Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Меню ресторана на 180 мест при гостинице 4*
| Номер рецептуры | Холодные закуски | Выход, г | Кол-во, шт. |
| Т.т.к. | Рыбное ассорти из копчёной семги, тунца и осетрины | 150 | 50 |
| Т.т.к. | Устрицы | 150 | 30 |
| Т.т.к. | Королевские креветки с соусом Аврора | 150 | 30 |
| Т.т.к. | Салат из морепродуктов (кальмары, каракатицы, щупальца осьминога, креветки, мидии, ракушки) | 200 | 48 |
| Т.т.к. | Пармская ветчина с инжиром | 100 | 10 |
| Т.т.к. | Сырое говяжье филе с острыми соусами (с соусом из анчоусов с горчицей, с соусом из бальзамного уксуса) | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Роза из мясного ассорти | 100 | 15 |
| Т.т.к. | Салат "Вальтелина" со свежими шампиньонами и ветчиной Брезаола | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Карпаччо из говядины с руколой и сыром Грана | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Сырное ассорти | 100 | 5 |
| Т.т.к. | Классические закуски (Mozzarella, помидоры и базилик или Дыня и инжир с ветчиной) | 100 | 15 |
| Т.т.к. | Холодное овощное ассорти (Плато) из баклажана, паприки, лука, чеснока и тимьяна | 200 | 5 |
| Т.т.к. | Овощное фондю с соусом из анчоусов | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Сырые овощи в оливковом масле | 150 | 15 |
| Т.т.к. | Салат из фенхеля и апельсинов | 100 | 6 |
| Т.т.к. | Хлебный салат (хлеб, красный репчатых лук, помидоры, сельдерей, огурец, базилик, белое вино) | 100 | 10 |
| Горячие закуски | |||
| Т.т.к. | Морской гребешок под соусом "Морни" | 150 | 56 |
| Т.т.к. | Улитки в ракушках по-бургундски | 100 | 25 |
| Т.т.к. | Цветы цуккини с начинкой из картофеля, молодой фасоли, базилика, майорана, сыра и чеснока. | 150 | 25 |
| Т.т.к. | Гренки, приготовленные на натуральных дровах (с чесноком и оливковым маслом и с добавлением мякоти помидора и базилика ) | 100 | 40 |
| Т.т.к. | Три вида гренков (Грибные гренки/Сырные гренки/Гренки с помидорами и каперсами) | 100 | 30 |
| Супы | |||
| Т.т.к. | Овощной весенний суп (картофель, морковь, артишок, лимон, цветная капуста, свойская капуста, зеленый горошек) | 150 | 48 |
| Т.т.к. | Суп с перловкой и фасолью (подается с лепешками, посыпанными грубой морской солью) | 150 | 40 |
| Т.т.к. | Овощной суп на хлебе (подается с булочками с розмарином) | 150 | 34 |
| Т.т.к. | Суп с нутом (сушеный нут, овощной бульон, розмарин, чеснок, томатное пюре, вермишель, перец) | 150 | 54 |
| Вторые горячие блюда | |||
Мясо и рыба | |||
| Т.т.к. | Трентинская форель | 200 | 21 |
| Т.т.к. | Тунец по-сицилийски | 200 | 22 |
| Т.т.к. | Дорада на картофеле | 300 | 30 |
| Т.т.к. | Султанка в пергаменте | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Рыба-меч с боровиками | 250 | 5 |
| Т.т.к. | Вяленая раба с зелеными оливками | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Креветки с зеленью | 150 | 15 |
| Т.т.к. | Пулярка в красном вине | 250 | 10 |
| Т.т.к. | Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе | 250 | 7 |
| Т.т.к. | Крольчатина из Реджио | 200 | 15 |
| Т.т.к. | Вареное мясо с зеленым соусом | 200 | 25 |
| Т.т.к. | Стейк-гриль по-флорентийски (подается с картофелем, с розмарином) | 250 | 5 |
| Т.т.к. | Цесарка в глине | 250 | 10 |
| Т.т.к. | Мясо молочного ягненка с маслинами | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем | 200 | 15 |
| Т.т.к. | Тушеная телячья ножка с ризотто по-милански | 300 | 5 |
Овощи | |||
| Т.т.к. | Омлет с дикой спаржей | 150 | 12 |
| Т.т.к. | Брокколи с анчоусами | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Паприка с луком и помидорами | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Цуккини с начинкой из телятины | 200 | 30 |
| Т.т.к. | Боровики с ароматом леса | 150 | 15 |
