При огляді м'яса на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях у експерта повинна бути повна упевненість в тому, що всі частини м'яса і органи належать саме представленій туші, не підмінені, не сплутані, не вирізані різні патологічно змінені ділянки і т.д. Вийняті органи грудної порожнини по можливості повинні знаходитися в природному зв'язку один з одним. При уявленні до огляду декількох туш одного вигляду туші і органи повинні бути відповідно пронумеровані.
Патологічні зміни, що виявляються при огляді, можуть бути неясно виражені. У таких випадках на додаток до органолептичного огляду проводять мікроскопічні, біохімічні, бактеріологічні, гістологічні та інші дослідження. З перерахованих лабораторних досліджень на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях, окрім органолептичного, проводять тільки мікроскопічні і біохімічні дослідження, а при необхідності відбирають відповідний матеріал і направляють для подальшого дослідження у ветеринарну лабораторію.
Якщо оглядають туші і органи не відразу після забою тварини, то за цей час міняються консистенція і колір тканин, які можуть завуалювати патологічні зміни. Крім того, можуть бути відсутніми важливі для експертизи паренхіматозні органи. На м'ясомолочних і харчових контрольних станціях іноді виявляють туші вимушеного забою тварин, що не пройшли ветсанекспертизу на місці. Ці особливості значно ускладнюють експертизу м'яса і вимагають від ветсанексперту особливих знань, уваги і ретельності в проведенні експертизи.
Огляд м'яса і м'ясопродуктів:
За наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи і заздалегідь оглядають туші і органи; встановлюють відповідність їх пред'явленим документам. Туші сумнівної якості оглядають ізольовано від інших туш і піддають біохімічному і бактеріологічному дослідженню.
При огляді визначають стан м'яса на поверхні і розрізі, консистенцію і запах м'язової тканини, угодованість, ступінь знекровлення, наявність патологічних змін, побитостей, набряків, кровозливань, забруднення.
Туша. Оглядають з поверхні і з внутрішньої сторони. Перевіряють лімфатичні вузли: поверхнево-шийні, глибокі шийні, підкрильця, реброво-шийні, дорзально-середстінні, міжреберні, грудні, надгрудинні, поперекові, клубові, тазові, колінної складки, поверхневі пахові, сідничі, підколінні.
Якщо туша доставлена без голови, для виявлення фінн і саркоспоридій розрізають м'язи шиї, глибокі поперекові, ліктьові для лопатки і діафрагми.
Всі туші свиней обов'язково досліджують на трихіноз.
При відхиленнях від норми (поганому знекровленні, наявності гіпостазів, ознак несвіжісті) необхідно узяти пробу і направити у ветеринарну лабораторію для бактеріологічного дослідження, заздалегідь зробивши на м'ясо-молочній харчовій контрольній станції бактеріоскопію препаратів з лімфовузлів і м'яса, а також біохімічне дослідження. [26]
У разі сумніву в доброякісності м'яса проводять бактеріологічне дослідження, щоб виключити сибірську виразку, емфізематозний карбункул, пику свиней, а також досліджують м'ясо на фіноз. При дослідженні туші, доставленої без голови і внутрішніх органів, надрізають у великої рогатої худоби м'яза шиї, глибокі поперекові і ліктьові для лопатки, у свиней - потиличні, ліктьові для лопатки і внутрішні стегнові. Розрізи м'язів роблять по довжині м'язового волокна, щоб не псувати товарний вид м'яса.
Крім того, туші свиней піддають обов'язковою трихінелоскопії. Якщо для продажу доставлені окремі частини свинячої туші або тільки шпик, то проби для дослідження на трихіноз беруть з кожного шматка (частини), а від шпика проби беруть з прошарками м'язової тканини.
М'ясо, визнане придатним в їжу, клеймлять і вирішують в продаж.
М'ясо і м'ясопродукти, які визнані придатними в їжу з обмеженнями, дозволяють продавати тільки після знешкодження проварюванням.
М'ясо і м'ясопродукти, визнані непридатними в їжу, направляють на технічну утилізацію або знищують.
