Объектами исследовательской работы являются молоко и молочные продукты производимые на ООО Молочник:
1. Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г;
2. Сметана жирностью 20 %, 200 г;
3. Творог нежирный, 250 г;
4. Масло коровье крестьянское сладко-сливочное несоленое с содержанием жира 72,5 %, 200 г;
В методы исследования входят:
1. Изучение качества на стадиях жизненного цикла товара:
· Проектирование (маркетинговые исследования) товара;
· Стадии изготовления товара;
· Контроль, проведение экспертиз и исследований товара;
· Перед- и послепродажные операции (упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара;
· Реализация и распределение товара;
· Утилизация товара.
2. Товароведно-потребительская оценка:
· Пищевой и биологической ценности товара;
· Органолептических показателей товара;
· Физико-химических показателей товара;
· Безопасности товара;
· Упаковки и маркировки товара.
2. Процесс обработки данных исследования
Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.
Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.
Производство молока в Иркутской области во всех категориях хозяйств неуклонно снижается и составило в 1985 г. – 611 тыс. т., 1990 – 740, 1995 – 513, 1998 – 495, 2006 г. – 472 тыс. т.
На молочном рынке Иркутской области представлена продукция огромного числа заводов-изготовителей под следующими торговыми марками: «Сибирское(ий)», «Российское», «Крестьянский двор», «Молка», «Милко», «Янта», «Байкальский(ая), «Веселый молочник», «Домик в деревне» и др.
Регионы России производителей на рынке молока: г. Иркутск и Иркутская обл., Красноярск и Красноярский край, г. Новосибирск и Новосибирская область, г. Москва и Московская область.
При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется: 1) качеством, 2) ценой, 3) известностью торговой марки, 4) ассортиментом, 5) упаковкой.
При проектировании новой молочной продукции необходимо руководствоваться: спросом на данный вид товара, наличием товаров конкурентов, запросов потребителей и состоянием рынка молока.
Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецептурам, подлежит гигиенической сертификации в установленной санитарным законодательством РФ порядке.
Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г
На ООО Молочник (далее Агрофирма) выпускается молоко коровье пастеризованное, цельное, нормализованное, с массовой долей жира 3,2 %. Вырабатывается по ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».
Производство молока коровьего пастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4. 551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
Сырьем для производства служит сырое коровье молоко, различной жирности, закупаемое агрофирмой у совхозов и фермерских хозяйств Молочникнского района Иркутской области.
a) Приемка молока на Агрофирме
Приемка сырого коровьего молока осуществляется в цехе «Приемки молока» в течении не более 40 минут после его прибытия. Поступившее молоко подвергается качественному анализу. Первоначально приемщиками производится осмотр емкости, в которой транспортировалось молоко, смываются пыль и грязь. Проверяются пломбы, если они имеются и производится органолептическая оценка молока - на вкус и запах. Далее проводится экспертиза по физико-химическим показателям. Показатели молока при приемки установлены ГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках», подразделяют его на молоко высшего, первого, второго сорта и несортовое (см. таблица !!!!!).
После органолептический оценки молока экспертами лаборатории агрофирмы определяют физико-химические показатели: плотность, кислотность, загрязненность, бакообсемененность.
Незначительное превышение пределов, указанных в таблице 12222, молоко относится к несортовому. Несортовое молоко хотя бы по одному показателю: кислотность 21°Т, группа чистоты 3 или бактериальная обсемененность 3-го класса не должно приниматься для переработки, хотя может приниматься по договоренности.
Таблица 1 - Показатели приемки молока по ГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках» на Молочник
| Показатели | Норма для сорта | ||
| высшего | первого | второго | |
| Вкус и запах | свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов | ||
| Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года. | |||
| Температура, не выше °С | 10 | 10 | 10 |
| Плотность, кг/м³ | 1027-1032 | ||
| Кислотность, °Т | 16-18 | 16-18 | 16-20 |
| Степень чистоты по эталону не ниже группы | 1 | 1 | 2 |
| Бактериальная обсемененность тыс./см³ не более | до 300 | 00-500 | 500-4000 |
| Содержание соматических клеток, тыс./ см³, не более | 500 | 500-700 | 700-1000 |
Молоко плотностью 1026 кг/м³ принимается к переработке, если оно соответствует требованиям таблицы 212. Молоко с температурой выше 10 °С принимается к переработке как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.
