Оптимальная температура действия многих ферментов 35—50°С. При более низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой температуре полностью прекращается.
Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов.
Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао) минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.
Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов.
Взрослый человек нуждается в получении с пищей примерно 0,8—1 г. кальция в день; норма для детей и подростков 1—2 г.
Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2—1,5 г.
Многообразно физиологическое значение калия. Оп играет существенную роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности повышать выведение из организма жидкости и солей натрия. Особенно много калия содержится в сухих фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.). Суточная потребность в калии 2—3 г.
Магний необходим организму для нормальной работы мышечной системы. Соли магния активируют ферменты, которые участвуют в превращениях органических соединений фосфора. Взрослому человеку требуется примерно 0,3-0,5 г. магния в день. Главным источником снабжения организма солями магния являются хлеб, особенно из обойной муки, крупы, шоколад. Железо имеет большое значение для образования гемоглобина, который содержится в красных кровяных тельцах крови и доставляет кислород клеткам и тканям организма. Потребность организма в железе — 15 мг в день.
Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях.
Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов.
Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.
Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и молочные продукты.
Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.
Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы.
Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.
Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице, ячмене, в продуктах животного происхождения.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ, особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных и кормящих женщин.
Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости.
Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в яичном желтке.
В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.
Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.
Парааминобензойная кислота устойчива к нагреванию. Широко распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и рис.
Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол — сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы, кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках, цитрусовых, бананах, грушах.
Мы перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для кондитерской промышленности.
В современных условиях становится все более очевидным, что удовлетворить потребность организма во всех необходимых витаминах, удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного потребления.
1.3.2 Классификация.
Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.
Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).
По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены.
В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.
В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.
Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.
1.3.3 Ассортимент.
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару. Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.
1.4 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и сохраняемость изделий
В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.
Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.