Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).
q · n
Q = ----------- (3)
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
Таблица 8. Сырьевая ведомость
5. Расчет овощного цеха
5.1 Составление производственной программы цеха.
Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Таблица 9. Производственная программа цеха
| Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех | Кулинарное использование | Количество порций | Норма продукта на 1 порцию, кг | Масса сырья брутто, кг | |
| Наименование блюд | Наименование вырабатываемых п/ф | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Морковь | Студень из рыбы | Шинкованная | 130 | 0,013 | 1,638 |
| Паштет из печени | Шинкованная | 70 | 0,014 | 0,98 | |
| Студень из говядины | Шинкованная | 80 | 0,006 | 0,48 | |
| Винегрет с кальмарами | Промытая | 240 | 0,019 | 4,56 | |
| Борщ | Шинкованная | 397 | 0,02 | 7,94 | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | Шинкованная | 210 | 0,014 | 2,94 | |
| Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | Шинкованная | 242 | 0,001 | 0,36 | |
| Плов с мясом | Шинкованная | 260 | 0,019 | 4,94 | |
| Бульон мясной прозрачный | Шинкованная | 298 | 0,006 | 1,907 | |
| Лук репчатый | Студень из рыбы | Шинкованный | 130 | 0,012 | 1,56 |
| Паштет из печени | Шинкованный | 70 | 0,018 | 1,246 | |
| Студень из говядины | Шинкованный | 80 | 0,006 | 0,48 | |
| Грибы маринованные с луком | Шинкованный | 160 | 0,024 | 3,808 | |
| Рыба запеченная под молочным соусом | Шинкованный | 74 | 0,019 | 1,406 | |
| Шашлык из говядины | Шинкованный | 95 | 0,054 | 5,13 | |
| Борщ | Шинкованный | 397 | 0,019 | 7,622 | |
| Щи из щавеля | Шинкованный | 395 | 0,01 | 3,792 | |
| Солянка сборная мясная | Шинкованный | 398 | 0,048 | 18,945 | |
| Осетр жаренный на вертеле | Шинкованный | 187 | 0,03 | 5,61 | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | Шинкованный | 210 | 0,009 | 1,806 | |
| Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе | Шинкованный | 200 | 0,017 | 3,4 | |
| Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | Шинкованный | 240 | 0,14 | 33,6 | |
| Бефстроганов с картофелем отварным | Шинкованный | 265 | 0,057 | 15,105 | |
| Азу | Шинкованный | 246 | 0,042 | 10,332 | |
| Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | Шинкованный | 242 | 0,001 | 0,339 | |
| Плов с мясом | Шинкованный | 260 | 0,024 | 6,24 | |
| Бульон мясной прозрачный | Шинкованный | 298 | 0,006 | 1,788 | |
| Петрушка (корень) | Студень из рыбы | Шинкованный | 130 | 0,011 | 1,378 |
| Студень из говядины | Шинкованный | 80 | 0,005 | 0,384 | |
| Борщ | Шинкованный | 397 | 0,005 | 2,064 | |
| Щи из щавеля | Шинкованный | 395 | 0,005 | 2,054 | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | Шинкованный | 210 | 0,012 | 2,52 | |
| Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | Шинкованный | 242 | 0,001 | 0,387 | |
| Бульон мясной прозрачный | Шинкованный | 298 | 0,005 | 1,55 | |
| Картофель | Сельдь с картофелем и маслом | Очищенный | 138 | 0,137 | 18,906 |
| Салат "Столичный" | Очищенный | 230 | 0,027 | 6,21 | |
| Салат рыбный | Очищенный | 170 | 0,027 | 4,59 | |
| Винегрет с кальмарами | Очищенный | 240 | 0,043 | 10,404 | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | Очищенный | 210 | 0,196 | 41,108 | |
| Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе | Очищенный | 200 | 0,166 | 33,21 | |
| Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | Шинкованный | 240 | 0,5 | 119,988 | |
| Лангет с помидорами и картофельными крокетами | Очищенный | 235 | 0,181 | 42,617 | |
| Бефстроганов с картофелем отварным | Очищенный | 265 | 0,196 | 51,874 | |
| Азу | Шинкованный | 246 | 0,133 | 32,718 | |
| Огурцы свежие | Крабы со сметаной | Шинкованные | 134 | 0,056 | 7,504 |
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | Шинкованные | 205 | 0,063 | 12,833 | |
| Салат "Столичный" | Шинкованные | 230 | 0,025 | 5,75 | |
| Салат рыбный | Шинкованные | 170 | 0,031 | 5,27 | |
| Канапе с икрой и севрюгой | Шинкованные | 50 | 0,019 | 0,95 | |
| Салат зеленый | Салат зеленый с огурцами и помидорами | Обработанный | 205 | 0,072 | 14,801 |
| Салат "Столичный" | Обработанный | 230 | 0,014 | 3,22 | |
| Салат рыбный | Обработанный | 170 | 0,014 | 2,38 | |
| Лук зеленый | Крабы со сметаной | Шинкованный | 134 | 0,019 | 2,546 |
| Винегрет с кальмарами | Шинкованный | 240 | 0,028 | 6,768 | |
| Шашлык из говядины | Шинкованный | 95 | 0,025 | 2,375 | |
| Щи из щавеля | Шинкованный | 395 | 0,01 | 4,108 | |
| Осетр жаренный на вертеле | Шинкованный | 187 | 0,038 | 7,106 | |
| Чеснок | Студень из рыбы | Очищенный | 130 | 0,003 | 0,338 |
| Студень из говядины | Очищенный | 80 | 0,001 | 0,06 | |
| Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе | Очищенный | 200 | 0,001 | 0,1 | |
| Азу | Очищенный | 246 | 0,001 | 0,246 | |
| Баклажаны тушеные с помидорами | Очищенный | 148 | 0,002 | 0,289 | |
| Помидоры свежие | Салат зеленый с огурцами и помидорами | Обработанные | 205 | 0,059 | 12,054 |
| Салат рыбный | Обработанные | 170 | 0,029 | 4,93 | |
| Шашлык из говядины | Обработанные | 95 | 0,118 | 11,21 | |
| Осетр жаренный на вертеле | Обработанные | 187 | 0,1 | 18,7 | |
| Лангет с помидорами и картофельными крокетами | Обработанные | 235 | 0,149 | 35,1 | |
| Азу | Обработанные | 246 | 0,047 | 11,562 | |
| Баклажаны тушеные с помидорами | Обработанные | 148 | 0,084 | 12,432 | |
| Белокочанная капуста свежая | Борщ | Обработанная, удаление кочерыжки | 397 | 0,06 | 23,82 |
| Свекла | Борщ | Шинкованная | 397 | 0,08 | 31,76 |
| Винегрет с кальмарами | Промытая | 240 | 0,029 | 6,876 | |
| Щавель | Щи из щавеля | Обработанный | 395 | 0,132 | 51,982 |
| Баклажаны | Баклажаны тушеные с помидорами | Очищенные, | 148 | 0,107 | 15,806 |
| шинкованные | |||||
| Тыква | Тыква маринованная | Очищенная от кожи и зерен, нарезанная | 149 | 0,086 | 12,814 |
| Грибы белые свежие | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | Обработанные | 210 | 0,018 | 3,78 |
| Грибы в сметанном соусе | Обработанные | 54 | 0,151 | 8,154 | |
| Яблоки | Яблоки по-киевски | Обработанные, удаление сердцевины | 36 | 0,09 | 3,24 |
| Лимон | Шашлык из говядины | Обработанные | 95 | 0,011 | 1,045 |
| Солянка сборная мясная | Обработанные | 398 | 0,006 | 2,547 | |
| Осетр жаренный на вертеле | Обработанные | 187 | 0,022 | 4,114 | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | Обработанные | 210 | 0,008 | 1,68 | |
| Чай с лимоном | Обработанные | 124 | 0,01 | 1,24 | |
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».
Результаты расчетов приведены в таблице 10
Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей
| Наименование сырья | Масса сырья брутто, кг | Наименование операций по обработке овощей | Наименование вырабатываемых п/ф | Отходы | Количество п/ф, кг | |
| % | кг | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Морковь | 21,185 | Очистка, шинкование | Шинкованная | 25 | 5,296 | 15,889 |
| 4,560 | Обработка | Обработанная | 5 | 0,228 | 4,332 | |
| Лук репчатый | 88,609 | Шинкование | Шинкованный | 16 | 14,177 | 74,432 |
| Петрушка (корень) | 10,337 | Шинкование | Шинкованная | 25 | 2,584 | 7,753 |
| Картофель | 208,919 | Очистка | Очищенный | 25 | 52,230 | 156,689 |
| 152,706 | Шинкование | Шинкованный | 25 | 38,177 | 114,530 | |
| Огурцы свежие | 32,307 | Шинкование | Шинкованные | 5 | 1,615 | 30,692 |
| Салат зеленый | 20,401 | Переборка | Обработанный | 33 | 6,732 | 13,669 |
| Лук зеленый | 22,903 | Шинкование | Шинкованный | 20 | 4,581 | 18,322 |
| Чеснок | 1,033 | Очистка | Очищенный | 22 | 0,227 | 0,806 |
| Помидоры свежие | 105,988 | Обработка | Обработанные | 2 | 2,120 | 103,868 |
| Белокочанная капуста | 23,820 | Обработка, шинкование | Шинкованная | 20 | 4,764 | 19,056 |
| Свекла | 31,760 | Шинкование | Шинкованная | 25 | 7,940 | 23,820 |
| 6,876 | Обработка | Обработанная | 5 | 0,344 | 6,532 | |
| Щавель | 51,982 | Переборка | Обработанный | 24 | 12,476 | 39,506 |
| Баклажаны | 15,806 | Очистка и нарезание | Шинкованные | 15 | 2,371 | 13,435 |
| Тыква | 12,814 | Очистка от кожи и семян, нарезание | Шинкованная | 30 | 3,844 | 8,970 |
| Грибы белые свежие | 11,934 | Обработка, нарезание | Шинкованные | 24 | 2,864 | 9,070 |
| Яблоки | 3,240 | Очистка от кожи и сердцевины | Обработанные | 30 | 0,972 | 2,268 |
| Лимон | 10,626 | Обработка | Обработанный | 10 | 1,063 | 9,563 |
5.3 Расчет механического оборудования.