- располагающая обстановка (42,2%),
- возможность посещения ресторана с семьей (20%).
Большинство респондентов посещают рестораны
несколько раз в месяц — 27,2%,
раз в неделю — около 22,9% респондентов.
Основными мотивами посещения ресторанов выступают желание поесть и отдохнуть (67,5%) и встреча с друзьями (53%). 25% респондентов в качестве основных мотивов посещения ресторанов отметили семейные праздники, 20% респондентов — деловые встречи.
Большинство респондентов (34,9%) готово потратить от 1000 до 2000 рублей в ресторане на одного человека. Порядка 31,3% респондентов готовы потратить от 500 до 1000 рублей на одного человека.
Большинство респондентов посещают рестораны со своей семьей (37,8%). Довольно большая доля респондентов чаще всего посещают рестораны с друзьями — 31,7%. С другом, подругой ресторан посещают 19,5% опрошенных.
Большинство опрошенных респондентов получают информацию о ресторанах от друзей, знакомых (62,7%). Порядка 34,9% респондентов при выборе ресторана не используют никаких источников информации, а выбирают ресторан спонтанно. Довольно большая доля респондентов при выборе ресторана пользуется информацией помещенной в Интернете (18,1%) и рекламой в газетах и журналах (14,5%), наружной рекламой (16,9%). Практически никто из респондентов при выборе ресторана не использует информацию, полученную из рекламы на радио, в барах, кафе и магазинах.
[Выдержки из исследования рынка общественного питания MA Step by Step]
Наиболее популярные кухни в Москве: русская (19%), японская (15%) и итальянская (10%).
Типичными образцами здоровой еды для посетителей фуд-кортов являются салат, суп, сок, рыба, овощи. Треть (33%) входящих на фуд-корт считает, что там не может быть здоровой еды. Для посетителей более важны вкусовые ощущения (27%), пристрастие к конкретному продукту (19%), удобство (17%), привычки и традиция (13%), внешний вид (10%).
3.4. Обзор ресторанного рынка Москвы
По разным оценкам доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка общественного питания и продолжает увеличиваться.
Всего в Москве примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведений. Помимо крупных сетевых компаний на рынке постоянно появляются рестораны, кафе, которые планируют в будущем превратиться в сетевые компании.
Замечено, что многие рестораны пишут про здоровое питание, но каждый имеет ввиду что-то свое -. Ниже перечислены заведения г. Москвы, активно позиционирующиеся как заведения здорового питания, которые, по мнению автора, являются наиболее близкими конкурентами с точки зрения отношения к здоровому питанию.
Идея бара органических продуктов Organiclab была подсмотрена на Западе. Основные позиции меню — это свежевыжатые соки, смузисы, сэндвичи с морепродуктами, проросшие семена пшеницы, пищевые добавки, каши, супы, вторые блюда.
Сетевой проект. Основные покупатели — это обеспеченные слои населения, которые могут позволить себе заботиться о здоровье, люди, которые бывают за границей и знают, что такое биопродукты.
http://www.organiclab.ru
Москва, Тишинская пл. 1, "Т-модуль" (ТЦ Тишинка)
Москва, Новинский бульвар, 8, 3 этаж, ТЦ "Лотте Плаза"
Вегетарианский ресторан, средний чек — $15. В ресторанном зале посетителей обслуживают официанты, в кафе работает система самообслуживания с подносами.
При заведении работает вегетарианский продуктовый магазин. Алкоголя нет, курить запрещено.
http://www.jagannath.ru/ ул. Кузнецкий мост, 11
Вегетарианское кафе на 60 посетителей. Средний чек $15. Алкоголя в «Авокадо» нет, курение разрешено.
Чистопрудный б-р, 12, к. 2.
Вегетарианское кафе находится в общем зале ресторанного дворика ТЦ. Можно заказать обед с доставкой в офис.
www.ganga-cafe.ru Ленинградский просп., 37б, ТЦ «Старт», 3-й этаж.
Вегетарианское кафе при центре «Путь йоги».
http://www.omyoga.ru/lakshmi/ Пятницкая, 43, стр. 5.
Кафе-бар с большим выбором свежевыжатых соков, коктейлей, сендвичей и каш из преимущественно органических ингредиентов.
Б.Никитская, 24/6.
Наиболее близкие по стилю, рассматриваемому в бизнес-плане заведения — «Ресторан «Fresh», «Correa’s», «Простые вещи», «HomeMadeCafe», которым присущ лаконичный стиль, простота, минимализм, так называемый популярный в настоящее время формат городского кафе.
Ниша, занимаемая рестораном натурального питания, в настоящее время практически пуста. Уникальное преимущество данного ресторана — новые для московского рынка технологии низкотемпературной термообработки.
Низкотемпературная обработка позволяет сохранить витамины и полезные вещества в «живом» виде, и тем самым увеличить усвояемость пищи и сохранить яркий, насыщенный вкус блюда.
| Этап | Содержание этапа | Ответственная организация |
| 1 | Регистрация юридического лица | Регистрационная палата (комплект учредительных документов) Налоговая инспекция, внебюджетные фонды (постановка на учет) |
| 2 | Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации | Комитет по архитектуре (предстроительное заключение) Госводоканал, Госэнерго (заключение по инженерному обеспечения объекта) СЭС (заключение экологической экспертизы) |
| 3 | Аренда или покупка здания или нежилого помещения | |
| 4 | Составление архитектурно-строительной документации | |
| 5 | Строительные работы | |
| 5.1 | Составление акта-приемки по завершению строительства объекта | Комиссия по приемке: Муниципальные органы, СЭС, Комитет по архитектуре, Горводоканал, Горэнерго |
| 5.2 | Покупка и установка оборудования, мебели | Генеральный подрядчик, субподрядчик |
| 6 | Получение разрешения на торговлю | Префектура муниципального района (согласовательный лист для получения разрешения) |
| 7 | Сертификация предприятия | Органы по сертификации продукции и услуг |
| 8 | Согласование минимального ассортимента | Префектура муниципального района (составление списка минимального ассортимента) СЭС (проверка списка на соответствие нормам) |
| 9 | Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания. Розничной реализации алкогольных напитков. Розничной реализации табачных изделий. | Лицензионная палата |
| 10 | Регистрация контрольно-кассовой машины | Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ). Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет) |
| 11 | Организация транспорта для перевозки продуктов | СЭС (получение санитарного паспорта) |
| 12 | Набор персонала | Управляющий (поиск сотрудников, оформление необходимых документов) |
| 13 | Составление технологических карт | Шеф-повар |
| 14 | Составление винной карты | Алкогольная компания (заключение договоров на поставку) |
| 15 | Составление меню | Шеф-повар |
| 16 | Определение перечня необходимых продуктов | Шеф-повар заключает договора с поставщиками |
| 17 | Составление прейскурантов | Управляющий, шеф-повар |
| 18 | PR и рекламная кампания ресторана | Управляющий |
| Выработка идеи и концепции |
| Утверждение концепции |
| Подготовка бизнес-плана |
| Выбор генпроектировщика |
| Проектирование |
| Выбор дизайн-студии |
| Дизайн-проект |
| Выбор генподрядчика |
| Выбор и заказ мебели |
| Выбор технологического оборудования |
| Изготовление барной стойки |
| Подготовка документации |
| Строительство и надзор |
| Набор персонала |
| Разработка старт-меню |
| Прием строительных работ |
| Монтаж оборудования |
| Обучение персонала |
| Получение разрешений |
| Утверждение поставщиков продуктов питания |
| Проработка позиций меню |
| Подготовка проведения презентации |
| Проведение презентации |
Данная финансовая модель окупаемости ресторана является предварительной. Пока не определено помещение под ресторан, некоторые цифры точно не известны. Вместе с тем, в соответствии со сложившейся практикой за основу была взята усредненная модель ресторана со среднестатистическими расходами и доходами.
Все первоначальные расходы берутся по максимуму, и итоговая сумма умножается на коэффициент запаса Кзп=1,3.
Ежемесячные расходы также берутся по максимуму и умножаются на коэффициент запаса Кзе=1,05.
В расчете учтена ставка дисконтирования, равная 18% годовых.
В расчете аренда помещения принималась равной 1500 $/м2 в год.
Расчет представлен в трех вариантах: пессимистичном, усредненном и оптимистичном.
