Общие сведения предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат».
В состав Тракторозаводского хлебокомбината входят два хлебозавода : хлебозавод №4 и хлебозавод №8. Оба хлебозавода находятся на территории Тракторозаводского района г. Волгограда.
Тракторозаводский район как административная единица был образован в июне 1936г. Он расположен на севере и западе в городской черте. В этом же году был построен хлебозавод №4. В то время производительность составляла 60 тонн в сутки, что полностью удовлетворяла потребность в хлебе населения в 55 400 человек.
Во время войны завод, как и весь район, был полностью разрушен. В 1943 году началось постепенное восстановление завода и в 1947 году завод снова начал работать на полную мощность. В 1955 году хлебозавод был признан одним из лучших предприятий района.
В 1962 году в поселке Спартановка был построен хлебозавод №8, так как один хлебозавод №4 уже не удовлетворял спросы постоянно растущего населения района. На хлебозаводе №4 не прерывая производство, параллельно велась реконструкция. Поэтому завод не останавливаясь продолжал печь хлеб для жителей города.
В марте 1982 года на хлебозаводе №8 был открыт цех соломки. Сладкая соломка сразу же снискала любовь сладкоежек не только жителей района, но и всего города.
В 1991 году хлебокомбинат порадовал Волгоградцев кукурузными сладкими палочками, вкус которых не сравнить ни с какими импортными.
В настоящее время ассортимент хлебокомбината насчитывает более 80-ти наименований. Это разнообразные булочки, ржаные и пшеничные сорта хлеба, пряники, печенье, сухари, кексы и соломка.
Хлебокомбинат регулярно меняет ассортимент в соответствии со спросом жителей города.
Организация технологического процесса на предприятии.
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба, характеризуются приведенной схемой технологического производства батонов из пшеничной муки.
Мука хранится в мучном складе хлебозавода в бункерах по 25-30 тонн. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и другое скоропортящее сырьё хранят в камере, охлаждаемой специальной холодильной установкой.
Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырьё подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.
Подготовка сырья
(муки, воды, дрожжей, соли)
↓
Замес теста
↓
Обминка теста
↓
Брожение теста
↓
Деление теста на куски
↓
Округление кусков теста
↓
Первая (промежуточная) расстойка
↓
Окончательная формовка кусков теста
↓
Вторая (окончательная) расстойка
↓
Выпечка
↓
Охлаждение и хранение хлеба
Основные потребители и поставщики сырья. Контроль качества.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способами.
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют его соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.
4. Ассортимент производимой и реализуемой продукции.
Батон нарезной 1/с 0.4кг
Батон нарезной 1/с 0.4кг упак.
Батон горчичный 1/с 0.4
Батон горчичный 1/с 0.4 упак.
Батон горчичный 1/с 0.4 нарез.
Хлебец отрубной1/ 0,2кг
Хлебец отрубной1/ 0,2кг упак.
Батон особый в/с 0,4кг
Батон особый в/с 0,4кг упак.
Батон мраморный 1/с 0,4кг
Батон мраморный 1/с 0,4кг упак.
Батон молочный 1/с 0,3кг
Батон молочный 1/с 0,3кг упак.
Батон к чаю 1/с 0,3кг
Батон к чаю 1/с 0,3кг упак.
Батон волгоградск, 1/с 0,25кг
Батон волгоградск, 1/с 0,25кг упак.
Батон подмосковный в/с 0,4кг
Батон подмосковный в/с 0,4кг упак.
Батон подмосковный в/с 0,4кг нарез.
Плетенка с маком в/с 0,3кг
Плетенка с маком в/с 0,3кг упак.
Плюшка волгоградская в/с 0,3кг
Плюшка волгоградская в/с 0,3кг упак.
Рулетик с маковой начинкой в/с 0,1кг
Рулетик с ореховой начинкой в/с 0,1кг
Булочка люкс с абрикосовой начинкой в/с0,08кг
Булочка к чаю в/с0,05кг
Рожки сдобные 1/с0,06кг
Бул. Ярославская 1/с0,2кг
Бул. Ярославская 1/с0,2кг упак.
Булл. С изюмом в/с0,05кг
Калач ленинградский в/с0,03кг
Калач ленинградский в/с0,03кг упак.
Рулет с кокосом в/с0,13кг
Бул. сл. Ельш. С маком в/с0,06кг
Бул. сл. Ельш. С изюмом в/с0,06кг
Бул. сл. Ельш. С повидлом в/с0,06кг
Бул. сл. Ельш. С малиной в/с0,06кг
Бул. виктория в/с0,07кг
Бул. Надежда в/с0,1кг
Бул. Детская в/с0,05кг
Сдоба венская в/с0,1кг
Бул. Для хот-дога
Лепешка молочная в/с0,1кг
Бул. Люкс в/с0.08кг
Бул. Люкс с ореховой начинкой в/с 0.08кг
Бул. Люкс с маковой начинкой в/с 0.08кг
Рогалик с начинкой в/с 0.06кг
Сайка листовая 1с 0.2кг
Сайка листовая 1с 0.2кг упак.
Хлеб пш. 1с 0.55кг
Хлеб пш. 1с 0.55кг упак.
Хлеб пш. 1с 0.55кг нарез.
Хлеб пш. 1с половонка 0.275кг
Хлеб вешенский 1с 0.4кг
Хлеб горчичный 1с 0.45кг
Хлеб отрубной 1с 0.5кг
Хлеб ароматный 1с 0.5кг
Хлеб пеклеванный новый 0.62кг
Хлеб пеклеванный новый 0.62кг упак.
Хлеб пеклеванный новый 0.62кг нарез.
Хлеб пеклеванный новый половинка 0.31кг
Хлебец царицынский 0.3кг
Хлебец царицынский 0.3кг упак.
Хлеб бородинский 0.3кг
Хлеб бородинский 0.3кг упак.
Хлеб карельский 0.5кг
Хлеб карельский 0.5кг упак.
Хлеб карельский 0.8кг
Хлеб карельский 0.8кг упак.
Хлеб деревенский новый 0.6кг
Хлеб деревенский новый 0.6кг упак.
Хлеб деревенский новый 0.7кг
Хлеб деревенский новый 0.7кг упак.
Хлебец царицынский подовой 0.5кг
Хлебец царицынский подовой 0.5кг нарез.
Хлебец царицынский подовой 0.5кг упак.
Хлеб станичный 0.28кг
Хлебец иодированный 1с о.55кг
Батон нарезной1с 0.4кг
Кекс столичный в/с 0.28кг
Кекс венский в/с 0.28кг
Пирож. Слойка с сахаром в/с 0.05кг
Кекс трапезный в/с 0.35кг
Кекс трапезный в/с 0.2кг
Кекс трапезный в/с 0.3кг
Кекс трапезный в/с 0.18кг
Сухари панировочние весовые
Соломка сладкая 1с 1кг
Соломка сладкая 1с 0.35кг
Соломка сладкая 1с 0.15кг
Соломка сладкая 1с 0.3кг
Соломка соленая 1с 1кг
Соломка соленая 1с 0.35кг
Соломка соленая 1с 0.3кг
Соломка соленая 1с 0.15кг
Сухарь сд. Киевский нов. 1с 1кг
Сухарь сд. Киевский нов. 1с 0.2кг
Сухарь сд. Волгоградс. 1с 0.25кг
Сухарь сд. москов. 1с 0.25кг
Сухарь сд. ванильный 1с 1кг
Сухарь сд. ванильный 1с 0.25кг
Сухарь сд. Украин. 1с 0.25кг
Сухарь сд. горчичные в/с 1кг
Сухарь сд. горчичные в/с 0.25кг
Сухарь сд. Лимонные в/с 1кг
Сухарь сд. Лимонные в/с вес
Пряник мятный 0.35кг
Пряник мятный 1кг
Пряник сарептские 0.35кг
Пряник сарептские какао 0.35кг
Пряник сарептские какао 1 кг
Пряник северные 0.35кг
Пряник любимый 0.35кг
Пряник любимый 1кг
Пряник ерзовский 0.35кг
Пряник Ельш. 0.35кг
Пряник Ельш. 1кг
Пряник Ельш. с фруктовой начинкой 0.35кг
Пряник Ельш. с фруктовой начинкой вес
Пряник Ельш. с какао вес
Пряники купеческие 0.35кг
Пряники купеческие мятные 0.35кг
Пряники купеческие ванильные 0.35кг
Пряники купеческие с ароматом топленого молока 0.35кг
Пряники купеческие с какао 0.35кг
Пряники купеческие с фруктовой начинкой 0.35кг
Пряники шоколадные вес
Печенье овсяное вес
Печенье овсяное 0.2кг
Печенье янтарное с повидлом 0.4кг
Печенье янтарное с повидлом 1кг
Печенье кукурузное 1кг
Печенье кукурузное вес
Печенье овсяно-орех. 0.2кг
Печенье овсяно-орех . вес
Технологический процесс хлебобулочных изделий.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:
- приема и хранения сырья;
- подготовки сырья к пуску в производство;
- приготовления теста;
- разделки теста;
- выпечки и хранения выпеченных изделий;
- отправка их в торговую сеть.
Прием, хранение и подготовка сырья.
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшителей (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)