Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.
Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.
Приведём другие примеры дефектов колбасных изделий и причин, их вызывающие. Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование
мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша;
использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира;
недостаточная выдержка мяса в посоле;
перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша;
несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке;
загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита;
недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере;
увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика –
использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку –недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).
1.2 Качественная характеристика готовой продукции
Показатели безопасности
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| 1 | 2 | 3 |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Пестициды: | ||
| Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,02 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |
| Нитриты | 30 | |
| Нитрозамины: | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | |
Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в г, в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП (колиформ) | Сульфит- редуцирую- щие клостридии | S.aureus | Патоген- ные, в т. ч. Сальмо-неллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Варёно-копчёные колбасы | - | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
Пищевая ценность (в 100 г продукта)
| Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые уровни | Примечания | |
| Норми- руемые | Марки- руемые | |||
| Белок | г, не менее | 12 | + | |
| Жир | г, не более | 22 | + | |
| Энергетическая ценность | ккал | 230-250 | + | |
| Поваренная соль | г, не более | 1,8 | + | |
| Крахмал | г, не более | 5 | - | |
Органолептические показатели
(приложение Б).
2 СЫРЬЕВОЙ И ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТЫ
Таблица 1 «Групповой ассортимент изделий, тонн в смену»
| Групповой ассортимент | Количество тонн в смену |
| Варёно-копчёные колбасы | 20 тонн |
Таблица 2 «Структура ассортимента»
| Групповой ассортимент | Сменная выработка, % | Сменная выработка, т | |
| 1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта | 20 | 4 | |
| 2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта | 20 | 4 | |
| 3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта | 20 | 4 | |
| 4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта | 20 | 4 | |
| 5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта | 20 | 4 | |
| Итого: | 100% | 20 тонн | |
Таблица 3 «Сменная выработка изделий».
| Наименование изделий | Нормативная документация | Сорт | Сменная выработка, т |
| 1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта | ГОСТ 16290 | Высший | 4 |
| 2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта | ГОСТ 16290 | Высший | 4 |
| 3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта | ГОСТ16290 | Высший | 4 |
| 4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта | ГОСТ 16290 | 1 сорт | 4 |
| 5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта | ТУ 49 РСФСР 364 | Высший | 4 |
2.1 Рецептуры варёно-копчёных колбас