Санітарна служба повинна виконувати:
нагляд за санітарним станом і змістом підприємства, складів, сховищ (чистота територій, виробничих, складських і підсобних приміщень), за санітарним станом виробничого устаткування інвентарю, а також за дотриманням правил прибирання приміщень, чищення, миття, дезинфекції устаткування, тари;
нагляд за дотриманням санітарних правил і інструкцій по перевезенню харчових продуктів і режиму зберігання;
нагляд за своєчасним проведенням заходів щодо боротьби з комахами і гризунами;
контроль за якістю продуктів і дотриманням санітарних правил, що відносяться до технологічного процесу обробки харчових продуктів, умов, термінів зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
участь в бракеражі сировини, напівфабрикатів і готових виробів, а також видача вказівок (санітарно-гігієнічного характеру) про порядок використання окремих продуктів;
контроль за технологічною обробкою умовно придатних продуктів;
контроль за знищенням непридатної продукції;
контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками (здійснення профілактичних щеплень і обстежень згідно встановленому порядку під час вступу на роботу і періодично);
контроль за своєчасним і повним освоєнням працівниками санітарного мінімуму, а також особиста участь в санітарно-освітній роботі (інструктаж, бесіди і т. п.);
участь в обстеженні, вироблюваному санітарно-епідеміологічною станцією, і контроль за виконанням адміністрацією вказівок, зроблених в результаті обстежень;
Санітарно-технічні пристрої призначені для підтримки нормальних санітарно-гігієнічних умов праці, оберігання будівель і технологічного устаткування від псування і руйнування. Тому правильна експлуатація сантехнічних систем підвищує продуктивність праці і техніко-економічні показники підприємства. [3]
Експлуатація вентиляційних систем. На підприємстві буде застосовуватися припливно-витяжна вентиляція з механічною спонукою. Для вентиляційних пристроїв передбачені роздільні системи витяжної механічної вентиляції для наступних груп приміщень:
виробничих приміщень;
допоміжних виробничих приміщень;
адміністративних, обслуговуючих і побутових приміщень (білизняних, вбиралень);
побутових приміщень (санвузлів, душових і курильних).
Для правильної експлуатації вентиляційних систем проводиться регулярний технічний огляд, якісні поточні і капітальні ремонти вентиляційного господарства.
Експлуатація водопровідно-каналізаційних систем. Важливою умовою правильної експлуатації систем внутрішнього водопроводу є контроль за витратою води і збереження справності водопроводу. Для визначення витрати води на введенні водопроводу встановлене водомір. Витоки легко виявляються при спостереженні за водоміром в той час, коли підприємство не працює. Причинами їх можуть бути нещільно набиті сальники або знос прокладки під клапанами.
Для запобігання витокам води необхідно проводити систематичний огляд і своєчасний ремонт. Водопровідні магістралі холодної і гарячої води, що проходять в неопалювальних частинах будівлі, ізольовані для запобігання замерзанню. У приміщеннях з підвищеною вологістю повітря трубопроводи покриті вологостійкою ізоляцією. [28]
Для систем гарячого водопостачання необхідно проводити спостереження за станом поверхні нагріву водонагрівачів і своєчасно очищає їх, забезпечує справну роботу водорозбірних кранів і змішувачів. Перед введенням в експлуатацію систем водопостачання проводять гідравлічні випробування.
Для нормальної експлуатації систем каналізації необхідно, щоб всі з'єднання мережі були герметичні, всі ревізії закриті і мали доступ для ремонту. Герметичність системи перевіряється в процесі гідравлічних випробувань.
Поточні ремонти водопровідно-каналізаційних систем проводяться протягом всього експлуатаційного періоду в міру необхідності. Капітальні ремонти повинні проводитися через 15 років.
3.11 Організація технохімічного контролю та контролю систем управління якістю продукції
У останні роки зростає кількість країн законодавства яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках системи управління безпечністю харчових продуктів, що базується на концесії НАССР( Hazard Analyzes and Critical Control Points).
Систему НАССР було розроблено на замовлення національного аерокосмічного агентства США для забезпечення безпеки ХП для космонавтів. У подальшому було розроблено європейський стандарт. Сьогодні вже існує міжнародний стандарт, який втілено Державнім споживчим стандартом України у вигляді ДСТУ 4161 2003 „Система управління безпечністю ХП”.
Порядок санітарно-мікробіологічного контролю ковбасного виробництва. Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. [20]
Проби з устаткування, інвентарю, тари і інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якою беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. См обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються таким, що згідно діє ГОСТ і інструкціям.
В процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-балльную систему за наступною шкалою:
стан приміщень (стін, полови, підвіконь, батарей) і дотримання температурно - вологоємного режиму - 1,0
Стан технологічного устаткування - 1,0