1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности
1.1 История развития хлебопекарной промышленности
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Механизированное хлебопекарное производство в нашей стране было создано за годы Советской власти. Только в условиях социалистического способа производства оказалось возможным коренным образом реорганизовать веками сложившееся кустарное хлебопекарное производство и вывести его на путь индустриального развития. Строительство хлебозаводов, оснащенных механическим оборудованием, сначала велось в наиболее крупных городах страны—Москве и Ленинграде.
В 1925 г. был введен в действие первый Московский хлебозавод на пять печей, оснащенный некоторыми видами механического оборудования: металлическими дежами, тестомесильными и тестоделительными машинами, просеивательными аппаратами и др.
В этом же году на Украине были пущены в эксплуатацию первый Харьковский хлебозавод, оборудованный десятью отечественными печами с выдвижными подами, хлебозаводы в Киеве (на десять печей), Донецке (на шесть печей) и Днепропетровске. На этих хлебозаводах замес теста производился на тестомесильных машинах с подкатными дежами вместимостью 600 л.
Широкое строительство хлебозаводов развернулось начиная с 1930—1933 гг. К этому времени были созданы заводы, изготовляющие механическое оборудование для хлебопекарной промышленности («Мельстрой», «Главпродмаш» и др.).
До 1928 г. по всей стране было построено и введено в эксплуатацию 74 хлебозавода. С 1929 по 1940 г. в строй действующих предприятий было введено 280 новых хлебозаводов с суточной проектной мощностью в 17 тыс. т.
В 1927—1928 гг. советский конструктор Г. П. Марсаков начал разработку нового типа хлебозавода с жестким кольцевым конвейером. Первьтй такой опытный завод был построен в Москве в 1929 г. В 1931 г. в Москве был сооружен кольцевой хлебозавод производительностью 250 т хлеба в сутки, который по уровню технической оснащенности намного превосходил все существовавшие заводы Европы и Америки. В это время на хлебозаводах начало широко развертываться движение передовиков и новаторов производства, явившееся неиссякаемым источником творческой инициативы, направленной на совершенствование хлебопекарного производства.
Во время Великой Отечественной войны хлебопекарной промышленности был нанесен значительный урон; большинство предприятий, находящихся па временно оккупированной территории, было разрушено.
В послевоенные годы хлебопекарная промышленность после восстановления начала быстро развиваться. Новая хлебопекарная техника позволила организовать непрерывное тестоприготовление и приступить к созданию непрерывно-поточных линий.
В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно десять лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.
2.2 Виды и значения хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России
Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.
В настоящее время промышленность выпускает около 5 тыс. наименований кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Так, тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.
Увеличение объема производства, изменение и улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.
Работники кондитерской промышленности много сделали для создания и внедрения передовой современной техники и технологии, обеспечивающих создание комплексно-механизированных поточных линий, которые являются наиболее совершенной формой организации производства и обеспечивают условия для создания автоматизированных предприятий.
Дальнейшее производство кондитерских изделий должно быть связано с режимом экономии сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Экономия сырьевых ресурсов в свою очередь направлена на снижение сахароемкости мучных кондитерских изделий в результате пересмотра рецептур в сторону сокращения потерь сырья, уменьшение выработки сахароемких изделий, использование местного и нетрадиционного сырья.
2. Деятельность предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8»
2.1 Местонахождение предприятия и краткая характеристика его деятельности
ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» объединяет в своем составе два хлебозавода. Хлебозавод №4 построен в 1931 году, в 1942 году разрушен во время авиационного налета фашистов. Восстановлен в 1943 году коллективом хлебозавода. Расположен в Тракторозаводском районе Волгограда.
Хлебозавод №8 построен в 1963 году и расположен также в Тракторозаводском районе.
С 2002 года ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» входит в состав ЗАО «УК»Волго-Дон-Хлеб».