Молоко принимается к переработке по базисным нормам, установленным для жира и белка. За каждый 0,1 % жира и белка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка в закупочной цене, а за каждый 0,1 % жира и белка ниже базисной нормы соответствующая скидка в цене.
b) Обработка молока
Принятое молоко на предприятии проходит несколько стадий технологической переработки:
1. Насыщение молока микроорганизмами;
2. Охлаждение молока до температуры 10 °С, при этом кристаллизируется жир, изменяя структурную вязкость (с помощью охладителя пластинчатого ООЛ-5);
3. Перекачивание молока насосами (с помощью насосов молочных центробежных 36-1Ц 10,0 г-20,0 г и 36-1Ц 1,8-12) при этом молоко обогащается воздухом, пенится, происходит дестабилизация системы.
4. Фильтрация и сепарирование молока, с целью его очистки от механических примесей. Фильтрация производится фильтрами, а сепарация сепараторами – молокоочистителями (сепараторы Ж5-ОС2Д-500 и ОМА);
5. Нормализация молока по жирности. Молоко нормализуют по содержанию жира 3,2 % , при варьировании большего или меньшего содержания жира, применяется нежирное молоко (обрат) или сливки;
6. Гомогенизация молока, для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы (гомогенизатор П8ГМ-1,25/20), где под давлением 12,0-17,0 г МПа и температуре 55 ± 5°С пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается до 10 раз.
7. Пастеризация молока. Пастеризация проводиться на пастеризаторе трубчатом А1-ОТД-10 при температуре 74-76°С – 15-20 с. Необходимость пастеризации обусловлена необходимостью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения безопасном в гигиеническом отношении продуктов и с более продолжительным сроком хранения.
8. Охлаждение и упаковка молока. Для охлаждения молока используют пластинчатый охладитель ООЛ-5. Охлаждают молоко до температуры 10°С, затем разливают на молокоразливочном автомате М6-ОР3–Е Полипак, в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 мл.
Кисломолочные продукты
Закваски молочные бактериальные для производства молочнокислых продуктов
При производстве молочнокислых продуктов (творог, сметана) на ООО Молочник применяются следующие бактериальные лиофилизированные закваски:
1. Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) для творога;
2. DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP для сметаны.
Закваски изготовлены фирмой Danisco Niebull GmbH (Германия) в соответствии со спецификацией компании, сертификатом безопасности, сертификатом здоровья и происхождения.
Закваски соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01, подверждение чему санитарно-эпидемиологические заключения:
· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - № 77.99.02.916.Д.000746.02.03 от 03.02.03
· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.001861.03.03 от 14.03.03.г.
Основание для признания заквасок, соответствующих санитарным правилам, являются:
· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP - заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 10062/и – 2009 от 12.02. 2009 г.
· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP– заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 9883/и – 2009 от 21.01. 2009 г.
Гигиеническая характеристика заквасок молочных бактериальных.
Таблица 2 - Гигиеническая характеристика заквасок молочных бактериальных по СанПиН 2.3.2. 1078-01
| Показатели | Закваски бактериальные лиофилизированные | |
| Lc-Mix FO Visbyvac DIP | DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP | |
| Виды молочнокислых микроорганизмов | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis | Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Deacetilactis Lactonostos mesenteroides subsp. cremoris |
| Количество, КОЕ/г, не менее | 1*10¹º | 1*10¹º |
| Микробиологические показатели: | ||
| БГКП в 1,0 г закваски | Не допускается | Не допускается |
| S.aureus в 0,1г. закваски | Не допускается | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 10,0 г закваски | Не допускается | Не допускается |
| Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г, не более | 5 | 5 |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более: | ||
| Свинец | 1,0 г | 1,0 |
| Мышьяк | 0,2 | 0,2 |
| Кадмий | 0,2 | 0,2 |
| Ртуть | 0,03 | 0,03 |
Необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры безопасности. Срок годности заквасок 8 месяцев. Хранение при температуре – 18 °С. Конечная продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01