Первый этап технологических расчетов - составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.
Количество блюд, реализуемое потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:
nч=nд*K, где nч- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.
nд - количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.
K - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
K = Nч / Nд
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, должна равняться общему количеству блюд.
Коэффициенты пересчета реализации блюд
| Количество потребителей за час Nч | Количество потребителей за день Nд | Коэффициент пересчета Kч |
| 36 | 440 | 0,082 |
| 41 | 440 | 0,093 |
| 61 | 440 | 0,139 |
| 71 | 440 | 0,161 |
| 48 | 440 | 0,109 |
| 27 | 440 | 0,061 |
| 31 | 440 | 0,070 |
| 36 | 440 | 0,082 |
| 36 | 440 | 0,082 |
| 34 | 440 | 0,077 |
| 20 | 440 | 0,045 |
| Сумма | 1,00 | |
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей). Соответственно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета. Исключение составляют бульоны, которые можно готовить сразу на весь день.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.
Супы готовят на 2 часа реализации.
Ориентировочно расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона
V = n*V1/K,
где V - объем, занимаемый бульоном, дм3
n - количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.
V1 - норма бульона на одну порцию супа, дм3. Обычно на порцию супа 500 г. необходимо от 300 до 400 г. бульона
К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества.
Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитывается по формуле
V = n*V1/K,
где V - объем котла, необходимый для варки супа, дм3
n - количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт.
V1 - норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных 300, 400 г.), дм3
К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).
Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и закусок.
Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле
V = G/ρ + Vв,
где V - объем котла, дм3
G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.
ρ - плотность продукта, кг/ дм3
(плотность мяса - 0,79- 0,85; рыбы - 0,45-0,5; масла сливочного - 0,9; овощей - 0,5-0,65; круп - 0,75-0,8; макаронных изделий - 0,26-0,33 кг/ дм3)
Vв - объем воды для тепловой обработки, дм3
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 - 2,4 л воды, вязких - 2,7 - 3,7 л, жидких - 4,2 - 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды. Масса отвариваемого продукта определяется по формуле
G=g*n/1000,
где g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.
n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие водой с учетом ее выкипания при варке
V = 1,15*G/ρ
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла
V = G/ρ
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится
V = (Gпрод/ρ + Vж) / φ,
где Gпрод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг.
ρ - плотность обжариваемого продукта, кг/ дм3
Vж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3
φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.
Расчет специализированной аппаратуры.
Подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля шампурного вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала.
Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов
| Наименование блюда | Количество реализованных блюд, шт. | Часы реализации | ||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0,082 | 0,093 | 0,138 | 0,162 | 0,108 | 0,063 | 0,069 | 0,082 | 0,082 | 0,078 | 0,045 | ||||
| Овощной весенний суп | 48 | 4 | 4 | 7 | 8 | 5 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | ||
| Суп с перловкой и фасолью | 40 | 3 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | ||
| Овощной суп на хлебе | 34 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | ||
| Суп с нутом | 54 | 4 | 5 | 7 | 9 | 6 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | ||
| Трентинская форель | 21 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Тунец по-сицилийски | 22 | 2 | 2 | 3 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Дорада на картофеле | 30 | 2 | 3 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Султанка в пергаменте | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Рыба-меч с боровиками | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Креветки с зеленью | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Вяленая раба с зелеными оливками | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Пулярка в красном вине | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Крольчатина из Реджио | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Вареное мясо с зеленым соусом | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Стейк-гриль по-флорентийски | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Цесарка в глине | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Мясо молочного ягненка с маслинами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Тушеная телячья ножка с ризотто | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Омлет с дикой спаржей | 12 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Брокколи с анчоусами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Паприка с луком и помидорами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Цуккини с начинкой из телятины | 30 | 2 | 3 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Боровики с ароматом леса | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Баклажаны с сыром | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Ризотто по-милански | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Ризотто по-пьемонстски | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Ризотто со спаржей | 13 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Гречневая запеканка с колбасой | 13 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Кнедлики со сливами и абрикосами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Кнедлики из хлеба | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Кнедлики из капусты | 5 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Черные кнедлики со шпиком | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Тиролькие кнедлики | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Кнедлики из мозгов | 4 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Кнедлики из печени | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Неаполитанские галушки | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Галушки из шпината | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Кукурузная запеканка с сыром Fontina | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Спагетти с черными трюфелями | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Лапша с белыми трюфелями | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Биголи из хлеба с утиным рагу | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Тортеллини с начинкой из тыквы | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Спагетти с морепродуктами | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Лапша с заячьим рагу | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | ||
| Зеленая лазанья | 25 | 2 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Макароны (С пикантным рагу из баранины) | 20 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Маргерита | 25 | 2 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Пицца по-неаполитански | 20 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | ||
| Пицца quatto staginioni | 17 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
Расчет объема котлов для варки супов