6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур системы, формы и способов регистрации данных относящихся к системе ХАССП.
Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявить все возможно опасные факторы которые могут присутствовать в производственных процессах.
По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора значимости его последствия и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня . К предупреждающим действиям относят :
· Контроль параметров технологического процесса производства яблочного концентрата
· Термическую обработку
· Периодический контроль концентрации сухих веществ
· Мойку и дезинфекцию оборудования
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок схему производственного процесса. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска.
В зависимости от специфики производства и рисков, связанных с ним, помещения, оборудование и условия производства должны быть спроектированны, построены и расположены таким образом, что:
o загрязнение минимизировано;
o схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем;
o поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке;
o где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров;
o существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей;
Оборудование
Оборудование должно быть расположено таким образом, что
o допускает адекватную эксплуатацию и очистку;
o функционирует в соответствие со своим значением;
o упрощает следование практике „хорошей гигиены производства”.
Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов.
1.5 Рекомендации и выводы
Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условия климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели.
Из литературного обзора получились следующие выводы:
1. Были исследованы методы концентрирования соков;
2. Были описаны технологические операции при производстве концентрированного сока;
3. Была описана система НАССР при производстве сока яблочного концентрированного и ее преимущества;
4. Были показаны несколько типов выпарных аппаратов.
Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.
Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз.
Для того, чтобы обеспечить безопастность сока яблочного концентрированного используется система НАССР. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).
2. Инжинерная технология
2.1 Характеристика проектируемых консервов
Из семечковых фруктов самые распространенные для производства консервов являются яблоки. Сортимент консервов очень разнообразен и включает компоты, соки, повидло и т.д. Современное питание в стране и в мире ориентируется на производство натуральных консервов, с низким содержанием калорий, продукты с превлекательным внешним видом.
В проекте планируется производство сока яблочного концентрированного в соответствии с системой НАССР.
Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц.
Таблица 2.1.1
Органолептические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75
| Наименование показателя | Характеристика сока осветленного | Характеристика ароматических веществ |
| Внешний вид | Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается на дне тары присутствие слабого осадка пектина и альбумина | Прозрачная жидкость |
| Вкус и запах | Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. | Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса. |
| Растворимость в воде | Полная, без повторного появления осадка после двух часов осветления | Полная, без повторного появления осадка |
Таблица 2.1.2
Физико – химические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75
| Наименование показателя | Нормы для осветленного сока | Методы анализа |
| Содержание растворимых сухих веществ,%, не менее | 70 | - |
| Содержание титруемых кислот, не менее | 2,0 | По ГОСТ 25555.0 |
| Содержание осадка,%, не более | 0,2 | По ГОСТ 8756.9 |
| Цвет, единицы оптической плотности | 0,4 | - |
| Содержание пектиновых веществ | Не допускается | По ГОСТ 29059 |
| Примеси растительного происхождения | Не допускается | По ГОСТ 26323 |
| Посторонние примеси | Не допускается | - |
| Минеральные примеси | Не допускается | По ГОСТ 25555.3 |
2.2 Характеристика сырья
Начало массового поступления сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона составляет около 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление различных видов сырья приходится на август, сентябрь. В качестве сырья для производства сока концентрата используются яблоки, по ГОСТ 21122-75. Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений.
Таблица 2.2.1
Технические требования „Яблоки свежие поздних сроков созревания” по ГОСТ 21122-75
Наименование показателей | Характеристика и нормы для сортов | |
| Высшего | Первого | |
| Внешний вид | Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. | Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждения вредителями и болезнями, но без повреждения кожицы плода. |
| Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:плоды круглой формы;плоды овальной формы; | 65 60 | 60 50 |
| Зрелость | Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие | Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие |
| Механические повреждения | Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2 | Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см2 |
| Повреждения вредителями и болезнями | Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии | Заживщие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2 Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии |
| Побурение кожицы(загар) | Не допускаются | Слабое побурение кожицы на площади не более1/8от поверхности плода |
| Подкожная пятнистость | Не допускаются | Не допускаются |
| Увядание | Не допускаются | Слабое увядание без признаков морщинистости |
| Побурение мякоти | Не допускаются | Не допускаются |
Таблица 2.2.2
Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)
| Наименование сырья | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | Целлюлоза | Органические кислоты | Зола | Минеральные вещества, мг/ % | Витамины мг/ % | Энергетическая ценность, кДж | |||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | β-каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
| гр/100 гр | мг/100 гр | |||||||||||||||||||
| Яблоки | 87 | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,30 | 13,0 | 188,5 |
2.3 Вспомогательные материалы