Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве (стр. 9 из 13)

Где:

V – объем стационарного котла, необходимы для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм³

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

р – плотность продукта, кг/дм³

V_в – объем воды для тепловой обработки продукта, дм³

Масса отвариваемого продукта определяем по формуле –

Где:

g – масса отвариваемого продукта на одну порцию, г

n – количество порций, шт

Расчет площади сковородок для штучных изделий

Наименование блюда	Количество блюд в часы максимальной загрузки плиты, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади сковородок за расчетный период	Расчетная площадь сковородок, м2	Принятая площадь сковородок, м2	Количество сковородок
Рыба-меч с боровиками	1	0,02	30	2	0,01	0,02	1
Креветки с зеленью	2	0,02	20	3	0,013	0,02	1
Пулярка в красном вине	2	0,02	12	5	0,01	0,02	1
Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе	1	0,01	10	6	0,002	0,02	1
Мясо молочного ягненка с маслинами	2	0,01	15	4	0,005	0,02	1
Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем	2	0,01	15	4	0,005	0,02	1
Омлет с дикой спаржей	2	0,02	5	12	0,003	0,02	1
Цуккини с начинкой из телятины	5	0,01	10	6	0,008	0,02	1
Боровики с ароматом леса	2	0,02	25	2,4	0,016	0,02	1
Баклажаны с сыром	2	0,02	20	3	0,01	0,02	1
Биголи из хлеба с утиным рагу	1	0,01	15	4	0,003	0,02	1

Расчет площади жарочной поверхности плиты