Отправка.
На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно попадает ленточными транспортерами на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи и контейнеры. На этих вагонетках перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.
Качество хлебобулочных изделий.
Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.
Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.
Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Экономические показатели.
Отношение результатов к затратам называется экономической эффективностью, а разница между результатами и затратами - экономическим эффектом. Экономическая эффективность - это важнейший оценочный показатель результативности деятельности предприятий, представляющий собой сопоставление результатов этой деятельности.
Деятельность, связанная с поступлением денежных средств, вследствие получения кредитов, займов, финансовых вложений, погашению задолженностей по полученным ранее кредитам, выплатой дивидендов называется финансовой деятельностью.
Уровень рентабельности рассчитывается, как отношение прибыли к стоимости используемых предприятием ресурсов.
Предприятие считают рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают все издержки и, кроме того, дают прибыль, достаточную для расширения производства.
Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственного сырья в значительной степени зависит от уровня концентрации и специализации производства. Важным является определение оптимального размера предприятия или цеха, обеспечивающего минимальные затраты на строительство или реконструкцию, а также на производство конечной продукции и на доставку её потребителю.
Основной технико-экономический показатель работы хлебопекарного предприятия выход хлеба. Под выходом хлеба и хлебобулочных изделий понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израсходованной муки. Выход хлеба зависит от многих факторов: влажности и водопоглотительной способности муки, способа приготовления теста и рецептуры, размеров упёка, усушки и т.д. Поэтому выход хлеба колеблется в значительных пределах (120 - 150%) и нормирован для каждого вида хлеба. Нормы необходимы для рационального использования сырья, организации технологического процесса, повышения качества хлебобулочных изделий и борьбы с потерями на различных этапах производства.
Расчёт экономической эффективности позволяет оценивать эффективность производственной деятельности, рационально изменять структуру продукции (работ, услуг), определять экономически целесообразные объекты для инвестирования.
Эффективным считают производство, обеспечивающее наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей при минимальных затратах труда.
Производство хлеба в 2009 – 2010
годах
| Месяцы | 2009год | 2010 год | ||||
| Кг | Руб | Цена реализации 1 кг, руб | Кг | Руб | Цена реализации 1 кг, руб | |
| Январь | 84543,0 | 1760733 | 20,83 | 75327,0 | 1551446 | 20,60 |
| Февраль | 82911,9 | 1706098 | 20,58 | 71340,0 | 1492068 | 20,91 |
| Март | 86913,8 | 1882710 | 20,97 | 75318,1 | 1570017,5 | 20,85 |
| Апрель | 88128,6 | 1873570 | 21,26 | 80165,0 | 1684641 | 21,01 |
| Май | 87569,9 | 1784241 | 20,38 | 91747,2 | 1948481,7 | 21,24 |
| Июнь | 90040,2 | 1897290,6 | 21,07 | 89518,0 | 1889429 | 21,22 |
| 1 полугодие | 520107,4 | 10844641,6 | 20,85 | 483415,3 | 10146083,2 | 20,99 |
| Июль | 96888,5 | 2071147,7 | 20,85 | - | - | - |
| Август | 92994,2 | 1990331,7 | 21,38 | - | - | - |
| Сентябрь | 89666,4 | 1925972,8 | 21,40 | - | - | - |
| Октябрь | 85088,1 | 1773743,9 | 21,48 | - | - | - |
| Ноябрь | 77071,1 | 1653519,9 | 20,85 | - | - | - |
| Декабрь | 84262,6 | 1807752,9 | 21,45 | - | - | - |
| С начала года | 1046078,2 | 22067110,5 | 21,10 | - | - | - |
Из таблицы видно, что производство хлеба в 2010 г. в сравнении с 2009г. уменьшается. Это связано со многими факторами: низкая конкурентоспособность продукции, высокая конкуренция, увеличение стоимости сырья, устаревшее оборудование и многое другое.
Охрана труда на предприятии.
Обеспечение и соблюдение правил и норм безопасного ведения работ является основой производственной деятельности ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат». Ответственность за организацию, обеспечение и соблюдение законодательств по охране труда, обеспечение безопасных условий труда на заводе возлагается на генерального директора и главного инженера. Функции службы техники безопасности на предприятии возлагается на инженера по технике безопасности.
Служба охраны труда и техники безопасности руководствуется Государственными стандартами, входящих в систему Стандартов безопасности труда, правилами по технике безопасности и производственной санитарии. Положением об организации работы по охране труда и технике безопасности, указаниями и предписаниями местных органов Государственного надзора по контролю по охране труда и технике безопасности.