- во время проведения покупательских конференций.
Для реализации маркетинговых действий в области повышения качества товаров особое значение в настоящее время имеет повышение квалификации работников исследуемого предприятия, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента и качества товарной группы хлеба, соответствующей номенклатуры.
Анализируется положение дел на конкретном участке, разрабатываются предложения по улучшению качества продукции, росту товарооборота хлебобулочной продукции.
В основе управления качеством хлебобулочных изделий, лежит комплекс стандартов, регламентирующих всю деятельность розничного торгового предприятия.
Под стандартизацией понимают разработку и установление технических показателей (норм) для принятой к выпуску продукции, способов ее маркировки, упаковки, транспортировки и хранения. Документ, которым определяется (нормируется) стандартизируемый предмет, называется стандартом. Он является не только техническим, но и государственным документом. Стандарты включают в себя полную характеристику товара и содержат технические условия на его изготовление, правила приемки, сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценке качества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам. Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр, нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.
В каждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующая степени развития национальной экономики, науки, техники и технологии.
Вместе с тем по мере углубления интеграции национальной экономики в мировую экономику и расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей все большее значение приобретают развитие международной стандартизация товаров и достижение соответствия национальных стандартов международным требованиям качества товаров.
Система контроля за качеством хлеба состоит из государственного и производственного контроля. Государственный контроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специально уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации и субъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственный контроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений, организаций, лабораториями по обеспечению качества хлеба, иными службами, уполномоченными осуществлять контроль за качеством хлеба на предприятии. Производственный контроль - ставит своей задачей: – проверку выполнения планов и мероприятий по организации производственного процесса; – соблюдение нормативов качества сырья и материалов для производства хлеба; – выполнение требований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов в области производства хлебобулочных изделий.
Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты.
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.
Качественную органолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные эксперты или товароведы. Ихосновные задачи— контроль качества готовой продукции, оценка стабильности вкусоароматических свойств хлеба прихранении, усовершенствование продукции итехнологического процесса, разработка новых видов, атакже изучение рынка посредством пробы хлеба других отечественных изарубежных производителей (табл.2).
Таблица 2. Органолептическая показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид:формаподовогоповерхность | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывовОкруглая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя |
| Цвет | От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) |
| Состояние мякиша:пропеченностьпромесспористостьвкусзапах | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая без пустот и уплотнений.Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (табл.3).
Таблица 3.Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой |
| Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 70,0 | 72,0 |
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (табл.4).
Таблица 4.Показатели безопасности
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы:СвинецМышьякКадмийРтутьМикротоксины:Афлотоксин ВДезоксиниваленонТ – 2 токсинЗеараленонПесициды:Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)Ртутьорганические пестициды2, 4 – Д кислота, ее соли, эфирыРадионуклиды:Цезий – 137Стронций – 90Загрязненность, зараженность | 0,350,150,070,0150,0050,70,10,20,50,01Не допускается40 бк/кг20 бк/кгНе допускается |
| вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) |
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят:
- неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
- дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.
К дефектам мякиша относятся:
- непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
- закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
- Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.
Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.
Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (табл.5). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.