| Т.т.к. | Баклажаны с сыром | 200 | 15 |
| Т.т.к. | Ризотто, вермишель, полента и запеканки | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Ризотто по-милански | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Ризотто по-пьемонстски | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Ризотто со спаржей | 150 | 13 |
| Т.т.к. | Гречневая запеканка с колбасой | 200 | 13 |
| Т.т.к. | Кнедлики со сливами и абрикосами | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Кнедлики из хлеба | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Кнедлики из капусты | 150 | 5 |
| Т.т.к. | Черные кнедлики со шпиком | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Тиролькие кнедлики | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Кнедлики из мозгов | 200 | 4 |
| Т.т.к. | Кнедлики из печени | 200 | 7 |
| Т.т.к. | Неаполитанские галушки | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Галушки из шпината | 250 | 10 |
| Т.т.к. | Кукурузная запеканка с сыром Fontina | 300 | 15 |
| Т.т.к. | Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Спагетти с черными трюфелями | 250 | 10 |
| Т.т.к. | Лапша с белыми трюфелями | 300 | 8 |
| Т.т.к. | Биголи из хлеба грубого помола с утиным рагу | 250 | 7 |
| Т.т.к. | Тортеллини с начинкой из тыквы | 200 | 15 |
| Т.т.к. | Спагетти с морепродуктами (кальмары, осьминоги, каракатицы, креветки, мидии, ракушки) | 250 | 10 |
| Т.т.к. | Лапша с заячьим рагу | 250 | 10 |
| Т.т.к. | Зеленая лазанья | 250 | 25 |
| Т.т.к. | Макароны (С пикантным рагу из баранины или с песто из Генуи или с соусом из сыра) | 200 | 20 |
| Т.т.к. | Маргарита | 300 | 25 |
| Т.т.к. | Пицца по-неаполитански | 300 | 20 |
| Т.т.к. | Пицца quatto staginioni | 300 | 17 |
| Т.т.к. | Сладкие блюда | ||
| Т.т.к. | Красное и белое (клубника в бальзамном уксусе и десерт из сливок) | 150 | 8 |
| Т.т.к. | Фруктовый салат с винным кремом | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Мусс из киви | 100 | 20 |
| Т.т.к. | Кофе-гляссе со сливками | 150 | 25 |
| Т.т.к. | Шоколад с фруктовым желе | 100 | 25 |
| Горячие напитки | |||
Чай | |||
| Т.т.к. | Чай зеленый с жасмином | 150 | 19 |
| Т.т.к. | Чай черный с наполнителем | 200 | 20 |
| Т.т.к. | Чай зеленый с наполнителем | 150 | 20 |
| Т.т.к. | Чай с бергамотом | 200 | 20 |
| Т.т.к. | Чай зеленый "Зеленая гвоздика" | 150 | 25 |
| Т.т.к. | Чай зеленый "Волшебная флейта" | 150 | 15 |
Кофе | |||
| Т.т.к. | Эспрессо | 70 | 10 |
| Т.т.к. | Двойной эспрессо | 160 | 10 |
| Т.т.к. | Эспрессо декафиното | 70 | 15 |
| Т.т.к. | Двойной эспрессо декафинато | 160 | 10 |
| Т.т.к. | Маччиато | 70 | 15 |
| Т.т.к. | Итальянская ночь | 150 | 15 |
| Т.т.к. | Первый снег | 70 | 20 |
| Т.т.к. | Капучино | 160 | 10 |
| Т.т.к. | Латте | 150 | 20 |
| Т.т.к. | Латте с сиропом | 150 | 20 |
Хлебобулочные и мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| Т.т.к. | Яблочный штрудель | 150 | 15 |
| Т.т.к. | Ореховое пирожное | 150 | 11 |
| Т.т.к. | Cassata | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Тирамису | 150 | 10 |
| Т.т.к. | Торт "Римская ночь" | 200 | 13 |
| Т.т.к. | Торт "Неаполитано" | 200 | 7 |
| Т.т.к. | Торт "Тропикано" | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Торт "Сбризалона" | 200 | 15 |
| Т.т.к. | Домашний творожно- морковный пирог "Тимбалло" | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Паннакотта с фруктовым сиропом | 150 | 12 |
| Т.т.к. | Баварезе с хурмой | 150 | 8 |
| Т.т.к. | Сорбетто | 200 | 10 |
| Т.т.к. | Мороженое "Dolce Vita" | 100 | 10 |
| Т.т.к. | Торт со свежими фруктами и ванильным кремом | 150 | 8 |
| Т.т.к. | Лепешка морской солью | 50 | 12 |
| Т.т.к. | Булочка с розмарином | 50 | 5 |
| Т.т.к. | Чиабатта | 50 | 5 |
| Т.т.к. | Свежий итальянский багет | 100 | 5 |