино високої якості, виробляється по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду суворо регламентованого району. Напій відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні[44].
· За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на сортові та купажні.
До сортового відносяться такі, що завжди виготовляються з того самого сорту винограду. Смак цих вин може мати різні відтінки, що залежать від ґрунту, кліматичних умов і періоду збору винограду.
До купажних відносяться виноградні вина, виготовлені з декількох сортів винограду. У результаті змішування одержують вина з більш постійним смаком і ароматом [43].
· За кольором виноградні вина розрізняють білі, рожеві і червоні.
Білі вина виготовляють головним чином з білих сортів винограду шумуванням сусла (видавленого соку) без шкірочки, насіння і гребенів.
Рожеві вина виготовляють з червоних і рожевих сортів винограду, також шумуванням сусла без шкірочки, насіння або гребенів, купажуванням білих і червоних вин.