Смекни!
smekni.com

Безалкогольные напитки (стр. 1 из 12)

Московский Государственный Университет Инженерной Экологии

Курсовая работа

на тему:

«БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ»

Выполнили: Наумова Н.А.

Стрельцова Д.А.

Павлова Т.А.

Готовцева В.Ю.

Проверил: КЭН, доцент Зазуля А. В.

Москва, 2006г.


Содержание

Введение. 1

Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков. 1

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы.. 4

Технология производства безалкогольных напитков. 5

Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков. 5

Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков. 13

Приготовление сахарного сиропа. 16

Предотвращение образования сточных вод.17

Очистка сточных вод. 20

Производственные очистные установки с полным циклом биологического аэробного разложения для организаций, осуществляющих прямой сброс. 23

Анаэробные методы очистки сточных вод и комбинированные анаэробно-аэробные методы.. 24

Методы анализа нарушений в процессе обработки сточных вод. 25

Обзор мероприятий по отведению сточных вод. 25

Утилизация отходов. 26

Недостатки напитков, причины и способы устранения. 27

Предотвращение вредного влияния О227

Содержание кислорода. 29

Содержание кислорода в установке розлива.31

Методы измерения количества кислорода.31

Меры по предотвращению и причины завышенных значений содержания кислорода.32

Содержание кислорода в расфасованном напитке. Его изменения при хранении и транспортировке. 33

Воздействие света. 34

Потеря аскорбиновой кислоты, помутнение. 34

Солоноватый привкус, образование дойного осадка. 35

Невыраженный кислый вкус. 35

Неспецифичный горький привкус, изменение цвета. 36

Масляные кольца, донный осадок, уменьшение замутненности фруктового напитка. 36

Дефекты напитка, обусловленные микробиологическими процессами. 38

Схема производственного контроля на предприятиях по производству безалкогольных напитков. 40

Гигиенические требования и нормативы по качеству питьевой воды.. 42

Сертификация продукции. 48

Процедура сертификации. 48

Управление качеством продукции и сертификация в соответствии со стандартом ISO 9000. 51

Розлив напитков. 53

Бракераж и оформление готовой продукции. 55

Упаковка, хранение и транспортирование готовой продукции. 58

Литература. 60

Приложение. 61


Введение

На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков.

Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки в зависимости от способа производ­ства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замут­ненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высо­кокалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализо­ванные, а также напитки специального назначения.

Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков:

· сокосодержащие напитки, в состав которых входит от 3,0 до 50% плодово-ягодного или овощного сока;

· напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.);

· напитки на пряно-ароматическом сырье, изготовленные с ис­пользованием экстрактов растительного сырья, настоев, концент­рированных основ или концентратов, полученных из пряно-ароматического сырья;

· напитки на зерновом сырье;

· напитки специального назначения (витаминизированные, то­низирующие, низкокалорийные, напитки для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.), предна­значенные по своему воздействию для определенных категорий потребителей (к низкокалорийным жидким безалкогольным на­питкам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или под­сластителями).

В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции, запрещается реализация безал­когольной продукции, содержащей менее 10% сока, под названием натуральных плодов, ягод и фруктов.

Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовлен­ных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спир­товых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др., от­дельных витаминов или комплекса витаминов, биологически ак­тивных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие:

· газированные напитки на плодово-ягодных полупродуктах (концентрированных соках, плодово-ягодных экстрактах, соках, морсах, концентратах сокосодержащих напитков) — «Ананасовый аромат», «Абрикосовый аромат», «Банановый аромат», «Золотис­тый апельсин», «Грейпфрут», «Виноградный», «Вишня», «Дет­ский», «Клубника», «Клюквенный на соке», «Апельсин», «Лимон», «Ананас», «Черная смородина» и др.;

· газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья — «Бахмаро тонизирующий», «Байкал» (тонизирующий на­питок), «Апельсин», «Саяны» (тонизирующий напиток); «Тархун», «Тархуновый», «Цитрусовый», «Кока-кола» (тонизирующий напи­ток); «Пепси-кола» (тонизирующий напиток) и др.;

· газированные напитки на ароматизаторах, ароматических ос­новах, эмульсиях, основах сокосодержащих напитков — «Аморе-кола», «Вальдмайстер», «Вишня», «Земляника», «Кофе-кола», «Лес­ная ягода», «Пунш», «Черри-кола», «Абрикос», «Банан», «Грейпф­рут», «Киви», «Маракуйя» и др.;

· газированные напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах — «Крюшон любительский красный», «Крюшон любительский белый», коктейли — «Вечерний», «Сюр­приз», «Прздничный», «Остоженка» и др.;

· газированные напитки на эссенциях, ароматизаторах, концент­ратах для напитков — «Дюшес», «Крем-сода», «Буратино», «Лесная ягода», «Апельсин», «Лимон», «Лимон-лайм», «Земляника», «Яб­локо», «Малина» и др.

· газированные низкокалорийные напитки (диетические), в ко­торых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями и которые содержат не более 5% углеводов — «Тоник горький», «Апельсин», «Лимон», «Яблочный» и др.;

· газированные напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки — квасные напитки «Московский», «Русский», «Аро­матический», «Литовский», «Мятный», «Тминный», «С хреном», «Деревенский», «Боярский», «Юбилейный», «Столичный»;

· газированные напитки для больных диабетом — «Лимонный» (на ксилите), «Апельсиновый» (на ксилите), «Цитрусовый» (на сорбите), «Вишневый» (на сорбите) и др.;

· негазированные напитки — «Лимонный», «Апельсиновый», «Мандариновый», изготовленные на цшрусовых настоях, горячий «Вишневый напиток», коктейли «Зарядье», «Молодежный», «Иза­белла», «Невский», «Адмиралтейский», «Москворечье», «Рябина красная», «Свитязанка», «Журавинка» и др.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы

Для производства газированных и негазированных безалкоголь­ных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие тре­бованиям действующих ГОС­Тов и гигиенических заключений или имеющие разре­шение органов Госсанэпид­надзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззара­живанию, изменению солевого состава, улучшению качества, рас­творению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.