Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве (стр. 8 из 13)

Наименование блюда	Объем одной порции, дм3	Часы максимальной реализации
		14-16
		количество	Объем котла, дм3
			расчетный	принятый
Овощной весенний суп	0,15	15	2,25	4
Суп с перловкой и фасолью	0,15	12	1,8	4
Овощной суп на хлебе	0,15	11	1,65	2
Суп с нутом	0,15	16	2,4	4

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два часа работы зала рассчитываем по формуле:

V=

Где:

V – объем котла, необходимый для варки супа, дм³

n - количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.

V₁ – норма готового супа на одну порцию

К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Коли- чество блюд, шт.	Масса продукта		Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
		На одну порцию, г	На все порции,кг					Расчетный	Принятый
Вареное мясо с зеленым соусом	2	0,2	0,4	0,85	0,47	0,5	2
Тушеная телячья ножка с ризотто	1	0,3	0,3	0,85	0,35	0,4	2
Брокколи с анчоусами	2	0,2	0,4	0,6	0,67	0,8	2
Ризотто по-милански	2	0,15	0,3	0,81	0,37	5	1,5	1,9	4
Ризотто по-пьемонстски	2	0,15	0,3	0,81	0,37	5	1,5	1,9	4
Ризотто со спаржей	2	0,15	0,3	0,81	0,37	5	1,5	1,9	4
Кнедлики со сливами и абрикосами	2	0,15	0,3	0,65	0,46	0,5	2
Кнедлики из хлеба	1	0,15	0,15	0,65	0,23	0,3	2
Кнедлики из капусты	1	0,15	0,15	0,65	0,23	0,3	2
Черные кнедлики со шпиком	2	0,2	0,4	0,65	0,62	0,7	2
Тиролькие кнедлики	2	0,2	0,4	0,65	0,62	0,7	2
Кнедлики из мозгов	1	0,2	0,2	0,65	0,31	0,4	2
Кнедлики из печени	1	0,2	0,2	0,65	0,31	0,4	2
Неаполитанские галушки	2	0,15	0,3	0,65	0,46	0,5	2
Галушки из шпината	2	0,25	0,5	0,65	0,77	0,9	2
Кукурузная запеканка с сыром Fontina	2	0,3	0,6	0,2	3,00	3,5	6
Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta	2	0,2	0,4	0,26	1,54	6	2,4	3,9	6
Спагетти с черными трюфелями	2	0,25	0,5	0,26	1,92	6	3	4,9	6
Лапша с белыми трюфелями	1	0,3	0,3	0,26	1,15	6	1,8	3,0	4
Биголи из хлеба с утиным рагу	1	0,25	0,25	0,26	0,96	6	1,5	2,5	4
Тортеллини с начинкой из тыквы	2	0,2	0,4	0,26	1,54	6	2,4	3,9	6
Спагетти с морепродуктами	2	0,25	0,5	0,26	1,92	6	3	4,9	6
Лапша с заячьим рагу	2	0,25	0,5	0,26	1,92	6	3	4,9	6
Зеленая лазанья	4	0,25	1	0,26	3,85	6	6	9,8	10
Макароны (С пикантным рагу из баранины)	3	0,2	0,6	0,26	2,31	6	3,6	5,9	7

Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов ( круп, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в воде, в час наибольшей загрузки зала рассчитываем по формуле –