Учет движения продуктов (сырья) ведется в количественном и стоимостном выражении. Учет продукции (сырья) и товаров в производстве ведут по цене продажи по каждому материально ответственному лицу. Приход сырья учитывается по весу брутто, полуфабрикатов — по весу нетто. Вес брутто — это вес необработанного сырья.
Основанием для отпуска блюд, кулинарных изделий, напитков являются:
— заказ, в случае если потребитель производит оплату наличными средствами после обслуживания;
— кассовый чек, жетоны, талоны-абонементы, подтверждающие оплату;
— дневной заборный лист.
Дневной заборный лист применяется при отпуске кулинарных изделий в случаях территориальной обособленности раздаточной, а также в случае отпуска кулинарных изделий в буфеты и мелкорозничную торговую сеть. Дневной заборный лист может не применяться, если готовая продукция отпускается один раз в день. В этом случае выписывается накладная на отпуск товаров из кладовой.
Бланки дневных заборных листов нумеруются и выдаются в бухгалтерии каждому материально ответственному лицу. Факт выдачи фиксируется в специальном журнале и подтверждается личной подписью лица, получающего бланки.
Ежедневно заведующий производством обязан отчитываться перед бухгалтерией о движении продуктов (сырья) и тары в кухне, а также о реализованной продукции и товаров. Отчетными документами являются:
— Отчет о движении продуктов и тары на кухне;
— Акт о реализации готовых изделий кухни за наличные средства;
— Акт о реализации изделий кухни;
— Акт о продаже и отпуске изделий кухни.
Как уже отмечалось, сфера общественного питания имеет особенности в части формирования отпускной стоимости собственной продукции. Особенностью ценообразования на предприятиях общественного питания является то, что себестоимость единицы выпускаемой продукции не определяется, а рассчитывается цена ее реализации. Цены реализации изделий, изготовляемых такими предприятиями, определяется методом калькуляции. Для этого предусмотрен учетный документ — калькуляционная карточка . Калькуляция составляется на каждый вид блюда, кулинарного изделия. В калькуляционную карточку вносятся данные о стоимости продуктов (сырья), входящих в рецептуру кулинарного изделия. Основанием для составления калькуляции являются план-меню и нормы вложения продуктов (сырья), предусмотренные Сборниками рецептур.
Калькуляция может быть составлена: на 100 порций, если Сборником рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию; на 10 кг, если Сборником рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.
Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карточки) следующий:
1. В карточку заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.
2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в Сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.
3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.
4. Определяется общая стоимость каждого компонента путем умножения количества и цены учетной единицы сырья и продуктов.
5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Загальна вартість».
6. Определяется цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Ціна продажу однієї страви».
7. По строке «Вихід у готовому вигляді однієї страви» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.
Данные калькуляционной карточки подтверждаются подписью заведующего производством и утверждаются руководителем предприятия.
Определенная таким образом отпускная цена блюда, кулинарного изделия сохраняется до изменения сырьевого набора или изменения стоимости продуктов (сырья). В случае наступления указанных изменений определяется новая цена блюда, кулинарного изделия.
На предприятиях общественного питания, наряду с продукцией собственного производства, реализуются покупные товары: конфеты, кондитерские изделия, цитрусовые плоды, фрукты, соки и т. д. Расчет отпускной цены товаров также должен быть оформлен калькуляционными карточками. Допускается оформление расчета отпускной цены по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д.
При калькуляции продажной цены блюда или кулинарного изделия имеет значение учетная стоимость продукции (сырья). Так, в зависимости от применяемого уровня торговых наценок на предприятии общественного питания продукты (сырье) могут учитываться по покупной стоимости и по стоимости с учетом торговой наценки. Если учет продукции (сырья) ведется по покупной стоимости (без учета торговой наценки), то в калькуляционной карточке отдельно рассчитываются сумма торговой наценки, стоимость сырьевого набора с учетом торговой наценки, сумма НДС и продажная стоимость одного блюда или кулинарного изделия с учетом НДС.
