За последние три года работы магазина явно виден рост покупательского спроса на хлебную продукцию, что влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данный момент и в связи с ростом доходов магазина увеличивается возможность и стабильность расширения ассортимента.
2.3 Анализ качества товара и система управления им
В настоящее время качество товара на основе морально устарелой концепции, только с позиции свойства продукта. В тоже время современное представление трактует - как систему продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит к тому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает качество товара и соответственно экономические показатели. Качество - главный приоритет работы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина.
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:
- входной контроль качества товаров;
- контроль наличия хлеба достаточного ассортимента в магазине;
-контроль исполнения каждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе;
- контроль состояния товарных запасов.
Одним из конкурентов магазина "Юнион" является магазин "Оазис" который расположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров и примерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В "Оазисе" имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.
Руководству магазина "Юнион" нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведу магазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важный фактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов на замечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Если покупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной раз за покупкой.
Все поставщики поставляют товар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком для удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для него день. продукцию в магазин "Юнион" предприятие перевозит автомобильным транспортом.Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Прием товара в магазин "Юнион" осуществляется через разгрузочную площадку.
Принимая товар в магазин "Юнион", происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид.
По органолептическим показателям хлеб отвечает следующим требованиям:
- внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов;
- форма правильная с несколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло – желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;
- состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью;
- вкус соответствует данным видам хлебобулочных изделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей;
- запах хлеба не содержит затхлого и других посторонних запахов.
Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается хлебозаводу.
Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная счет фактура, сертификат соответствия.
Материально ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию "О приемке товаров материально – технического назначения и товаров народного потребления", требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.
Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна быть "живая" печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия.
Отсутствие указанных сопроводительных документов не является основанием приостановления приемки. В этом случае составляется акт о фактическом качестве поступивших товаров с указанием отсутствующих документов.
Если при приемке товаров был обнаружен недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщику или обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя или работника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приемке товара.
Акт о приемке товаров по качеству должен содержать следующие сведения:
· время и место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должности лиц, принимающих участие в приемке;
· наименование поставщика товара;
· номер и дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина; количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которых отбирались пробы товаров при выборочной приемке;
· дату и номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен;
· дату и номер договора на поставку товаров;
· условия хранения товаров в магазине до составления акта;
· состояние упаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки;
· номера стандартов, по которым проверялось качество;
· заключение о характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др.
В акт вносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать для подтверждения несоответствия качества продукции.
Акт подписывается всеми лицами, принимающими участие в приемке товаров по качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с изложением своего мнения.
К акту прилагаются следующие документы:
· документы, удостоверяющие качество товара;
· транспортный документ;
· документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке;
· акт отбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб;
· другие документы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара.
Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации хлебной продукции, обязаны:
· проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические осмотры (обследования);
· пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;
· иметь личную медицинскую книжку установленного образца.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем не хранят другие продукты и материалы, а также бракованные изделия.
Длятщательного контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества хлеба.
Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке, были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО "Юнион", пользующиеся спросом у покупателей.
Хлеб "Заварной" и хлеб "Бородинский" должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям.
Сравним органолептические показатели хлеба "Заворной" и хлеба " Бародинский". Результаты сведем в таблицу 10.
Таблица 10 Органолептические показатели качества хлеба "Заварного" и хлеба " Бородинского"
| Наименование показателя | Соответствие ГОСТ Р 52462-2005 | Характеристика хлеба "Заварного" | Характеристикахлеба "Бородинского" | |
| Внешний вид:Форма | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов | Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |
| Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина | |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло-коричневого до коричневого | От светло коричневого до коричневого | |
| Состояние мякиша:ПропеченностьПромесПористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша.Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений. | |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.без посторонних привкуса и запаха. | Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина | |
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.