Таблица 4 Органолептические показатели хлебобулочных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | |
| форма и поверхность | Соответствующие виду изделия |
| цвет | От светло-желтого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша | Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
| Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам |
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
| Наименование группы изделий | Влажность мякиша, % не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость мякиша, % не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля начинкив, % к массе изделия, не менее |
| Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | 15,0 | ||||
| обойной | 19,0-52,0 | 8,0 | 54,0 | |||
| Первого сорта | 5,0 | 63,0 | ||||
| Второго сорта | 4,0 | 65,0 | ||||
| Крупчатки высшего сорта | 19,0-48,0 | 3,5 | 68,0 | |||
| экстра | 70,0 | |||||
| Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | 15,0 | ||||
| М 125-20 | 19,0-50,0 | 7,0 | 60,0 | |||
| М 100-25 | 19,0-46,0 | 5,0 | 63,0 | |||
| М 75-23 МК 75-23 | 19,0-47,0 | 62,0 | ||||
| М 55-23 МК 55-23 М 45-23 | 19,0-46,0 | 4,5 | 65,0 | |||
Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.
Наибольшее значение для потребителя имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минерало, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.
Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.
Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) – таблица 6.
Таблица 6 Средний химический состав хлеба (в% на сухой вес)
| Хлеб | Влага | Жир | Белок | Клетчатка | Зола | Сахар | Крахмал |
| Пшеничный в/с | 35,8 | 0,39 | 17,00 | 0,33 | 1,67 | 0,62 | 79,5 |
| Из обойной пшенич. муки | 42,1 | 0,94 | 20,71 | 0,98 | 2,38 | 1,23 | 73,12 |
| Ржаной пеклев. | 43,8 | 0,39 | 11,72 | 0,99 | 2,55 | 1,12 | 82,69 |
| Ржаной интенд. | 40,6 | 1,10 | 13,88 | 2,44 | 2,19 | 2,10 | 75,06 |
При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Таблица 7 показывает содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г)
Таблица 7 Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода ( в г на 100 г)
| Амино кислота | Мука 100% выхода | Мука в/с | Амино кислота | Мука 100% выхода | Мука в/с |
| Лизин | 0,24 | 0,21 | Валин | 0,41 | 0,35 |
| Лейцин | 1,08 | 1,24 | Аргинин | 0,28 | 0,39 |
| Изолейцин | 0,41 | 0,38 | Гистидин | 0,17 | 0,22 |
| Треонин | 0,29 | 0,28 | Метионин | ||
| Триптофан | 0,08 | 0,09 | + цистин | 0,41 | 0,50 |
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов представлено в таблице 8
Таблица 8 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
| Хлеб | В1 | В2 | РР |
| Ржаной из обойной муки | 0,15 | 0,13 | 0,45 |
| Пшеничный из муки 100% выхода | 0,26 | 0,12 | 3,10 |
| Пшеничный из муки 85% выхода | 0,20 | 0,08 | 1,60 |
| Батоны из муки пшеничной 72% выхода | 0,10 | 0,07 | 0,67 |
| Булки городские из муки 72% выхода | 0,12 | 0,10 | 0,70 |
Хлеб выступает как источник минеральных веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. В таблице 9 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба: