Смекни!
smekni.com

Безалкогольные напитки (стр. 6 из 12)

Предотвращение вредного влияния О2

Одним из основных правил при изготовлении безалкогольных напитков издавна считается хорошая деаэрация воды перед карбонизацией (насыщенным диоксидом углерода) и предотвращение поглощения воздуха и О2 остальными компонентами напитка. Недостатки, обусловленные воздействием кислорода, ликвидация которых требует больших затрат, заключается:

· в освобождении СО2 и сбоях при карбонизации и розливе;

· в инициирующем воздействии О2 на размножение дрожжевых клеток и уксуснокислых микроорганизмов;

· в потере устойчивости к замутнению;

· в потере аскорбиновой кислоты;

· в потере аромата;

· в изменении вкусовых качеств (появление мыльного, скипидарного привкуса);

· в потере цвета.

Вредное влияние кислорода зависит от вида напитка и его ингредиентов.

Различные напитки характеризуются совершенно разной способностью к окислению. Для минеральной, родниковой и столовой воды характерен только первый из вышепере­численных недостатков. Напротив, для подслащенных напитков существенную роль игра­ют все эти факторы, и в этом случае снова приходится различать практически нечувстви­тельные к воздействию кислорода напитки на яблочной основе, расфасованные в бочки, и напитки, особенно чувствительные к воздействию кислорода (к которым относятся цит­русовые напитки на базе эссенции и напитки с содержанием цитрусовых). Поскольку в настоящее время на предприятиях нередко изготавливаются практически все виды напит­ков, следует обязательно принимать в расчет все вышеперечисленные факторы.

Говоря о недостатках, речь идет об очень капиталоемких позициях - например, сбой в процессе розлива вспенивающихся напитков обязательно влечет за собой сни­жение производительности машины, а дефекты или технологические ошибки влекут снижение спроса.

Среди причин биологических дефектов подслащенных напитков на первом месте стоят дрожжи, а на втором - уксуснокислые микроорганизмы. И те, и другие особенно хорошо развиваются в присутствии кислорода. Двуокись углерода, образующаяся в подслащенных напитках в процессе жизнедеятельности дрожжевых клеток, вызывает вздутие и в итоге приводит к взрыву некоторых бутылок. Потеря устойчивости к за­мутнению имеет микробиологические и химико-физические причины. В обоих слу­чаях значительную роль играет кислород и содержание в напитке воздуха.

Ухудшение органолептпческих свойств существенно зависит от степени окисле­ния. Добавление аскорбиновой кислоты, которое иногда применяется на практике в качестве своего рода контрмеры, лишь незначительно ускоряет связывание кислорода, так как фиксация кислорода ингредиентами фруктового сока протекает значительно быстрее, чем реакция с аскорбиновой кислотой. При параллельных измерениях кисло­рода и витамина С мы наблюдали поразительную продолжительную реакцию аскор­биновой кислоты при связывании кислорода.

Потеря цвета значительно ускоряется под действием солнечных лучей и в присут­ствии тяжелых металлов. Так как в пивобезалкогольной промышленности использу­ются не темные, а прозрачные бутылки, это обусловливает возникновение неблагопри­ятных предпосылок.

Содержание кислорода

Содержание кислорода в напитке из-за его быстрого преобразования следует измерять сразу же после розлива, причем его количество не должно превышать 1,4 мг О2/л. Если к этому прибавить содержание кислорода в горлышке бутылки, то в итоге получаются более высокие показатели – от 2,6 до 3 мг или от 1,3 до 1,8 мг О2/л напитка спустя некоторое время после розлива. Эти показатели для прохладительных напитков в 2 – 3 раза выше, чем у пива (нормативный показатель от 0,5 до 0,9 мг О2/л), значительно более чувствительного к влиянию кислорода.

Преобладающим для многих производителей является нормативный показатель 3 мг О2/л розлитого напитка (лучше 2,6-3 мг О2/л розлитого напитка).

Поясняющий расчет:

6 мл воздуха в горлышке бутылки = 1,6 мг О2
+ напиток = 1,0-1,4 мг О2

Сумма = 2,6-3 мг О2

При вакуумном наливе нормативные показатели содержания кислорода ниже, пример:

в горлышке бутылки от 1,0 до 1,3 мл воздуха = 0,27 мг О2/л)

+ напиток = 1,0- 1,4 мг О2,

Сумма = 1,3-l,8 мг О2

Для пива приняты еще более низкие значения:

Содержание растворенного кислорода в пиве = 0,3-0,5 мг

+ воздух и горлышке = + 0,2 - 0,4 мг/л

Сумма = 0,5-0,9 мг/л

Нормативные показатели прохладительных напитков значительно выше, чем для пива, где, как известно, общепризнанным максимально допустимым является показатель менее 1,0 мг О2/л пива. При этом предварительное содержание кислорода на входе установки розлива нива составляет от 0,25 до 0,35 мг/л. Количество воздуха в горлышке бутылки объемом 0,5 - 1 л составляет 1,0 - 1,5 мл.

Для прохладительных напитков нормативные показатели более чем в 2 раза выше, чем для пива, так как прохладительные напитки более разнообразны и многочисленные результаты измерений для прохладительных напитков не являются основами для рекламаций даже при таких высоких значениях. Кроме того, прохладительные напитки не столь восприимчивы к воздействию кислорода, как пиво.

Классификация по различным нормативным показателям для прохладительных напитков вытекает из различной технологии розлива. Поскольку показатели количества воздуха в горлышке бутылки для прохладительных напитков обычно выше, чем для пива, где мелкопузырчатая пена перед закрытием бутылки вытесняет кислород из горлышка, то в нормативный показатель включен случай даже с 6 мл воздуха. Это, как правило, неизбежно возникает в большинстве случаев, так как

· даже в подслащенных напитках, содержащих фруктовый сок, не может образовываться такая мелкопузырчатая вытесняющая кислород пена, как в пиве, а крупнопузырчатая пена не обладает такой выраженной способностью к вытеснению кислорода;

· вакуумный розлив или розлив в атмосфере инертного газа, предотвращающего поглощение кислорода при розливе, применительно к промышленности безалкогольных напитков почти не рассматривался (не в последнюю очередь из соображений затрат).

Содержание кислорода в установке розлива.

Результаты исследований подтверждают, что воздух в горлышке оказывает решающее влияние на общее содержание кислорода в напитке.

Методы измерения количества кислорода.

Прохладительные напитки, находящиеся во время изготовления под давлением (диоксида углерода или насосов), для измерения содержания кислорода следует замерять под давлением в расходомере, так как в противном случае происходит высвобождение СО2 и кислорода, сопоставимое с вы­свобождением газа под давлением, что привело бы к получению неправильных результа­тов измерений. Долгое время для прохладительных напитков не существовало выве­ренной методики анализа, соответствующей вышесказанному.

Оборудованные расходомерами приборы для измерения количества кислорода создают хорошие условия для измерений прохладительных напитков. Конструкция герметична для значения давления до 4 бар.

Меры по предотвращению и причины завышенных значений содержания кислорода.

Контрмеры для связывания кислорода в виде добавления аскорбиновой кислоты, которая, как показывают наши опыты с прибором для измерения количества кислорода, вступает в реакцию спустя относительно длительное время, приемлемы только для низких значений содержания кислорода. Не стоит и говорить о подобном способе витаминизации при добавлении 50 мг аскорбиновой кислоты на литр. На 1 мг кислорода требуется 10 мг аскорбиновой кислоты, то есть десятикратное по сравнению с кислородом количество.

Целесообразнее, однако, устранить причины возникновения завышенных значений количества кислорода. Причины завышенных значений содержания кислорода могут быть обусловлены технологически, например:

· подсосом воздуха вследствие негерметичных уплотнений;

· слишком низким давлением розлива;

· внесением кислорода при приготовлении сиропа;

· недостаточной вакуумной деаэрацией.

Высокие значения кислорода, обусловленные процессом водоподготовки, могут быть вызваны, например, обезжелезиванием по технологии аэрации, и если вследствие непра­вильно сконструированной установки для дегазации воды на установку для вакуумной деаэрации подается слишком низкое входное давление, полной деаэрации там не происхо­дит, даже если недостаток заниженного входного давления компенсировать большим ко­личеством форсунок в вакуумной установке. Таким образом, повышение давления явля­ется обязательным. Важным является удаление кислорода из воды напитка.

Зачастую дефекты окисления и вкуса возникают вследствие применения техноло­гии обеззараживания воды окислителями — хлорирования с использованием газооб­разного хлора Сl2, гипохлорида натрия NaClO2, гипохлорида кальция, технологии с использованием хлористого аммония, технологии электролиза, применения диоксид хлора Сl2 и озона О3.

Подобные явления возникают также при обеззараживании воды путем добавления серебра (например, при использовании препаратов серебра или технологии электрока-тодинирования, а также при применении активированного угля с серебром).

Содержание кислорода в расфасованном напитке. Его изменения при хранении и транспортировке

Содержание кислорода в расфасованных напитках и его изменение при хранении, транспортировке и т. д. позволяют, кроме прочего, сделать заключение, что кислород­ный обмен зависит от температуры и может быть весьма существенным - почти пол­ным в напитках, содержащих фруктовый сок, и немного более медленным - в напит­ках типа колы. При этом существуют различия между видами напитков в зависимости от их компонентов. Для определенных напитков ухудшение аромата и посторонний вкус весьма существенно проявляются во вкусовых характеристиках.