Характеристика системи постачання сировини, допоміжних матеріалів надана у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 - Джерела постачання основної сировини та допоміжних матеріалів
| № | Вид сировини, допоміжних матеріалів | Найменування постачальників | Вид транспорту | Нормативна документація на сировину та допоміжні матеріали | ||
| 1 | Яловичина | Колгоспи, районі скотобази | Спеціально обладнанні автомобілі | Яловичина ДСТУ 4426:2005 Маркірування, товарно-облікова накладна | ||
| 2 | Свинина | Колгоспи, районі скотобази | Спеціально обладнанні автомобілі | Свинина ГОСТ 7724 | ||
| 3 | Шпик | Колгоспи, районі скотобази | Спеціально обладнанні автомобілі | Шпик хребтовий ТУ 47.38.029 | ||
| 4 | Яйця курячі або меланж | Птахофабрика | Транспорт постачальника | Яйця курячі ГОСТ 27583-88 Продукти яєчні ГОСТ 30363-96 | ||
| 5 | Молоко коров’яче, сухе | Молокозаводі | Спеціально обладнанні автомобілі | Молоко сухе ДСТУ 4273:2003 | ||
| 6 | Часник | Спеціалізовані бази | Власний транспорт, транспорт постачальників | ДСТУ 3233-95 | ||
| 7 | Кишки | Спеціалізовані бази | Власний транспорт, транспорт постачальників | ДСТУ 4285:2004 | ||
| 8 | Перець духмяний | Спеціалізовані бази Оптові склади, приватні підприємці, приватні фірми | Власний транспорт, транспорт постачальників Автомобілі, доставляє постачальник | ГОСТ 29045-91 | ||
| 9 | Мускатній горіх | ГОСТ 29048-91 | ||||
| 10 | Перець чорній і білий | ГОСТ 29050-91 | ||||
| 11 | Кардамон Коріандр Сіль | ГОСТ 29052-91 | ||||
| 12 | ГОСТ 29055-91 | |||||
| 13 | ДСТУ 3583 | |||||
Підприємство буде створено за колективною формою власності – кооператив. — це суспільна організація громадян, які добровільно об'єдналися для спільної господарської та іншої діяльності на основі належного їм на правах власності орендованого або наданого в безоплатне користування майна, самостійності, самоврядування і самофінансування, а також найповнішого поєднання інтересів членів кооперативу з інтересами колективу і суспільства.
Вихідні дані занесено до таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 - Вихідні дані до проекту
| Тип підприємства | Місце розташування | Потужність, т | Кількість робочих змін за рік | Кількість робочих змін за добу. | Тривалість робочої зміни, год. |
| М’ясопереробне виробництво | М.Дергачі, 5 км від м. Харків | 12 | 250 | 1 | 8 |
2 ІННОВАЦІЙНІ ПРОПОЗИЦІЇ. Обґрунтування вибору сировини для виробництва м'ясопродуктів дитячого харчування
Дитяче харчування - це особлива область і медицина, і життя людини. Життя зароджується і розвивається тільки завдяки певним закономірностям, які пов'язані із станом здоров'я матері дитини, що народилася або майбутнього. В стані здоров'я дитини величезне значення має здоров'я вагітної жінки, здоров'я годуючої матері і початкове здоров'я дитини, що народилася, яка в ідеалі повинна одержувати грудне молоко - найважливіший регулятор адаптації до умов життя в зовнішньому середовищі і формування подальшого здоров'я дитини.
Різносторонні дослідження жіночого молока показують, що воно в своєму складному комплексі харчових і численних біологічно активних компонентів несе в собі скоординовану на генетичному рівні програму, направлену не тільки на оптимальне задоволення харчових потреб, але і на реалізацію термінових і довгострокових процесів адаптації в ранньому постнатальному періоді і подальшому морфофункциональному дозріванні організму дитини.
Весь подальший розвиток дитини залежить від того, як дитина харчується, в яких умовах життя він опиняється і які заходи проводяться по профілактиці аліментарних порушень.
Життя не стоїть на місці, і наука про дитяче харчування розвивається стрімко.
Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:
наявність вітамінів і мікроелементів в широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;
використання сировини виключно натурального походження;
стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;
дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;
дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.
Згідно рекомендаціям педіатрів. у раціоні дитини, починаючи з 6-7 мес, повинні бути присутніми м'ясо і м'ясопродукти необхідні для живлення дітей всіх віків, зокрема дітей першого року життя [27].
Продукти дитячого харчування на м'ясній основі підрозділяються на три основні групи:
спеціалізовані продукти дитячого харчування, зокрема продукти прикорму на м'ясній основі;
спеціалізовані продукти для лікувального харчування хворих дітей;
продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків.
