Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.
Расчётное меню первого дня представлено в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Расчётное меню первого дня
| Наименование блюда и напитков | Выход, г | № рецептуры | Литература | Коэффициент трудоемкости |
| Холодные закуски | ||||
| Кета холодного копчения с лимоном | 50/10 | 45 | - | 0,4 |
| Салат закусочный | 150 | - | 9 | 1,3 |
| Перцы, фаршированные мясом | 70 | - | 9 | 1,3 |
| Первые блюда | ||||
| Суп рыбный | 300 | - | 9 | 2,0 |
| Вторые горячие блюда | ||||
| Свинина жареная с овощами | 125/150 | - | 9 | 1,8 |
| Свинина тушенная с овощами | 250 | 0,7 | ||
| Свинина на чугунке в сладко-кислом соусе | 185/10 | 242 | - | 2,5 |
| Горячие напитки | ||||
| Чай зеленый с жасмином | 200/7 | - | 8 | 0,1 |
| Чай черный с сахаром | 100/10 | 1016 | - | 0,1 |
| Мучные кулинарные изделия | ||||
| Хлеб черный | 100 | - | 6 | 0,8 |
| Хлеб белый | 75 | - | 6 | 0,6 |
Сост.: по данным исследования автора
Расчётное меню второго дня представлено в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расчётное меню второго дня
| Наименование блюда | Выход, г | № рецептуры | Литература | Коэффициент трудоемкости |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные закуски | ||||
| Сельдь рубленная | 70 | 136 | - | 1,8 |
| Салат рыбный | 150 | 98 | - | 1,3 |
| Кальмар под майонезом | 110 | 143 | - | 1,3 |
Сост.: по данным исследования автора
а основании коэффициентов трудоемкости выбирают наиболее трудоемкое меню. Наиболее трудоемким является меню на второй день, по которому составляем сырьевую ведомость на 1 порцию блюда.
Анализ деятельности ООО «Жень Хэ» позволил разработать проект мероприятий по стимулированию сбыта, рекомендуемый для проведения предприятием в августе-октябре 2010 г.
Цели:
а) формирование положительного имиджа компании;
б) повысить уровень информированности аудитории о возможностях компании.
Задачи кампании:
а) максимизировать охват целевых аудиторий при минимизации стоимости контакта с одним ее представителем в г. Владивостоке;
б) добиться высокой частоты эффективных контактов с как можно большей частью целевой аудитории (6–7 раз);
в) для более эффективного распределения бюджета проводить рекламную активность пульсирующим образом: в периоды сезонного всплеска покупательской активности с учетом действий прямых конкурентов;
г) использовать средства коммуникации, которые концентрируют целевую аудиторию, вызывают у нее доверие, а также эффективно доносят креативную концепцию кампании.
Таблица 3.4 - Задачи кампании и их решение
| Задачи | Тактика | |
| 1 | 2 | |
| Максимизировать охват целевых аудиторий при минимизации стоимости контакта с одним ее представителем в выбранных регионах. | Рекламное воздействие в периоды сезонного всплеска потребления (холодное время года, весна).Акцент выбираемых рекламных носителей на географических регионах (не платить за лишние контакты).Мультимедийность кампании, т. е. использование как нескольких медиа, так и различных рекламных носителей в рамках одного типа медиа.Комбинирование более затратных визуальных (для показа упаковки) и более дешевых аудионосителей (для напоминания).Детальность и точность планирования коммуникации на целевые аудитории на основе многофакторного анализа медиапредпочтений, внимания и отношения к рекламному носителю. | |
| Добиться высокой частоты эффективных контактов с как можно большей частью целевой аудитории (6–7 раз). | После того как ЦА запомнит марку и ее упаковку напоминать о ней короткими рекламными сообщениями с высокой частотой через вспомогательные более дешевые рекламные носители.Выбор носителей, обладающих возможностью высокой частоты контакта с ЦА.Мультимедийность кампании (выбор нескольких носителей) позволит увеличить количество контактов за временной интервал (флайт).Необходим контакт непосредственно перед принятием решения о покупке т. е. в местах продаж (чем ближе к моменту принятия решения о покупке, тем результативнее работает реклама). | |
| Для более эффективного распределения бюджета проводить рекламную активность пульсирующим образом: в периоды сезонного всплеска покупательской активности с учетом действий прямых конкурентов. | Использовать пульсирующую стратегию размещения в основных выбираемых носителях.Начать рекламную кампанию с опережением сезонного всплеска рекламной активности в товарной категории и среди конкурентов.Учитывать стратегии сбыта прямых конкурентов (информация из конкурентного анализа). | |
| Использовать средства коммуникации, которые концентрируют целевую аудиторию, вызывают у нее доверие, а также эффективно доносят креативную концепцию кампании | Выбор каналов коммуникации с высоким рейтингом на целевую аудиторию.Выбор носителей концентрирующих ЦА.Выбор носителей, соответствующих тематике рекламного сообщения и креативной концепции.Выбор носителей, вызывающих доверие и привлекающих внимание целевой аудитории. | |
Сост.: по данным исследования автора
Территория кампании - г. Владивосток.
