Учет выбытия запасов из кладовой неразрывно связан с учетом их прихода в производство (на кухню) и структурные подразделения. В этой связи необходимо рассматривать учет выбытия запасов параллельно с учетом операций по приходу продуктов (сырья), товаров в производство (на кухню) и структурные подразделения предприятия общественного питания.
Учет стоимости поступивших из кладовой продуктов (сырья) и товаров, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, учитывается на счете 23 «Производство». Если учетной стоимостью запасов в кладовой является первоначальная стоимость, то формирование продажной (отпускной) цены блюд и кулинарных изделий происходит на этапе производства. В этом случае по дебету счета 23 отражаются:
— стоимость поступивших запасов по первоначальной стоимости;
— начисление суммы наценки и НДС.
Если учетной стоимостью запасов в кладовой является продажная (отпускная) стоимость, учитывающая в своем составе сумму наценки и НДС, то в производстве (на кухне) на счете 23 отражается стоимость поступивших запасов без каких-либо дополнительных записей. Таким образом, в бухгалтерском учете отражено формирование будущей продажной стоимости готовых кулинарных изделий и товаров на этапе поступления запасов в кладовую.
Списание стоимости продуктов (сырья), использованных в производстве блюд и кулинарных изделий, учитываемых на счете 23, отражается по дебету субсчета 902 «Себестоимость реализованных товаров». Необходимо обратить внимание на то, что в сфере общественного питания при приготовлении блюд и кулинарных изделий не используется счет 26 «Готовая продукция». Как уже ранее отмечалось, порядок учета операций по изготовлению блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания имеет свои особенности, обусловленные спецификой данной сферы деятельности. Исключением является порядок учета готовой продукции в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов. Учет производства полуфабрикатов сродни учету, применяемому в сфере производственной деятельности в соответствии с П(С)БУ 16 «Расходы».
Приход продукции (сырья) и товаров в кладовую и их списание из кладовой в производство (на кухню) в регистрах бухгалтерского учета показано в таблицах 1.1, 1.2.
Таблица 1.1. Учет запасов в кладовой (по первоначальной стоимости)
| Хозяйственная операция | Дебет счета | Кредит счета | Сумма, отражаемая на счетах |
| Получение продуктов (сырья) и товаров, формирование первоначальной стоимости | |||
| В кладовую получены продукты (сырье) и товары от поставщиков | 281 | 631 | Покупная стоимость без учета НДС, входящего в состав такой стоимости |
| Отражена сумма налогового кредита по НДС по полученным запасам | 641 | 631 | Сумма НДС, подтвержденная налоговыми накладными поставщика |
| Отражены понесенные транспортные расходы: | |||
| — в случае прямого списания в состав первоначальной стоимости запасов | 281 | 631 | |
| — в случае отражения транспортных расходов на отдельном субсчете | 289 | 631 | |
| Отражена сумма налогового кредита по НДС по транспортным расходам | 641 | 631 | Сумма НДС, подтвержденная налоговыми накладными перевозчика |
| Списание продуктов (сырья) и товаров в производство (на кухню) | |||
| Переданы продукты (сырье) и товары в производство (на кухню) | 23 | 281 | Первоначальная стоимость продуктов (сырья), товаров |
| Отражена сумма наценки и НДС | 23 | 285 | Сумма торговой наценки Сумма НДС |
Таблица 1.2. Учет запасов в кладовой (по продажной (отпускной) стоимости)
| Хозяйственная операция | Дебет счета | Кредит счета | Сумма, отражаемая на счетах |
| Получение продуктов (сырья) и товаров, формирование учетной стоимости | |||
| В кладовую получены продукты (сырье) и товары от поставщиков | 281 | 631 | Покупная стоимость без учета НДС, входящего в состав такой стоимости |
| Отражена сумма налогового кредита по НДС по полученным запасам | 641 | 631 | Сумма НДС, подтвержденная налоговыми накладными поставщика |
| Отражены понесенные транспортные расходы: | |||
| — в случае прямого списания в состав первоначальной стоимости запасов | 281 | 631 | |
| — в случае отражения транспортных расходов на отдельном субсчете | 289 | 631 | |
| Отражена сумма налогового кредита по НДС по транспортным расходам | 641 | 631 | Сумма НДС, подтвержденная налоговыми накладными перевозчика |
| Отражена сумма наценки и НДС | 281 | 285 | Сумма торговой наценки Сумма НДС |
| Списание продуктов (сырья) и товаров в производство (на кухню) | |||
| Переданы продукты (сырье) и товары в производство (на кухню) | 23 | 281 | Первоначальная стоимость продуктов (сырья), товаров |
Рассмотрим порядок списания стоимости запасов, использованных для изготовления блюд и кулинарных изделий. Как уже отмечалось, стоимость запасов, учтенных на счете 23, списывается в корреспонденции с субсчетом 902.
