4. Приготовление крема для отделки
Рецептурное количество сахарной пудры и белков помещают в емкость и сбивают ручным миксером 5-10мин до однородной пышной массы.
5. Приготовление конфет
В алюминиевые кулечки из первого бункера подаются шоколадная глазурь с температурой 30±2°С. Затем кулечки переворачиваются, глазурь из них выливается, а на стенках остаётся равномерный слой глазури. Затем кулёчки поступают на охлаждающий шкаф, температура которого составляет +6...+10°С. Затем кулечки с застывшей глазурью подаются ко второму бункеру, где заполняются начинкой (температура начинки 28±4°С), после чего подаются к третьему бункеру, где покрываются сверху глазурью и
поступают в охлаждающий шкаф (+6…+10°С). На выходе из охлаждающего шкафа конфеты украшаются кремом для отделки.
6. Расфасовка и упаковка конфет
Расфасовываются в художественные коробки. Коробки с конфетами упаковываются в гофрокороба. Маркировка производится согласно нормативно-технической документации.
Технологическая схема производства конфет типа "Стрела" представлена на рис. 11
1-смеситель;
2-варочный котел;
3-сборник сиропа;
4-подогреватель;
5-пленочный аппарат;
6-темперирующая машина;
7-насосная установка А2-ШН7-К-18,5;
8-кремосбивальная машина;
9-приемная воронка;
10-плунжерный насос;
11-автомат для кульков;
12-отливочная головка для корочки;
13-охлаждающий шкаф;
14-отливочная головка для начинки;
15-отливочная головка для донышка;
16-узел украшения;
17-охлаждающий шкаф;
18-стол для упаковки художественной коробки;
4. Характеристика лаборатории ОТК
Основной задачей кондитерского предприятия является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и.в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.
Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховые лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.
Основным контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная лаборатория. В ее функции входит:
-контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;
-систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;
-периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;
-проверка качества топлива и воды, идущей на производство;
-определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях и продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработки сырья;
-выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;
-изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;
-проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;
-методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;
-разработка новых рецептур;
-проведение различных производственных испытаний;
-периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов;
Цеховая лаборатория является контрольным органом цеха. На нее возлагаются следующие обязанности:
1) контролировать сырье и разные материалы, поступающие в цех;
2)контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;
3)проверять соблюдение рецептур и технологических инструкций;
4)контролировать дозировку всех видов сырья, красителей, пищевых кислот, эссенций;
Функции центральной и цеховых лабораторий регулируются соответствующим "Положением о лабораториях на кондитерских фабриках".
Как видно из перечисленных обязанностей лаборатория на кондитерской фабрике является одним из ведущих отделов - своего рода штабом производства, способствующим выполнению производственных задач предприятия.
Высокое качество готовых изделий зависит от качества сырья и соблюдения правил его переработки на протяжении всего производственного процесса. Для выпуска высококачественной продукции должны быть хорошо организованы технологический процесс и технохимический контроль.
Анализы сырья полуфабрикатов и готовой продукции ведутся различными лабораторными методами, пользуются физическими и химическими методами анализа.
Центральная лаборатория проводит следующие анализы готовой продукции:
1-органолептические показатели;
2-количество штук в 1кг;
3-массовая доля влаги;
4-массовая доля жира;
5-массовая доля сахара;
6-кислотность;
7-щелочность (для мучных изделий);
8-намокаемость (для мучных изделий);
9-остаточное содержание сульфита (в фруктово-ягодном пюре и зефире);
10-зольность;
Работники центральной лаборатории следят за состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию. Они участвуют в подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и готовых изделий для составления технологического отчета о расходе сырья и материалов в производстве.
В лаборатории рекомендуется иметь следующие комнаты:
1.аналитическую комнату для работы с приборами;
2.весовую комнату для работы с вредными газами (сероводородную);
3.комнату для мытья посуды и приготовления реактивов;
4.микробиологическую комнату с боксом для термостатов;
5.кабинет руководителя лаборатории;
6.кладовую и гардероб;
В лабораториях кондитерских фабрик устанавливают различные приборы и оборудования. Для кондитерского производства применяют такие специальные приборы, как вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, оборудованные для определения степени измельчения шоколадных масс, прибор для определения плотности пастилы и зефира, приборы для определения прочности студня (Тарр-Бейкера и Валента) и др.
Вся деятельность лаборатории фиксируется лабораторной документацией: формами и журналами, записи в которых ведут чернилами четко и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики.
Штат центральной лаборатории данного предприятия состоит из следующих сотрудников:
1 человек - контролирует сырье, поступающее на производство;
2 человека - контролируют готовую продукцию;
1 человек - микробиолог;
1 человек - контролирует вспомогательные и упаковочные материалы;
1 человек - заведующий лабораторией;
5. Положение об отделе охраны труда и техники безопасности
1. Общие положения
Отдел является самостоятельным и структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру.
2. Задачи
Организация работы по созданию безопасных условий труда на предприятии.
3. Структура
1. Структуру и штаты отдела утверждает директор предприятия в соответствии с типовыми структурами аппарата управления и нормативами численности руководителей, специалистов и служащих с учетом объемов работы и особенностей производства.
2. В состав отдела могут входить подразделения или отдельные специалисты по направлениям работ (инженеры по технадзору, за соблюдением правил эксплуатации оборудования, по технике безопасности, санитарные врачи и т. д.). На отдельных предприятиях вместо отдела создается бюро, возглавляемое начальником.
3. Распределение обязанностей между работниками отдела осуществляется начальником отдела в соответствии с должностными инструкциями и настоящим положением.
4. Функции
1 .Организация и обеспечение контроля на создание безопасных и здоровых условий труда на предприятии.
2.Организация разработки и внедрение более совершенных конструкций оградительной техники, защитных устройств и других средств по технике безопасности.
3 .Контроль за соблюдением законодательных норм, правил техники безопасности и промышленной санитарии в проектах строящихся и реконструируемых цехов.
4. Руководство разработкой новых и пересмотром устаревших инструкций и памяток по технике безопасности и охране труда, составление программ обучения рабочих безопасным методам работы.
5.Обеспечение проведения вводного инструктажа по технике безопасности поступающих на предприятие работников, организация проведения повторного инструктажа в цехах и службах предприятия.
6.Организация .пропаганды техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии через методические кабинеты, а также путем проведения лекций, бесед, устройства выставок, витрин, стендов, распространения правил, инструкций, памяток, демонстрации кинофильмов.
7.Контро ль за соблюдением нормативов санитарно-гигиенических, безопасных условий труда и промышленной санитарии в цехах и других структурных подразделениях предприятия.
8.Участие в расследовании и анализе причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению.
9.Контроль за расходованием ассигнований на охрану труда и технику безопасности.
10.Обеспечение составления отчетности по охране труда и техники безопасности.
11.Контроль за соблюдением технологической дисциплины и принятие своевременных мер по устранению нарушений технологической дисциплины.
12.Подготовка исходных данных для расчета норм расхода материалов на изделие.