F = Fоборуд / ηусл
В данном случае она равна - 8,90/0,3 = 30
3.4. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.
Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.
При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковую ширину и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.
Размещение оборудования в горячем цехе может быть:
1. островным - целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;
2. пристенным - подходит для небольших кухонь. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.
Достоинствами островного размещения оборудования являются:
- экономное использование площади
- удобное размещение рабочих мест
- удобство чистки и ремонта оборудования
Недостатки:
1 необходимость устройства принудительной вентиляции
2 удлинение воздуховодов, появление навесов
3 удлинение водопроводов.
Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного размещения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.
Обычно применяется смешанный тип расстановки оборудования: котлы стационарные, кипятильник, привод, столы производственные, моечные обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен имеет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами.
Ширину проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей:
1 между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в 2 ряда: при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м; при длине более 3 м (но не более 6 м) - 1,3 м;
2 между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;
3 между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м.
В данном курсовом проекте был рассмотрен ресторан высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.
В заключение хотелось бы отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта - профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.
Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. Другой аспект - любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.
Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.
Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 - 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц.
Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.