Выбытие запасов из кладовой в структурные подразделения (производство (на кухню), буфеты, кафе, бары, розничную сеть) оценивается в соответствии с методами, предложенными П(С)БУ 9, в зависимости от вида запасов, а также от того, по какой стоимости такие запасы учитываются в кладовой - по первоначальной или продажной (отпускной) стоимости.
Так, выбытие однородных продуктов (сырья) и товаров, при условии, что они учитываются в кладовой по первоначальной стоимости, могут оцениваться:
1) по средневзвешенной себестоимости.
2) по себестоимости первых по времени поступления запасов (метод ФИФО).
3) по себестоимости последних по времени поступивших запасов (метод ЛИФО).
4) методом нормативных расходов. Такой метод оценки выбытия запасов может применяться на предприятиях общественного питания, реализующих блюда и кулинарные изделия постоянного ассортимента, при изготовлении которых применяются постоянные нормы расходов продуктов (сырья), например, в столовых, пирожковых, чебуречных и т. д.
5) по идентификационной себестоимости определенной единицы запасов.
Такой метод используется для обслуживания банкетов или изготовления блюд или кулинарных изделий по индивидуальному заказу.
Если на предприятии общественного питания запасы в кладовой учитываются по продажной (отпускной) стоимости (с учетом наценки), то себестоимость выбывших запасов оценивается по ценам продажи. Суть данного метода заключается в следующем. Себестоимость выбывших (реализованных) запасов определяется путем вычитания величины реализованной наценки и НДС (наценки и НДС, учитываемых в составе стоимости реализованных блюд, кулинарных изделий) из величины продажной стоимости реализованных блюд, кулинарных изделий. Величина реализованной наценки и НДС определяются расчетным путем и представляют собой произведение продажной (отпускной) стоимости реализованных блюд (кулинарных изделий) и среднего процента торговой наценки. Средний процент наценки рассчитывается как частное от деления величины наценки и НДС в составе стоимости запасов на учетную стоимость таких запасов. В свою очередь, величина наценки и НДС в составе стоимости запасов включают в себя сумму наценки и НДС в учетной стоимости запасов, числящихся на начало отчетного месяца, и сумму наценки и НДС в учетной стоимости запасов, поступивших в отчетном месяце. Учетная стоимость запасов включает в себя учетную стоимость запасов, числящихся на начало месяца, и учетную стоимость запасов, поступивших в течение отчетного месяца.
Расчет себестоимости выбывших запасов по методу цены продаж можно представить в следующем виде:
СВЗ = ПС - РН,
где СВЗ — себестоимость выбывших запасов, грн.;
ПС — продажная стоимость реализованных блюд, кулинарных изделий, грн.;
РН — сумма наценки и НДС в продажной стоимости реализованных блюд, кулинарных изделий (реализованная наценка), грн.,
РН = (ПСхСр. %):100%,
где Ср. % — средний процент наценки и НДС в учетной стоимости запасов, грн. Ср. % = (Нндч+ НМЕС): (УСЗНДЧ+ УСЗМЕС) х 100 %,
где ННАЧ — сумма наценки и НДС, числящиеся на начало отчетного месяца, грн.;
НМЕС — сумма наценки и НДС, начисленные в течение отчетного месяца, грн.;
УСЗНАЧ—учетная стоимость запасов, числящаяся на начало месяца, грн.;
УСЗМЕС — учетная стоимость запасов, поступивших в течение месяца, грн.
От применяемого метода оценки себестоимости выбывших запасов зависит величина реализованной наценки (наценки в составе стоимости реализованных блюд, кулинарных изделий).
Доходы, полученные от реализации б.люд и кулинарных изделий, предложено отражать на субсчете 702 «Доходы от реализации товаров». Далее сумма дохода уменьшается на сумму налоговых обязательств по НДС и списывается на финансовые результаты. Себестоимость запасов, использованных в процессе приготовления блюд и кулинарных изделий, списывается на финансовый результат в корреспонденции с субсчетом 791 «Результат основной деятельности». Сумма реализованной наценки списывается следующим образом:
— методом «красное сторно» в корреспонденции со счетом 23, если формирование отпускной (продажной) цены блюда или кулинарного изделия происходит на этапе производства (учетной стоимостью запасов в кладовой является первоначальная стоимость);