Порядок формирования отпускной цены на предприятии общественного питания
При формировании цены продажи собственной продукции и покупных товаров, мы должны исходить из того, что величина такой стоимости должна обеспечить:
1) покрытие расходов, понесенных предприятием в связи с приобретением продуктов (сырья) и товаров;
2) покрытие расходов, связанных с ведением деятельности предприятия;
3) наличие будущей прибыли;
4) покрытие будущих налоговых обязательств по НДС в части величины торговой наценки.
Формирование продажной (отпускной) стоимости собственной продукции и товаров на предприятиях общественного питания можно представить в следующем виде:
| Первоначальная стоимость продуктов | Сумма НДС, уплаченная | Сумма налогового | |||||||
| Продажная (отпускная) стоимость | __ __ | (сырья), товаров без суммы НДС | + | Торговая наценка | + | поставщику в составе стоимости | + | обязательства по НДС | |
| Поставщика | продуктов (сырья), товаров | в части | |||||||
| торговой наценки | |||||||||
Для упрощения расчета продажная (отпускная) стоимость блюда, кулинарного изделия, товара может быть рассчитана следующим образом:
Отпускная (продажная) стоимость = (Первоначальная стоимость + Торговая наценка) х 1,2
Как правило, на предприятиях общественного питания учет продуктов (сырья) и товаров ведется в продажных ценах. В производство (на кухню), в розничную торговую сеть продукты (сырье) и товары передаются по цене с учетом торговой наценки.
Учет движения запасов, готовых изделий и товаров на предприятиях общественного питания
Учет запасов в кладовой должен обеспечиваться:
— организацией системы документального оформления операций, связанных с движением запасов, отчетностью материально ответственных лиц;
— наличием аналитического и синтетического учета запасов в бухгалтерии;
— контролем состояния и сохранности запасов.
Учет запасов ведется в соответствии с требованиями П(С)БУ 9 «Запасы». .
Мы рассмотрим основные моменты, касающиеся движения продуктов (сырья) и товаров в кладовой и в производстве (на кухне).
Запасы зачисляются на баланс предприятия по первоначальной стоимости, которая представляет собой:
1) сумму фактических затрат, связанных с их приобретением, в случае оплаты денежными средствами;
2) справедливую (договорную) стоимость, в случае приобретения запасов в рамках товарообменных договоров;
3) себестоимость запасов, изготовленных собственными силами;
4) справедливую стоимость запасов, полученных:
— как взнос учредителей в уставный капитал;
— безвозмездно;
— в обмен на подобные запасы при условии, что балансовая стоимость переданных запасов превышает их справедливую стоимость;
5) балансовую стоимость переданных запасов в результате обмена на подобные запасы.
Одной из составляющих первоначальной стоимости запасов является сумма расходов, связанных с их доставкой.
К транспортно-заготовительным расходам, связанным с доставкой приобретенных запасов, относятся:
1) стоимость транспортных услуг по доставке запасов сторонними организациями (или продавцом, если это предусмотрено условиями поставки);
2) расходы предприятия на доставку запасов собственными силами (собственным или арендованным транспортом).
Учет транспортных расходов может быть организован путем:
— непосредственного включения таких расходов в себестоимость приобретенных запасов в момент их получения;
— учета на отдельном субсчете 289 «Транспортно-заготовительные расходы» с дальнейшим распределением и списанием на счета, в корреспонденции с которыми списываются запасы, в сумме, определяемой расчетным путем.
Учет продуктов (сырья) и товаров на предприятиях общественного питания ведется на субсчете 281 «Товары на складе» по учетной стоимости. Если учетной ценой кладовой является продажная (отпускная) стоимость, то учет продуктов (сырья) и товаров ведется на субсчете 281 в корреспонденции с субсчетом 285 «Торговая наценка». На субсчете 285 отражаются сумма наценки и сумма НДС.
Для учета стоимости тары применяется субсчет 284 «Тара под товарами». Рекомендациями предложено предприятиям общественного питания воспользоваться правом вести учет тары по группам (видам), по самостоятельно установленным средним ценам.