Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:
· вода питьевая, ГОСТ 2874;
· пектолитические ферменты – Pectinex 10;
· амилатические ферменты Amylase 200;
· каустическая сода;
Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.
2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874
Таблица 2.3.1.1
Микробиологические свойства питьевой воды
Характеристики | Допустимые кондиции |
Микроорганизмы в мм3 воды, макс. | 100,0 |
Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс. | 3,0 |
Taблица 2.3.1.2
Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды
Характеристики | Допустимые кондиции |
Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс. | 2 |
Специфические запах или вкус при 20ºC, макс. | 2 |
Цветность, градусы, макс. | 20 |
Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс. | 1,5 |
Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс. | 7 |
2.4 Характеристика тары
2.4.1 Тара для сырья
Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.
Таблица 2.4.1.1
Характеристика упаковки для сырья
Тип упаковки | Стандарт | Размеры тары, мм | Масса нетто, кг | ||
длина | ширина | высота | |||
Контейнер | ГОСТ 26380 | 1200 | 800 | 1300 | 250 |
Ящик№ 21 | ГОСТ 17812 | 570 | 380 | 380 | 30 |
Готовый продукт – концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3 , а сок яблочный п/ф – в танках вместимостью 50 м3 .
2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов
Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:
· сок яблочный концентрированный;
Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.
Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.
Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:
· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;
· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;
· операции по производству должны быть максимально механизированны;
· технологические операции должны производиться без перебоев.
Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее
· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.
· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.
· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая
болезнетворный botulinium.
· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.
· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами BuherHP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.
· для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.
· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.
· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.
Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы – блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.
Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный”
Яблоки
ГОСТ 27572
7 Дробление |
14 Перекачка в резервуары |
Конденсат |
Сок яблочный концентрат |