Московский Государственный Университет Инженерной Экологии
Курсовая работа
на тему:
«БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ»
Выполнили: Наумова Н.А.
Стрельцова Д.А.
Павлова Т.А.
Готовцева В.Ю.
Проверил: КЭН, доцент Зазуля А. В.
Москва, 2006г.
Содержание
Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков. 1
Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы.. 4
Технология производства безалкогольных напитков. 5
Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков. 5
Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков. 13
Приготовление сахарного сиропа. 16
Предотвращение образования сточных вод.17
Анаэробные методы очистки сточных вод и комбинированные анаэробно-аэробные методы.. 24
Методы анализа нарушений в процессе обработки сточных вод. 25
Обзор мероприятий по отведению сточных вод. 25
Недостатки напитков, причины и способы устранения. 27
Предотвращение вредного влияния О227
Содержание кислорода в установке розлива.31
Методы измерения количества кислорода.31
Меры по предотвращению и причины завышенных значений содержания кислорода.32
Содержание кислорода в расфасованном напитке. Его изменения при хранении и транспортировке. 33
Потеря аскорбиновой кислоты, помутнение. 34
Солоноватый привкус, образование дойного осадка. 35
Неспецифичный горький привкус, изменение цвета. 36
Масляные кольца, донный осадок, уменьшение замутненности фруктового напитка. 36
Дефекты напитка, обусловленные микробиологическими процессами. 38
Схема производственного контроля на предприятиях по производству безалкогольных напитков. 40
Гигиенические требования и нормативы по качеству питьевой воды.. 42
Управление качеством продукции и сертификация в соответствии со стандартом ISO 9000. 51
Бракераж и оформление готовой продукции. 55
Упаковка, хранение и транспортирование готовой продукции. 58
На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков.
Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные, а также напитки специального назначения.
Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков:
· сокосодержащие напитки, в состав которых входит от 3,0 до 50% плодово-ягодного или овощного сока;
· напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.);
· напитки на пряно-ароматическом сырье, изготовленные с использованием экстрактов растительного сырья, настоев, концентрированных основ или концентратов, полученных из пряно-ароматического сырья;
· напитки на зерновом сырье;
· напитки специального назначения (витаминизированные, тонизирующие, низкокалорийные, напитки для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.), предназначенные по своему воздействию для определенных категорий потребителей (к низкокалорийным жидким безалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями).
В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции, запрещается реализация безалкогольной продукции, содержащей менее 10% сока, под названием натуральных плодов, ягод и фруктов.
Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовленных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спиртовых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др., отдельных витаминов или комплекса витаминов, биологически активных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие:
· газированные напитки на плодово-ягодных полупродуктах (концентрированных соках, плодово-ягодных экстрактах, соках, морсах, концентратах сокосодержащих напитков) — «Ананасовый аромат», «Абрикосовый аромат», «Банановый аромат», «Золотистый апельсин», «Грейпфрут», «Виноградный», «Вишня», «Детский», «Клубника», «Клюквенный на соке», «Апельсин», «Лимон», «Ананас», «Черная смородина» и др.;
· газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья — «Бахмаро тонизирующий», «Байкал» (тонизирующий напиток), «Апельсин», «Саяны» (тонизирующий напиток); «Тархун», «Тархуновый», «Цитрусовый», «Кока-кола» (тонизирующий напиток); «Пепси-кола» (тонизирующий напиток) и др.;
· газированные напитки на ароматизаторах, ароматических основах, эмульсиях, основах сокосодержащих напитков — «Аморе-кола», «Вальдмайстер», «Вишня», «Земляника», «Кофе-кола», «Лесная ягода», «Пунш», «Черри-кола», «Абрикос», «Банан», «Грейпфрут», «Киви», «Маракуйя» и др.;
· газированные напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах — «Крюшон любительский красный», «Крюшон любительский белый», коктейли — «Вечерний», «Сюрприз», «Прздничный», «Остоженка» и др.;
· газированные напитки на эссенциях, ароматизаторах, концентратах для напитков — «Дюшес», «Крем-сода», «Буратино», «Лесная ягода», «Апельсин», «Лимон», «Лимон-лайм», «Земляника», «Яблоко», «Малина» и др.
· газированные низкокалорийные напитки (диетические), в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями и которые содержат не более 5% углеводов — «Тоник горький», «Апельсин», «Лимон», «Яблочный» и др.;
· газированные напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки — квасные напитки «Московский», «Русский», «Ароматический», «Литовский», «Мятный», «Тминный», «С хреном», «Деревенский», «Боярский», «Юбилейный», «Столичный»;
· газированные напитки для больных диабетом — «Лимонный» (на ксилите), «Апельсиновый» (на ксилите), «Цитрусовый» (на сорбите), «Вишневый» (на сорбите) и др.;
· негазированные напитки — «Лимонный», «Апельсиновый», «Мандариновый», изготовленные на цшрусовых настоях, горячий «Вишневый напиток», коктейли «Зарядье», «Молодежный», «Изабелла», «Невский», «Адмиралтейский», «Москворечье», «Рябина красная», «Свитязанка», «Журавинка» и др.
Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.
Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.