Разница в этих расчетах касается посещаемости, которая выражается коэффициентом оборачиваемости посадочного места и увеличением дохода с продаж.
| Общая площадь помещения, м2 | 300 | |||
| Число посадочных мест | 75 | |||
| Средний чек | 800 р. | |||
| Единовременные расходы | ||||
| Помещение, оформление | 50 000р. | |||
| Лицензии, сертификаты и пр. | 50 000р. | |||
| Страхование на год | 44 250р. | |||
| Проектные работы | ||||
| Технологический проект | 90 000р. | |||
| Система вентиляции и кондиционирования | 125 000р. | |||
| Система очистки воды | 60 000р. | |||
| Система видеонаблюдения | 30 000р. | |||
| Система охраны | 30 000р. | |||
| Электрическая сеть | 50 000р. | |||
| Компьютерная сеть | 20 000р. | |||
| Дизайн проект помещения | 90 000р. | |||
| Телефония (АТС, должно быть 3-4 линии, минимум 2) | 50 000р. | |||
| Регистрация торговой марки | 26 000р. | |||
| Музыкальная система | 75 000р. | |||
| Фирменный стиль | 125 000р. | |||
| Ремонт и материалы | 3 000 000р. | |||
| Мебель | 1 250 000р. | |||
| Текстиль | 100 000р. | |||
| Посуда, стекло, приборы | 200 000р. | |||
| Оборудование | 2 800 000р. | |||
| Инвентарь кухни, бара и торг. зала | 312 500р. | |||
| Компьютеры, оргтехника | 77 500р. | |||
| R-keeper, Store-House | 200 000р. | |||
| Проработка меню | 50 000р. | |||
| Вывеска наружная | 200 000р. | |||
| Сайт | 150 500р. | |||
| Консультант-плюс | 10 000р. | |||
| Униформа | 75 000р. | |||
| Предметы интерьера | 125 000р. | |||
| Закупка продуктов, первая | 175 000р. | |||
| Обучение | 68 000р. | |||
| Изготовление рекламных материалов | 100 000р. | |||
| Итого | 9 600 750р. | |||
| Итого с коэффициентом запаса Кзп=1,3 | 12 480 975р. | |||
| Ставка дисконтирования, % годовых | 18% | |||
| Постоянные расходы | в месяц | в день | ||
| Продукты | 982 500р. | 32 750р. | ||
| Коммунальные платежи | 20 000р. | |||
| Аренда | 937 500р. | |||
| Аксессуары расходные для ресторана | 40 000р. | |||
| Поддержка сайта, хостинг, интернет | 6 500р. | |||
| Проверяющие органы | 50 000р. | |||
| Реклама | 40 000р. | |||
| Бензин, амортизация автомобиля | 10 000р. | |||
| Аксессуары для офиса | 25 000р. | |||
| Итого | 2 086 500р. | |||
| Коэффициент запаса Кзе | 1,05 | |||
| Итого | 2 190 825р. | |||
| Зарплата | в месяц | кол-во | ||
| шеф-повар | 75 000р. | 1 | 75 000р. | |
| повар | 24 000р. | 8 | 192 000р. | |
| официант | 13 000р. | 8 | 104 000р. | |
| бармен | 13 000р. | 2 | 26 000р. | |
| администратор | 28 000р. | 2 | 56 000р. | |
| водитель | 18 000р. | 2 | 36 000р. | |
| уборщица-посудомойщица | 18 000р. | 1,5 | 27 000р. | |
| главный бухгалтер | 50 000р. | 1 | 50 000р. | |
| бухгалтер-калькулятор | 25 000р. | 1 | 25 000р. | |
| менеджмент | 40 000р. | 2 | 80 000р. | |
| Итого | 671 000р. | |||
| Всего расходы в месяц | 2 861 825р | |||
| Постоянные доходы[3] | в месяц | |||
| Доход с продажи блюд, включая доставку | 3 840 000р. | |||
| Доход с семинаров | 50 000р. | |||
| Доход с продажи продуктов | 45 000р. | |||
| Всего доходы в месяц | 3 935 000р | |||
| Налоги | в месяц | |||
| Налог | 327 810р. | |||
| Прибыль | 745 365р. | |||
Финансовый план