Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга (стр. 7 из 9)

5.4 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

V = ΣY / ρ×y (6)

где

V – требуемый объем шкафа, м³

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м³

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15

Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья	Масса сырья		Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	За день	½ часть
1	2	3	4	5
Петрушка (корень)	10,337	5,169	0,35	14,767
Огурцы свежие	32,307	16,154	0,35	46,153
Салат зеленый	20,401	10,201	0,35	29,144
Лук зеленый	22,903	11,452	0,35	32,719
Помидоры свежие	105,988	52,994	0,6	88,323
Щавель	51,982	25,991	0,35	74,260
Баклажаны	15,806	7,903	0,6	13,172
Яблоки	3,240	1,620	0,55	2,945
Лимон	10,626	5,313	0,55	9,660
Итого	-	-	-	321,088

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья	Масса сырья		Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	За день	1/4
1	2	3	4	5
Лук репчатый шинкованный	74,432	18,608	0,35	53,165
Петрушка (корень) обработанная	7,753	1,938	0,35	5,538
Огурцы свежие шинкованные	30,692	7,673	0,35	21,923
Салат зеленый обработанный	13,669	3,417	0,35	9,763
Лук зеленый обработанный	18,322	4,581	0,35	13,087
Чеснок очищенный	0,806	0,201	0,42	0,480
Помидоры свежие обработанные	103,868	25,967	0,6	43,278
Белокочанная капуста шинкованная	19,056	4,764	0,6	7,940
Щавель обработанный	39,506	9,877	0,35	28,219
Баклажаны шинкованные	13,435	3,359	0,6	5,598
Тыква шинкованная	8,970	2,242	0,6	3,737
Грибы белые свежие шинкованные	9,070	2,267	0,6	3,779
Яблоки обработанные	2,268	0,567	0,55	1,031
Лимон нарезанный	9,563	2,391	0,55	4,347
Итого	-	-	-	201,886

V₁ = 321,088 / 0,7 = 458,7

V₂ = 201,886 / 0,7 = 288,41

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,

ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.

5. 5 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N₁ = Sn / H_b×l (7)

где

n – кол-во изготовляемых п/ф

H_b – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.

Таблица 16. Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф	Количество п/ф,	Норма выработки на одного работника в смену	Количество производственных работников
	кг, шт
1	2	3	4
Морковь шинкованная	21,185	150	0,124
Морковь очищенная	4,560	300	0,013
Лук репчатый шинкованный	88,609	300	0,259
Петрушка (корень) шинкованная	10,337	36	0,252
Картофель очищенный	208,919	257	0,713
Картофель шинкованный	152,706	200	0,670
Огурцы свежие шинкованные	32,307	500	0,057
Салат зеленый обработанный	20,401	300	0,060
Лук зеленый обработанный	22,903	150	0,134
Чеснок очищенный	1,033	36	0,025
Помидоры свежие обработанные	105,988	300	0,310
Белокочанная капуста шинкованная	23,820	200	0,104
Свекла шинкованная	31,760	200	0,139
Свекла обработанная	6,876	300	0,020
Щавель обработанный	51,982	36	1,267
Баклажаны шинкованные	15,806	150	0,092
Тыква обработанная	12,814	150	0,075
Грибы белые свежие шинкованные	11,934	300	0,035
Яблоки обработанные	3,240	150	0,019
Лимон шинкованный	10,626	150	0,062
Итого	-	-	4,430

В цехе работает 5 поваров

График выхода на работу представлен на рис. 1

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N₂ = N₁×k (8)

где N₁ – явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₂ = 5 × 1, 32 = 7 человек

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

5.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N×l (8)

Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17

Таблица 17. Расчет кол-ва производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
1	2	3	4	5	6
Обработка овощей, фруктов	3	1,2	3,6	СП-1200	3
Обработка зелени, фруктов	2	1,5	3	СПМ-1500	2

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V_р = Q× (W + 1) / k×φ (9)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ = Т × 60 / i (10)

где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн