Выпуск продукции обеспечивают 7 технологических цехов:
-конфетно-шоколадный;
-цех высших сортов конфет;
-карамельный;
-конфетно-карамельный;
-вафельный;
-зефирно-мармеладный;
-бисквитно-кремовый.
3. Технология производства кондитерских изделий
Производство карамели с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер"
Технологическая схема
1.Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки.
3.Приготовление рецептурной смеси карамельной массы.
4. Уваривание карамельной массы и ароматизация.
5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение и проминка.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его оформление.
7. Охлаждение карамели.
8. Завертка, взвешивание, упаковка и маркировка.
1. Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями кондитерской промышленности».
2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки
Фруктовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры.
Для приготовления фруктовой начинки рецептурное количество сахара- песка, воды и патоки задается через компьютер, автоматически набирается в дозировочно-весовую установку "Контиграф", а оттуда поступает в универсальную порционно-варочную установку НРК-1235. Сюда же через дозировочную емкость подается предварительно взвешенное фруктово- ягодное пюре (весы типа РН-50 ШВМ 4-го разряда, предел взвешивания 2,5- 50 кг)
Сахаро-паточно-фруктовая смесь уваривается при давлении пара 5-6 бар (манометр МТО-10 бар), при заданной температуре 107±2°С (контроль температуры заложен к компьютер) до содержания СВ 85±2% (рефрактометр УРЛ-1).
По окончании уваривания подачу пара отключают, включают мокровоздушный насос для удаления пара и снижения температуры массы до 80±2°С и подают рецептурное количество вкусовых и ароматических веществ, предварительно взвешенных на весах (РН-50-13).
Готовая начинка самотеком поступает в загрузочный резервуар 3705,откуда насосом ротационного типа подается в начинконаполнитель, где поддерживается температура начинки 70-75°С (термометр фирмы "Сименс").
3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы
Приготовление рецептурной смеси осуществляется в дозировочно- весовой установке "Контиграф". В "Контиграф" загружается рецептурное количество сахара-песка, подогретую до температуры 65-70°С воду, и предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку (логометр Ш 69006 (0-100)°С), загрузка сырья происходит автоматически. Рецептурное количество сырья заложено в компьютер. Смесь интенсивно перемешивается и автоматически выгружается в смеситель.
4. Уваривание карамельной массы
Из смесителя кашицеобразная смесь перекачивается в змеевиковую варочную колонку, где смесь закипает при температуре 108±2°С (импортный термометр "Юмо") и давление пара 2-2,5 бар (манометр 1МТ (О-Ю)бар) и далее насосом перекачивается во вторую варочную колонку, где происходит уваривание при температуре 136±2°С (цифровой манометр "Юмо") при давлении 5-5,5 бар (манометр 1МТ (0-10) бар). Из второй варочной колонки карамельный сироп непрерывно поступает в вакуум-камеру, которая состоит из двух частей.
В верхней части вакуум-аппарата происходит процесс отсасывания паров, а полученная карамельная масса стекает во вторую часть вакуум-аппарата - конусообразный накопитель, где создают вакуум, величина которого 0,79-0,8 бар (вакуумметр (0-1)бар); через специальный вентиль, называемый шильчатым.
Для наблюдения за процессом накопления карамельной массы аппарат оборудован специальным смотровым окном. Выгрузка карамельной массы происходит автоматически и попадает в загрузочный шнек.
В смесительной шнеке дозируют специальным дозатором для жидких компонентов ароматические вещества, которые фильтруют через фильтр с отверстием 0,4 - 0,5 мм.
5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение
Карамельная масса выгружается смесительного шнека на стальную ленту, которая постоянно охлаждается и смазывается тонким слоем масла. По мере охлаждения карамельная масса проходит 4 температурные зоны, в которых строго соблюдена температура воды:
1-я зона - температура охлаждения - 50°С
2-я зона - температура охлаждения - 50°С
3-я зона - температура охлаждения - 55°С
4-я зона - температура охлаждения - 60°С (электронные термометры фирмы "Сименс").
Температура в теплообменнике 45°С, контроль температуры каждой зоны заложен в компьютер. Продолжительность охлаждения массы не менее 1,5 мин.
Толщина слоя карамельной массы может изменяться и определяется величиной зазора между стальной лентой и распределительной планкой и не должна превышать 4-6 мм.
Карамельная масса равномерно распределяется сплошной лентой на транспорте, подходит в первой паре направляющей, сворачивается, поступает во вторую, третью, попеременно поворачиваясь, в результате чего происходит проминка карамельной массы и во всем объеме приобретается одинаковая температура. Сверху масса прокатывается валиками.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его формирование
Из охлаждающей ленты карамельный жгут через распределительный транспортер попадает в кегель-машину, где предварительно подключен гибкий трубопровод, по которому поступает фруктовая начинка.
В кегель-машине находятся шесть реверсивно-вращающихся конических веретен.
Масса обкатывается и образуется усеченный конус, вершина которого вытягивается в жгут круглого сечения при помощи четырех пар роликов, оборудованных электроподогревом. При переходе от одной пары к другой, круглое сечение уменьшается. При помощи двух крайних пар роликов жгут, в котором находится фруктовая начинка, приобретает прямоугольное сечение, попадает на карамелештампующую машину, где получают карамель с рельефным рисунком. Отформованная карамельная цепочка без изменения скорости перемещения поступает на транспортер для охлаждения.
7. Охлаждение карамели
Основной задачей охлаждения карамели является перевод её из пластического состояния в твердое.
Процесс охлаждения карамели осуществляется в холодильной камере.
В качестве охлаждающего агента используется воздух.
Температура в охлаждающем шкафу 10±2°С (манометрический термометр 0-60°С).,
Время охлаждения - 10 минут.
8. Завертка, взвешивание, упаковка
Охлажденная карамель поступает на транспортер и при помощи распределителей попадает на заверточные автоматы "Миллетвист".
Взвешивание осуществляется на весовом дозаторе "Сигнал М-215А".
Упаковка и маркировка производятся согласно требованиям ГОСТа 6477-89.
Готовая карамель проверяется на соответствие требованиям ГОСТа 6477-89.
Технологическая схема по производству карамели с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер" представлена на рис.1
1- емкость для пюре;
2- устройство "Контиграф" (дозирующее);
3- установка для приготовления начинки;
4- смеситель;
5- разгрузочный резервуар для начинки;
6- варочная колонка;
7- пароотделитель;
8- варочная колонка;
9- вакуум-камера;
10-смесительный шнек;
10а-дозаторы;
106 - система аэрации карамельной массы;
10в - разгрузочное устройство;
10г - устройство для смазывания стальной ленты;
11- устройство направления и проминки массы; 11а - система транспортеров;
12 - система подачи начинки;
13- карамелеобкаточная машина;
14- жгутовытягивающая машина;
15- карамелештампующая машина;
16- охлаждающий шкаф;
17- заверточные машины;
18- весовой дозатор "Сигнал - М-215А".
Производство карамели с фруктово-ягодными начинками
Технологическая схема
1.Подготовка сырья.
2.Приготовление карамельного сиропа.
3.Варка карамельной массы.
4.Варка начинки.
5.Разделка карамельной массы и формование.
6.Завертка и упаковка.
1. Подготовка сырья
Все сырье должно быть отобрано в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".
2. Приготовление карамельного сиропа
Карамельный сироп готовится непрерывным способом на сироповарочной станции, растворение сахара и водно-паточной смеси под давлением.
Карамельный сироп уваривается до содержания сухих веществ (86±2%). Сироп фильтруется через сито диаметром (1,5±0,5мм).
3. Варка карамельной массы
Отфильтрованный карамельный сироп подается в сборник перед вакуумным аппаратом, из сборника подается в змеевиковую колонку вакуум- аппарата, затем в вакуум-камеру.
Давление греющего пара для уваривания сиропа в карамельную массу 5,5±0,5 кгс/см, разрешенное 650±50 мм. рт. ст.).
Влажность карамельной массы (2±1,5%), РВ 19±3%.
4. Варка начинки
Для приготовления рецептурной смеси из заготовительного отделения в смеситель перекачивается пюре (яблочное, сливовое, ... согласно рецептуре), сюда же подается приготовленный и отфильтрованный сахаро-паточный сироп. Вся смесь перемешивается и после фильтрации через сетчатый фильтр с диаметром отверстий (2,5±0,5мм), перекачивается в промежуточный сборник, а затем поступает в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении (4,5±1,5кгс/см) и возрастании (500±100мм) до влажности 16±2%. Продолжительность уваривания 3-4 минуты.