Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток, а холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные короба.
Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.
К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.
Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.
Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.
Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.
К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.
Подготовка яичных продуктов к производству. Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При выборке яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета для санитарной обработки. Обработка осуществляется в трехкамерной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца выдерживают 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мг раствора на 1 л. воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскиваются теплой проточной водой в течение 5 мин.
Обработанные яйца разбивают и выливают отдельными порциями по 5 штук в специальные чашки. Это делается для того, чтобы по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают через сито (размер ячеек сита не более 3 мм.) в боле емкую посуду.
В случае если отделяют белки от желтков, их также тщательно проверяют и процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм.
Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч. для оттаивания (температура воды не выше 45 °С).
Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.
1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении
1.5.1 Общие физико-химические свойства кондитерских товаров
Большинство кондитерских изделий имеет некоторые общие физико-химические свойства. При изготовлении и хранении этих изделий в них происходят процессы в соответствии с рядом общих физико-химических закономерностей. Это обусловливается их составом: значительным содержанием сахаров, наличием жиров и азотистых веществ.
Особое значение имеют такие свойства, как желирование, гигроскопичность, способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров — к прогорканию, азотистых веществ и углеводов — к изменению при нагревании и хранении. Эти свойства кондитерских изделий влияют на их качество, изменения при хранении.
1.5.2 Процессы, происходящие при изготовлении мармелада
Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности. Мармеладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.