Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні (стр. 3 из 17)

Червоні вина виготовляють з червоних сортів винограду шумуванням сусла разом з мезгою. Червоного забаровлення цим винам додають барвні речовини, що є в шкірці винограду і які переходять у сусло під час шумування.

· За вмістом цукру виноградні вина бувають сухі,напівсухі,напівсолодкі,солодкі і лікерні [44].

Класифікацію виноградних вин за вмістом спирту і цукру показано в табл.1.2.

Таблиця 1.2

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру

Виноградні вина		Вміст,%
		спирту	цукру
Столові
Сухі	9-14	до 0,3
Напівсухі	9-12	0,5-3
Напівсолодкі	9-12	3-8
Кріплені
міцні	17-20	1-14
десертні
Напівсолодкі	14-16	5-12
Солодкі	15-17	14-20
Лікерні	12-17	21-35
Ароматизовані		16-18	6-16

· За вмістом вуглекислоти усі виноградні вина поділяються на дві категорії: тихі (не містять вуглекислого газу) і насичені вуглекислотою – грайливі.

Товарознавча класифікація виноградних вин показана на рис. 1.1.

З рис. 1.1 видно, що в залежності від технології виготовлення тихі виноградні вина поділяють на три категорії: столові, кріплені й ароматизовані. Тип вина включає окремі марки, що мають певні найменування.

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве, столове червоне і херес столовий[5;42].

Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів - солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку. При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:

Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар", "Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегівське".Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит України".

Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське", "Рислінг", "Сильванер".

Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Столові напівсолодківиноградні вина на Україні не виготовляються. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-14% спирту. У продаж найбільше часто надходять

ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії ("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери",

десертні

міцні

вермути

катехинські

ечміадзинське

херес

брют

сухе

Мадера Напівсолодкі Кагор напівсухе

Марсала Солодкі Мускат напівсолодке

Портвейн Лікерні Токай солодке

Херес

Мускати Токай Малага

Рис.1.1 Класифікація виноградних вин

"Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) [5;40].

Кріплені винограднівина одержують при неповному шумуванні виноградного сусла з додаванням спирту, а іноді і концентрованого виноградного соку. При виготовленні цих вин шумування припиняють на визначеній стадії, щоб зберегти у вині більшу або меншу кількість цукру. Це найчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином, усі ці вина характеризуються наявністю цукру, що залишився в результаті неповного шумування, і підвищеним вмістом спирту. Напої мають специфічний аромат і смак, що залежать від сорту винограду (мускати, токаї) чи способу їхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].

· В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні).

Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний, міцне біле, рожеве і червоне.

Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до 14% цукру.

Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Порто в Португалії. Традиційна технологія портвейнів у Португалії передбачає збір винограду в стадії повної зрілості (без заізюмлювания), сортування. Спиртування до 18-19% проводять неочищеним виноградним спиртом міцністю 77-78%. Витримують вино в бочках місткістю 50-60дал. Основна частина портвейнів складають купажні вина, до складу яких входять вина різних строків витримки. Витримують ці вина протягом 5-6 років, іноді до 20 років у неповних бочках у контакті з повітрям при високому рівні окисно-відновного потенціалу. У Португалії готують білі портвейни різних типів, якість їх різноманітна. Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейни. Вони готуються прискореним способом зі скороченими термінами витримки [5].

На Україні портвейни випускаються таких назв:

Марочні білі - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Кримський".

Марочні червоні - "Алушта", "Южнобережный", "Кримський", "Тавріда", "Лівадія", "Масандра".