Общая площадь земельного участка хлебозавода №4 – 819 кв.м. На территории расположен производственный корпус площадью 2593 кв.м., гаражи и ремонтные боксы – общая площадь 391 кв.м., складские и подсобные помещения общей площадью – 483 кв.м., здание заводоуправления площадью 230 кв.м. Завод был ориентирован на производство батонов, мелкоштучной продукции и подового ржаного хлеба.
Хлебозавод 8 общая площадь земельного участка 15846 кв.м. На территории расположены производственный корпус общей площадью 3009 кв.м., цех по изготовлению изделий из кукурузы общей площадью 458,9 кв.м., цех соломки и мучных кондитерских изделий общей площадь. 297 кв.м., здание складских и подсобных помещений общей площадью 576 кв.м., гаражи площадью 139 кв.м. и отдельно стоящие складские помещения общей площадью 739 кв.м., убежище площадью 94 кв.м. Оборудование : 4-е печи ФТЛ-2, 3-и печи «Муссон — Ротор», одна печь для производства соломки типа ПИК-8, одна печь — А2-ШПЗ, одна печь ПКЕ-9. Завод был ориентирован на производство формовых сортов хлеба, экструдированной продукции, соломки, печенья и пряников.
В 2004 году была начата реконструкция производства. Хлебозавод №4 был остановлен, часть оборудования было перевезено на хлебозавод №8. На хлебозаводе №8 была запущена 1-я линия на базе печи ФТЛ-2 по производству батонов, мощностью 5 т. в сутки. Организовано производство мелкоштучной продукции на базе 2-х печей «Муссон-Ротор 99» мощностью до 2,5 т. в сутки. Все это позволило выпускать конкурентно- способную продукцию, пользующуюся спросом у потребителя.
Главная задача, стоящая перед ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» - расширение рынка сбыта и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента и качества производимой продукции. Таким образом, в целях следования стратегии развития предприятия на 2006-2007 год, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
• Повышение объемов производства и качества выпускаемой хлебобулочной продукции.
• Снижение энергозатрат за счет замены электрической печи в цехе производства соломки на газовую печь и увеличение объемов выпуска соломки до З т. в сутки.
• Организация производства пряников, печенья и сухарных изделий на хлебозаводе №4 до 10 т. в сутки.
• Использование марочной упаковки готовой продукции.
2.2 Производственная мощность ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8»
Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции за год (сутки, смену), который может быть достигнут при наиболее полном использовании закрепленных за предприятием средств труда в соответствии с установленной специализацией и режимом работы. Производственная мощность определяется также по отдельным цехам, агрегатам, линиям, установкам. Производственная мощность рассчитывается по всей номенклатуре продукции в планируемом периоде. По каждому виду продукции мощность определяется в натуральных единицах измерения, по отдельным видам продукции — в натуральном и стоимостном выражении. Производственная мощность определяется по мощности ведущих цехов основного производства, где выполняются основные технологические процессы и которые имеют решающее значение для обеспечения выпуска готовой продукции.
Наличие узких мест, т. е. цехов, участков, групп оборудования, пропускная способность которых не соответствует мощности ведущих звеньев производства, не является основанием для уменьшения производственной мощности предприятия. Оно должно разрабатывать и осуществлять меры по устранению узких мест. В расчет производственной мощности включается все оборудование предприятия, кроме резервного и оборудования опытно-экспериментальных участков. Резервы мощностей облегчают своевременную подготовку производства и освоение выпуска новых видов продукции, повышают гибкость производства, способствуют устранению диспропорций, возникающих в ходе выполнения плана.
Для предприятий с непрерывным процессом производства мощность рассчитывается исходя из количества календарных дней в году и 24 рабочих часов в сутки (за вычетом нормированного времени на все виды ремонта). Для предприятий, основные цехи которых работают в две смены или менее чем в две смены, мощность определяется исходя из двухсменного режима работы оборудования, а уникального — из трехсменного.
Существенное влияние оказывает также материальное стимулирование работников. За улучшение использования производственной мощности.