Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга (стр. 6 из 9)
Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.
Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование сырья | Блюда, в которых они используются | Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Морковь | Студень из рыбы | 1,638 | Соломка | Механический |
| Паштет из печени | 0,98 | Соломка | Механический | |
| Студень из говядины | 0,48 | Соломка | Механический | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 2,94 | Измельченная | Механический | |
| Борщ | 7,94 | Соломка | Механический | |
| Плов с мясом | 4,94 | Ломтики | Механический | |
| Бульон мясной прозрачный | 1,907 | Измельченная | Механический | |
| Лук репчатый | Студень из рыбы | 1,56 | Шинкованный | Механический |
| Паштет из печени | 1,246 | Шинкованный | Механический | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 0,48 | Шинкование | Механический | |
| Грибы маринованные с луком | 3,808 | Кольца | Механический | |
| Рыба запеченная под молочным соусом | 1,406 | Шинкованный | Механический | |
| Шашлык из говядины | 5,13 | Кольца | Механический | |
| Борщ | 7,622 | Шинкованный | Механический | |
| Щи из щавеля | 3,792 | Шинкованный | Механический | |
| Солянка сборная мясная | 18,945 | Шинкованный | Механический | |
| Осетр жаренный на вертеле | 5,61 | Шинкованный | Механический | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 1,806 | Шинкованный | Механический | |
| Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе | 3,4 | Шинкованный | Механический | |
| Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 33,6 | Кольца | Механический | |
| Бефстроганов с картофелем отварным | 15,105 | Шинкованный | Механический | |
| Азу | 10,332 | Шинкованный | Механический | |
| Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 0,339 | Шинкование | Механический | |
| Плов с мясом | 6,24 | Шинкованный | Механический | |
| Бульон мясной прозрачный | 1,788 | Шинкованный | Механический | |
| Петрушка | Студень из рыбы | 1,378 | Шинкованная | Вручную |
| Студень из говядины | 0,384 | Шинкованная | Вручную | |
| Борщ | 2,064 | Шинкованная | Вручную | |
| Щи из щавеля | 2,054 | Шинкованная | Вручную | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 2,52 | Шинкованная | Вручную | |
| Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 0,387 | Шинкованная | Вручную | |
| Бульон мясной прозрачный | 1,55 | Шинкованная | Вручную | |
| Картофель | Азу | 32,718 | Соломка | Механический |
| Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 119,988 | Ломтики | Механический | |
| Огурцы свежие | Крабы со сметаной | 7,504 | Ломтики | Механический |
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | 12,833 | Ломтики | Механический | |
| Салат "Столичный" | 5,75 | Ломтики | Механический | |
| Салат рыбный | 5,27 | Ломтики | Механический | |
| Канапе с икрой и севрюгой | 0,95 | Дольки | Вручную | |
| Салат зеленый | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 14,801 | Измельченный | Вручную |
| Салат "Столичный" | 3,22 | Измельченный | Вручную | |
| Салат рыбный | 2,38 | Измельченный | Вручную | |
| Лук зеленый | Крабы со сметаной | 2,546 | Шинкование | Вручную |
| Винегрет с кальмарами | 6,768 | Шинкование | Вручную | |
| Шашлык из говядины | 2,375 | Шинкование | Вручную | |
| Щи из щавеля | 4,108 | Шинкование | Вручную | |
| Осетр жаренный на вертеле | 7,106 | Шинкование | Вручную | |
| Помидоры свежие | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 12,054 | Ломтики | Вручную |
| Салат рыбный | 4,93 | Ломтики | Вручную | |
| Шашлык из говядины | 11,21 | Дольки | Вручную | |
| Осетр жаренный на вертеле | 18,7 | Кольца | Вручную | |
| Лангет с помидорами и картофельными крокетами | 35,1 | Ломтики | Вручную | |
| Азу | 11,562 | Ломтики | Вручную | |
| Баклажаны тушеные с помидорами | 12,432 | Дольки | Вручную | |
| Белокочанная капуста свежая | Борщ | 23,82 | Шинкование | Механический |
| Свекла | Борщ | 31,76 | Соломка | Механический |
| Баклажаны | Баклажаны тушеные с помидорами | 15,806 | Кружочки | Механический |
| Тыква | Тыква маринованная | 12,814 | Кубики | Механический |
| Грибы белые свежие | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 3,78 | Ломтики | Механический |
| Грибы в сметанном соусе | 8,154 | Ломтики | Механический | |
| Лимон | Шашлык из говядины | 1,045 | Кружочки | Механический |
| Солянка сборная мясная | 2,547 | Кружочки | Механический | |
| Осетр жаренный на вертеле | 4,114 | Дольки | Механический | |
| Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 1,68 | Дольки | Механический | |
| Чай с лимоном | 1,24 | Кружочки | Механический |
Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.
Q
τ = ----------- (4)
G
где τ - время работы машины, час
Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ----- (5)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.
Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет универсального привода
| Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производи-тельность механизма | Время работы машины, час | Фактический коэффициент использования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Картофель | Очистка | 361,625 | МОК 150 | 150 | 2,411 | 0,134 |
| Морковь | Очистка | 17,885 | МОК 150 | 150 | 0,119 | 0,007 |
| Свекла | Очистка | 31,76 | МОК 150 | 150 | 0,212 | 0,012 |
| Итого: | 0,152 |
При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.
| Характеристика | Значение |
| Наличие подставки в комплекте | нет |
| Страна | Россия |
| Упаковка | 1 |
| Длина | 650 |
| Ширина | 450 |
| Высота | 930 |
| Мощность электрическая | 0,75 |
| Производитель | Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо |
| Назначение | для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры |
| Напряжение | 380 |
| Разовая загрузка | 7 |
| Производительность | 150 |
| Вес | 46 |
Таблица 13. Расчет универсального привода
| Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность механизма | Время работы машины, час | Фактиче ский коэффициент использования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Морковь | Нарезание | 15,889 | CL-60 | 60 | 0,265 | 0,015 |
| Лук репчатый | Шинкование | 74,432 | CL-60 | 60 | 1,241 | 0,069 |
| Картофель | Шинкование | 114,530 | CL-60 | 60 | 1,909 | 0,106 |
| Огурцы свежие | Нарезание | 30,692 | CL-60 | 60 | 0,512 | 0,028 |
| Белокочанная капуста свежая | Шинкование | 19,056 | CL-60 | 60 | 0,318 | 0,018 |
| Свекла | Нарезание | 23,820 | CL-60 | 60 | 0,397 | 0,022 |
| Баклажаны | Нарезание | 13,435 | CL-60 | 60 | 0,224 | 0,012 |
| Тыква | Нарезание | 8,970 | CL-60 | 60 | 0,149 | 0,008 |
| Грибы белые свежие | Нарезание | 9,070 | CL-60 | 60 | 0,151 | 0,008 |
| Лимон | Нарезание | 9,563 | CL-60 | 60 | 0,159 | 0,009 |
| Итого | 0,296 |
| Характеристика | Значение |
| Артикул | 2786 |
| Страна | Франция |
| Упаковка | 1 |
| Длина | 1260 |
| Ширина | 404 |
| Высота | 545 |
| Мощность электрическая | 1,5 |
| Производитель | Robot-Coupe |
| Назначение | Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом |
| Напряжение | 380 |
| Производительность | 60 |
| Материал | нерж. сталь |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками