Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного”
| № ККТ | Этапы производства | Идентифицированные риски | Действия при отклонении от норм | Критические пределы |
| 1 | Приемка яблок | Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси. | Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке. | В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.560-96, ГОСТ 27572-87, ГОСТ 16270-70. |
| 2 | Инспекция | Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии). | Отбор чужеродных тел и испорченных яблок. | Отсутствие посторонних объектов и испорченных яблок. |
| 3 | Хранение | Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов. | Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. | Влажность воздуха – 75%, температура хранения -100С, срок хранения – 2/3 от срока. Ощее число микроорганизмов в воздухе – макс. 20 клн. |
| 4 | Поставка | Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами. | Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. | Отсутствие чужеродных тел. Соответствие состояния тары и технологической линии санитарным нормам. |
Продолжение таблицы 4.5.2
| № | Этапы производства | Мониторинг | Ответственные за мониторинг | Корректирующие действия | Регистрация | Проверка | |
| 1 | Приемка яблок | Проверка на входе каждой транспортной единицы. Контроль остатков пестицидов, токсичных элементов не реже 1 раза в 30 дней от каждого поставщика. | Лаборант для контроля на входе сырья. Химик-токсиколог. | В случае когда сырье не соответствует качеству, партия возвращается поставщику. | Журнал качества сырья К-1. Акты качества. Гигиенические сертификаты. Регистрация токсичных элементов и пестицидов. | Тестирование готового продукта в лаборатории. | |
| Действительность гигиенических сертификатов. Микробиологические тесты 1 раз в 3 дня на содержание MAFAnM. | Химик-токсиколог. Микробиолог. | Регистрация действительности сертификатов. Микробиологический журнал К – 9. | |||||
| 2 | Инспекция | Постоянно | Оператор. Лаборатория. | Останавливается линия. | Журнал секции. | Визуальная. Тестирование в лаборатории сока на содержание молочной кислоты. | |
| 3 | Хранение | Раз в неделю, Т0 и влажность. Тестирование на NTM 2 раза в месяц. | Лаборант. Микробиолог. | Содержание на уровне санитарного состояния секции. Реализация сока в соответствующий срок. | Журнал К-15. Микробиологический журнал. | Химические и микробиологические тестирования сока концентрированного. | |
| 4 | Поставка | При заполнении каждой единицы тары, транспорта. | Мастер. Лаборант. | Остановка процесса. Устранение неполадок. | Журнал поставки сока. | Соответствие запросам клиентов. | |
5. Охрана труда и окружающей среды
Введение
Охрана труда представляет собой систему законодательных актов и соответствующих им экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Составными частями охраны руда является трудовое законодательство, техника безопасности и производственная санитария.
Задачами трудового законодательства являются регламентация правовых норм, непосредственно направленных на обеспечение здоровых и безопасных условий труда, норм, регулирующих организацию и планирование труда, а также норм по социальной охране труда женщин и несовершеннолетних.
Задачей охраны окружающей среды является обеспечение равновесия человеческого общества и окружающей среды, сохранение и рациональное использование природных ресурсов.
5.1. Общие правила по обслуживанию оборудования
Комплексная механизация и автоматизация промышленности сопровождается значительным увеличением количества единиц электрооборудования. Электробезопасность – это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, электромагнитного поля и статического электричества.
Все производственные помещения по степени опасности поражения людей электрическим током разделяются на три группы: без повышенной опасности, с повышенной опасностью и слабо опасные.
При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения.
Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения.
Важное значение имеют профессиональная подготовка рабочих и инженерно-технических работников, четкое знание ими всех организационных и технических мероприятий по обеспечению безопасности при работе с электрооборудованием. Не допускается к работе персонал, который не прошел инструктаж по технике безопасности, в алкогольном и наркотическом состоянии, дети о 18 лет.
Мероприятия по обеспечению техники безопасности труда можно представить в виде таблицы.
Таблица 5.1.1
Мероприятия по обеспечении безопасности труда
| № | Наименование технологической операции | Опасный фактор | Воздействие на человека | Мероприятия |
| 1 | Приемка | Механический фактор | Механическая травма | Изоляция |
| 2 | Гидротранспортировка | Механический фактор | Механическая травма | Изоляция |
| 3 | Инспекция | Механический фактор | Травмы в виде порезов | Спецодежда |
| 4 | Дробление | Механический и электрический фактор | Ушибы, порезы, электротравмы | Заземлениеоборудовани,изоляция |
| 5 | Прессование | Механический и электрический фактор | Ушибы, электротравмы | Заземление оборудовани, изоляция |
| 6 | Деароматизация | Механический, физический | Механические травмы, ошпаривание | Изолирующе покрытие |
| 7 | Ультрафильтрация | Механический фактор | Ушибы | Изоляция |
| 8 | Концентрация | Механический, физический | Механические травмы, ошпаривание | изолирующее покрытие |
| 9 | Мойка резервуаров | Механическийфизический | Влажность воздуха,темпратура | Изолирующе покрытие |
5.2. Техника безопасности
Перед запуском все станции, защитные приспособления должны функционировать. Руководство по эксплуатации станции необходимо хранить постоянно на месте производства. Дополнительно к инструкции по эксплуатации необходимо подготовить общепринятые, а также личные правила по предупреждению несчастных случаев и по защите окружающей среды. На станции может работать только обученный и проинструктированный персонал. Не в коем случае не проделывать изменения программы на электронных регуляторах. Только проинструктированному персоналу разрешено проводить действия управления.
При всех неполадках на станции, которые указывают на электрические или механические дефекты, может ремонтировать только уполномоченный специалист. Запрещено проводить работы на частях под напряжением. Работы по электрическому обеспечению разрешено выполнять только специалисту электрику.
5.3. Характеристика специальной одежды