Мотели – круглогодичные гостиничные предприятия, в которых обязательно предусмотрена парковка для автотранспорта в виде автостоянок либо теплых гаражей. Также предусматривается сервис (ремонтные мастерские), а также автозаправочные станции. Планировочное решение гостиницы предусмотрено так, чтобы к месту парковки можно было легко попасть из жилого помещения.
Кемпинги – также для автомобилистов, но они сезонного действия. Строения – облегченного типа, летние домики без отопления и особых удобств, предусматривается меньший сервис, но автостоянка обязательна. Могут быть небольшие мастерские, но это не обязательно.
3) Специальные – гостиницы для транзитных пассажиров, либо спортсменов. Гостиницы для транзитных пассажиров располагаются в непосредственной близости от непосредственных средств передвижения – вокзалов (ж/д, авто), аэропортов. Эти отели должны иметь хорошую звукоизоляцию. Одно или несколько предприятий питания, причем одно из них обязательно должно быть круглосуточным. Гостиницы для спортсменов могут размещаться в местах, где развивается тот или иной вид спорта, а также в городах при крупных стадионах.
Гостиничная деятельность - деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, обладающих или наделенных в установленном порядке имущественными правами на какое-то коллективное средство размещения, по непосредственному распоряжению и управлению им для предоставления услуг по временному размещению (проживанию) и обслуживанию граждан.
Гостиница с точки зрения бизнеса представляет собой организацию по производству и предоставлению услуг (гостиничного продукта) коммерческого гостеприимства, которая предлагает свои удобства и сервис потребителю. На развитие гостиничного бизнеса огромное влияние оказывает ряд факторов, а именно: - место расположения гостиницы.
От данного фактора зависит удобство доступа к отелю и привлекательность его окружения (развитая инфраструктура) для гостя, которые во многом зависят от цели посещения (отдых или деловая поездка); - удобства обслуживания. К данному фактору относятся спальни, рестораны, бары - доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам и ценам; - уровень сервиса. Сюда относится ассортимент предоставляемых услуг, наличие различных видов удобств, их стиль и качество; - имидж гостиницы.
Данный фактор обеспечивает благоприятное восприятие отеля, известного клиентам. Имидж в целом складывается из местоположения гостиницы, предлагаемых услуг и удобств, внешнего восприятия отеля и его внутренней атмосферы, уровня квалификации обслуживающего персонала; - цена. Данный фактор отражает стоимость обслуживания.
Ассортимент услуг, предоставляемых гостиницами, очень разнообразен: это услуги по временному размещению (проживанию), услуги общественного питания, парикмахерские услуги, услуги салонов красоты, сауна и т. д. Сегодня, не выходя из гостиницы, можно постричься в парикмахерской, сходить в сауну или поиграть в бильярд.
И хотя основную часть выручки гостиницы составляет плата за проживание, так называемые дополнительные услуги также приносят организации немалый доход. При этом услуги размещения рассматриваются в качестве специфического гостиничного продукта, который покупается посредством сделок, подразумевающих не владение им, а только доступ к нему и его использование в определенное время и в определенном месте. Все гостиницы делятся на категории. Для справки: в мире существует более 30 различных систем классификации гостиниц, причем в каждой стране существуют свои национальные стандарты. Введению единой мировой классификационной системы препятствует наличие факторов, связанных с культурой и историческим развитием различных государств, их национальными особенностями.
Самыми распространенными системами классификации гостиниц являются: система звезд; система букв; система "корон" или "ключей". Наиболее распространенной системой классификации является так называемая система звезд, предполагающая пять категорий гостиниц. Данная система используется в России, Франции, Австрии, Египте и других государствах. Причем чем выше звездность гостиницы, тем шире набор услуг, который она может предложить своим клиентам.
В частности, гостям предлагаются услуги салонов красоты, массажного кабинета, автотранспортные услуги (доставка клиентов до аэропорта или железнодорожного вокзала), услуги общественного питания. В Греции для классификации гостиниц используется система букв, согласно которой все гостиницы делятся на четыре категории - A, B, C, D. Гостиница категории А соответствует четырехзвездному уровню, В - трехзвездному.
Хотя справедливости ради нужно отметить, что сегодня наряду с буквами на фасаде греческих гостиниц можно увидеть и привычные звезды. Великобритания для классификации гостиниц использует "язык корон". Чтобы перейти к более привычным для нас звездам, нужно от общего числа корон, которые видны при входе в гостиницу, отнять единицу. Таким образом, каждая страна придерживается своей классификации предприятий гостиничной индустрии.
Поэтому гостиницы, относящиеся к одной категории, но расположенные в разных странах, могут иметь достаточно существенные различия. Деление гостиниц на категории предполагает различный набор предоставляемых услуг. Естественно, что гостиницы высших категорий предоставляют гостям более комфортабельные номера и соответственно больший набор услуг. Причем среди них могут быть и услуги, на осуществление которых необходима лицензия, например медицинские или транспортные услуги.
1.2. Характеристика предприятия питания
Служба питания в гостинице включает: ресторан, бары, кафе, ночные клубы, фитнесс-центр и т.д. Каждое из этих мест имеет свои особенности обслуживания, поэтому работает в соответствующей конфигурации. Возможно также использование клубных технологий с привилегиями для постоянных клиентов.
В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Работа ресторана, оборудованного автоматическими системами управления, отличается от работы рядового заведения. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.
Как только посетители располагаются за столиками и нажимают кнопку вызова, сразу появляется официант и принимает заказ. Официант на рабочем месте «Обслуживание посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками.
Повара и бармены в соответствии с полученными заданиями готовят заказанные посетителем блюда и отмечают (с помощью периферийных устройств) нужные позиции. Система автоматически направляет официанту сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения используются дисплей рабочего места «Обслуживание посетителей», принтер, пейджер и другие периферийные устройства.
В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с учетом последних продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.
Расчеты с посетителем сводятся к простой операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма.
Глава 2. Технологические расчеты ресторана высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды
2.1. Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания (меню) - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.
Меню имеет вид таблицы, в первой графе которой указан номер рецептуры или номера рецептур (второе горячее блюдо, гарнир, соус и т. п.); во второй - наименование блюда по сборнику рецептур или технико-технологической карте; в третьей - выход порции (или указываются отдельно выходы второго горячего блюда, гарнира, соуса и т. п.), иногда дается калорийность. Если блюдо имеет оригинальное наименование, то после него должен следовать текст меню, предназначенный для разъяснения предлагаемых блюд, чтобы потребитель сразу понимал значение сделанного им выбора.
Меню составляется на основе ассортиментного минимума, присущего для данного типа предприятия, с учетом спроса потребителей, наличия сырья и продуктов, сезонности, оснащенности предприятия и режима его работы, квалификации поварского состава и в соответствии с действующими сборниками рецептур.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания различных типов изложен в приказе Министерства торговли от 12 октября 1976 года № 184 «Характеристика типов предприятий общественного питания».