Продукти прикорму на м'ясній основі. До них відносять, головним чином, консерви і паштети. Вказана продукція використовується в живленні дітей з 7-8 мес, а іноді і в ранішому віці, згідно рекомендаціям лікаря. Харчова цінність продуктів прикорму визначається вмістом в них білків з високою біологічною цінністю, ліпідів, вітамінів А, В1, В6, В12, залоза.
М'ясні продукти для лікувального живлення дітей. Їх харчова цінність визначається двома критеріями:
• якнайповніша відповідність основним фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії;
• ефективність лікувальної дії; останнє зв'язане або з виключенням (елімінацією) несприятливо впливаючих на організм елементів, що входять до складу сировини, або, навпаки, із збагаченням продукту незамінними мікронутрієнтами відповідно до їх цільового призначення, патогенезу і характеру метаболічних порушень при кожному конкретному захворюванні.
Прикладами можуть служити продукти для недоношених дітей із змістом конкретної групи харчових речовин, які повинні в максимальному ступені
забезпечити потреби дитини; продукти з виключеною лактозою - для хворих дітей з синдромом мальабсорбції, з видаленими алергенами - для дітей з харчовою алергією, і ін.
М'ясні продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків. Ці продукти виробляються з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, вони призначені для профілактики дефіциту вітамінів, кальцію, заліза, інших макро- і мікронутрієнтів, що склалося в даний час завдяки несприятливим соціально-економічним і екологічним умовам мешкання. Використовуються головним чином для живлення дітей в організованих колективах, а також в домашніх умовах.
Слід зазначити, що живлення для дитини, приготоване в домашніх умовах, не завжди смачніше і якісно промислово вироблених консервів. В умовах виробництва м'ясна сировина, використовувана для дитячого харчування, проходить контроль за токсикологічними показниками, що не можна сказати про м'ясо, придбане на ринку або в магазині. Крім того, рецептури і технологія консервів, вироблених у виробничих умовах, адаптовані до специфіки дитячого харчування, збалансовані по всіх харчових речовинах і додатково збагачені вітамінами і мінералами в кількостях, що задовольняють добову потребу дитини певної вікової групи.
Технологія виробництва ковбасних виробів для дитячого харчування аналогічна традиційною, але має ряд особливостей, що стосуються виконання окремих процесів і операцій, які викладені у відповідних технологічних інструкціях по конкретних видах продукції.
У всіх видах рецептур ковбасних виробів для живлення дітей зміст солі обмежується до 1,5-1,7 %, а кількість нітриту натрію максимально знижується або повністю відсутній. Для формування і стабілізації забарвлення вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 100 міліграма на 100 кг сировини, широко рекомендують застосування натуральних харчових фарбників. З рецептури виключають чорний перець, інші гострі спеції і прянощі.
Вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування наведено у таблиці 2.1. [12]
Таблиця 2.1 - вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування
| Назва показника | Норма |
| Фізико-хімічні показники | |
| Масова частка білку, не менше | 12% |
| Масова частка жиру, не більше | 17% |
| Масова частка вологи , не більше | 70% |
| Масова частка хлориду натрію, не більше | 2 % |
| Масова частка нітриту натрію, не більше | 0,003% |
| Залишкова активність кислої фосфатази, не більше ніж | 0,006% |
| Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м’ясної маси, %, не більше ніж | Не дозволено |
| Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж | Не дозволено |
| Мікробіологічні показники | |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж | 1,0- 103 |
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту | Не дозволено |
| Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту | Не дозволено |
| Сульфітредукувальні клостридшї: — в 0,01 г продукту — в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом | Не дозволено Не дозволено |
| Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту | Не дозволено |
| Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту | Не дозволено |
| L. monocytogenes у 25 г продукту | Не дозволено |
| Вміст токсичних елементів | |
| Свинець, не більше ніж | 0,30 мг/кг |
| Кадмій, не більше ніж | 0,03 мг/кг |
| Миш’як, не більше ніж | 0,10 мг/кг |
| Ртуть, не більше ніж | 0,02 мг/кг |
| Мідь, не більше ніж | 5,00 мг/кг |
| Цинк, не більше ніж | 50,00 мг/кг |
| Вміст радіонуклідів | |
| Цезій, не більше ніж | 40 Бк/кг |
| Стронцій, не більше ніж | 5 Бк/кг |
Найбільшу питому вагу в цій групі м'ясних продуктів займають консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з екологічно чистої м'ясної сировини, одержаної від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених в спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоров'ї.