Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд (стр. 2 из 8)

горчица

уксус

соль, сахар, перец

Способ приготовления:

Сельдь вымочить /кроме консервированной/, почистить, удалить кости, нарезать одинаковыми тонкими кусочками. Молоки очистить и подержать в воде, бульоне или молоке, промыть в сите. Сваренный картофель, яблоки, огурцы почистить и нарезать одинаковыми по размеру кубиками. Сельдь, молоки смешать с нарезанным луком и прочими приправами. Добавить картофель, яблоки и огурцы. Салат хорошо перемешать и дать ему пропитаться. Вместо растительного масла можно использовать 50-100 г майонеза. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него яблочное вино /сидр/, кусочки мяса или колбасы, маринованные в уксусе овощи.

Салат из редиса

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2-4 пучка редиса

маринад 1

несколько листьев салата

лук-резанец

Способ приготовления:

Очищенный и промытый редис нарезать тонкими кольцами, перемешать с маринадом, уложить на подготовленные листья салата, посыпать нарезанным луком-резанцем или измельченной петрушкой.

Салат из шпината

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г мягкого шпината

маринад 1

1 пучок редиса

Способ приготовления:

Подготовленный шпинат мелко нарезать, перемешать с маринадом. Посыпать мелко нарезанным редисом. Салат можно заправить тертым хреном или растертым тмином.

Салат из моркови и яблок

Ингредиенты:

(на 4 порции)

300 г моркови

200 г яблок

1-2 cт. л. измельченных орехов

лимонный сок

сахар

Способ приготовления:

Подготовленные морковь и яблоки натереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара. При желании можно добавить немного кефира.

Салат из цветной капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 маленькая головка цветной капусты

1/2 лимона

маринад 4

несколько листьев салата

2 крепких помидора

лимонная кислота

Способ приготовления:

Подготовленную капусту измельчить или нашинковать, сбрызнуть лимонной кислотой /капуста должна побелеть/, перемешать с маринадом, разложить порциями на листья салата, украсить кружочками или кубиками помидоров.

Салат из огурцов и груш

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 свежий огурец

4 сочные груши

1 лимон

1 cт. л. изюма

2 cт. л. измельченного лесного ореха

сахар

Способ приготовления:

Огурец и груши очистить, вынуть из них сердцевину, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком и перемешать с изюмом, орехами, сахаром.

Салат из квашеной капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г квашеной капусты

1 яблоко

1 луковица

1/2 ч. л. сахара

2 cт. л. растительного масла

Способ приготовления:

На крупно нарезанную капусту натереть яблоко, заправить мелко нарезанным луком, сахаром и растительным маслом. Все перемешать. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него кубики или сок ананаса, 2 ст. ложки тертой редьки, 60 г поджаренной кусочками корейки, измельченную петрушку, крупно нарезанное яблоко, мелко нарезанную сливу или виноград.

Салат из красного перца

Ингредиенты:

(на 4 порции)

3-5 стручков красного перца

маринад 1, 2 или 3

Способ приготовления:

Стручки красного перца продольно разделить пополам, удалить сердцевину с семечками, быстро промыть, дать стечь воде, мелко нарезать и перемешать с маринадом. Салат можно перемешать с крепкими, нарезанными кубиками помидорами и разложить на листья салата.

Первые блюда

Холодный суп с пивом

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2 бутылки светлого или солодового пива

1/2 лимона

100 г сахара

50 г изюма

150 г хлеба

Способ приготовления:

В пиво добавить нарезанный ломтиками лимон, сахар перебранный, промытый изюм /лучше - коринку/, затем протертый или порезанный тонкими ломтиками хлеб. Все хорошо перемешать. Тот, кому не нравится горьковатый вкус лимона, может использовать не плод, а лимонный сок.

Рыбный бульон

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1,5 л воды

рыбные отходы

коренья, зелень

соль

репчатый лук

Способ приготовления:

Рыбные отходы промыть, измельчить, удалить жабры и вместе с приправами поставить на огонь в холодной воде, варить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 30-50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.

Овощной бульон

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 1/2 л воды

1/2 ч. л. соли

овощные отходы

репчатый лук

Способ приготовления:

Отходы цветной капусты, стручки спаржи или гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона. Удалив порченые, части, очищенные отходы промыть, если нужно, - крупно нарезать, варить с порезанным пополам неочищенным луком в течение 90 минут /луковая шелуха придает бульону приятный цвет/. Заправить солью и процедить. Бульон станет вкуснее, если овощи потушить в жиру. Что добавляется в бульоны и супы?

Желтки: в чашку горячего бульона влить 1 яичный желток, посыпать свежей зеленью, сразу же подать на стол.

Яичные хлопья: взбить 1-2 яйца и, помешивая, ввести в кипящий бульон. Дать прокипеть.

Костный мозг: мозг достать из трубчатой кости, промыть, нарезать кружочками, проварить в бульоне. В каждую чашку бульона положить 1-2 кусочка мозга и свеженарезанную зелень.

Рис: 50 г риса перебрать, промыть, отварить в 1/4 л кипящей воды, процедить и заправить бульон.

Перловая крупа: 50 г крупы сварить так же, как и рис. Затем промыть и дать стечь воде, чтобы не замутить прозрачный бульон.

Макаронные изделия: рожки, звездочки, макароны и т. п.: в кипящую воду всыпать 60 г макаронных изделий, сварить до готовности, осторожно процедить, промыть и опустить в кипящий бульон.

Овощи: 200-100 г овощей промыть, очистить, прополоскать. Кольраби, морковь и сельдерей сварить или потушить целиком, а затем нарезать равными кусками или кубиками. Цветную капусту разделить, спаржу и козелок сварить целиком. Если овощи нарезаны тонкими кусочками или одинаковыми кубиками в сыром виде, нужно потушить их в небольшим количестве воды с солью и маргарином, положить на тарелку, залить горячим бульоном.

Клецки из сухарей

Ингредиенты:

(на 4 порции)

25 г маргарина

1 яйцо

50 г толченых сухарей

соль, мускат

Способ приготовления:

К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченые сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 минут сформовать клецки величиной с вишню, положить в кипящую соленую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.

Суп из яичных хлопьев

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 л бульона

1/8 л молока

1-2 яйца

2 cт. л. муки

соль, мускат, петрушка

Способ приготовления:

Сварить бульон. Молоко, яйцо, муку и пряности взбить, влить в кипящий бульон и, помешивая, сварить. Перед подачей на стол заправить нарезанной петрушкой или другими травами. Суп будет еще вкуснее, если добавить немного маргарина или сливочного масла.

Суп из сыра

Ингредиенты:

(на 4 порции)

3 кусочка плавленого сыра

30 г сливочного масла или маргарина

1 большое яблоко

50 г муки

1/4 л молока

1/2 ч. л. растертого тмина

1 л бульона

1-2 яйца

соль

Способ приготовления:

Растопленные сыр и масло взбить до пены, перемешать с тертым яблоком и мукой, соединить с молоком, пряностями и бульоном, хорошо прокипятить, снять с огня и заправить яйцом.

Суп из свежих томатов

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г помидоров

3-4 л воды

1/2 луковицы

40 г маргарина

1 cт. л. муки

50 г белого хлеба

сахар, красный перец, соль

Способ приготовления:

Вымытые помидоры нарезать, сварить вместе с луком и солью, процедить. Половину маргарина разогреть, поджарить в нем муку до ярко-желтого цвета, влить бульон из помидоров, вскипятить. Заправить солью, сахаром и красным перцем, Перед подачей на стол в суп положить белый хлеб, нарезанный кружочками и поджаренный в оставшемся маргарине.