Целевая аудитория - частные лица, мужчины и женщины 25-55 лет с уровнем дохода средним и выше среднего от 15000 руб. в месяц на члена семьи.
В числе основных могут быть использованы также следующие виды стимулирования:
- скидки по поводу. Повод может быть самым разнообразным – календарные праздники, личные события заведения или клиента и прочее. Хорошо работают завуалированные скидки - комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.;
- купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в кафе. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия;
- возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой (или чек), который он может предъявить при повторном приходе в кафе или при определенном заказе;
- премия, награда. Она может быть в любой форме – денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка. Это один из распространенных приемов – «комплимент от Шеф-повара» (или как вариант от сомелье, бармена, официанта);
- конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы – не вызывать разочарования;
- стимулирование в самом торговом зале заведения или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к заведению, если подобные средства используются вне стен заведения, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка, запахи, собственно уникальный интерьер и т.п. - примеры использования этого инструмента стимулирования;
- прочее. А также пробные порции нового блюда (дегустации), услуги (бизнес-ланчи, завтраки, и пр.).
Так как характеристика географической принадлежности не первична для целевой группы ООО «Жень Хэ», т.е. кафе рассчитано на работу с «постоянными» клиентами, выбирающими кафе по признаку уникальности - уникальности концепции, атмосферы, кухни, интерьера и пр., то вероятнее всего стимулирующие методы, связанные с рациональной выгодой, не будут иметь желаемого результата. Здесь важнее эмоциональный подход, т.к. мотивом посещения подобного типа заведений, скорее всего, будет потребность в самореализации, признании, статусе, принадлежности желаемой группе. Скидка или возможность снижения цены не будет здесь мотивом посещения или выбора кафе. Тем не менее, нельзя сказать, что «Золотая карта» постоянного клиента со скидкой в 10-15% не будет им оценена. Вопрос лишь в правильной расстановке приоритетов, в том, что еще кроме карты заведение предлагает гостям и каков результат будет для заведения.
Основные факторы, влияющие на эффективность проводимых акций:
- непохожесть, отличность от конкурентов; новизна и уникальность идеи. Информация о результате участия в акции должна быть доступной. Чтобы не нужно было ждать долгий срок, т.к. интерес явно будет потерян;
- условия участия должны быть реальны, не обременены излишними сложностями;
- не должно быть эффекта отставания – клиент должен успеть выполнить необходимые действия;
- акция должна вызывать доверие и оправдывать ожидания клиентов.
В целом стимулирование сбыта следует использовать нечасто – то есть соблюдать принцип дискретности, согласно которому стимулирование сбыта не может продолжаться непрерывно. Бесконечные призы, подарки, купоны, как правило, обесценивают бренд в глазах клиента. Акции стимулирования сбыта должны сопровождаться рекламной компанией, одной из задач которой является информирование клиентов о планируемой акции.
Важным моментом является подготовка персонала к готовящейся акции – он должен быть несомненно заинтересован в достижении общих с компанией целей.