Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.
Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.
Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.
Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.
Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.
В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками6.
1.6. Белковые стабилизаторы
1.6.2. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.
1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.6
1.7.1. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
1.7.2. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.
1.8. Яйца и продукты из них
К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.
1.9. Мучные продукты.
Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
1.9.1. Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.
1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта.
1.9.3. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.
1.9.4. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.
1.9.5. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.1
1.10. Пряности
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1
На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.
1.11. Чеснок и лук
Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.
К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
1.12. Коньяк и мадера
Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.
Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.
1.13. Посолочные ингредиенты
К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. 1
Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном
производстве
Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.
Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:
1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;
2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;
3) улучшающие вкус и аромат продуктов;
4) используемые в качестве дополнительных источников белка;
5) тормозящие окисление жира;
6) консерванты.
До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.1
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.
Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».
Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот. 2
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. 6
2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.
2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных
источников белка
В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.6
2.3. Вещества, тормозящие окисление жира
Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 5
Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).
Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.