Кількість робітників для ковбасного цеху розраховують за формулою[1]
N=A/P (3.13)
A-кількість сировини, що переробляється за зміну, кг
Р – норма виробітку за зміну на 1 робітника, кг
Розрахунок робочої сили для сировинного відділення надано у таблиці 3.7.
Таблиця 3.7 – Кількість робітників для сировинного відділення
| Операція | Норма на 1 людину, т | розрахункова кількість робітників | Прийнята кількість робітників |
| Зачистка туш на підвісних шляхах | |||
| яловичих | 42,9 | 0,13 | 2 |
| свинячих | 4,5 | 1,02 | |
| Знімання шпигу | |||
| ІІ категорії | 4,5 | 0,816 | 2 |
| ІІІ категорії | 4,9 | 0,18 | |
| Розділка | |||
| яловичих | 20 | 0,27 | 1 |
| Свинячих | 16,3 | 0,28 | |
| Обвалка | |||
| яловичих | 1,81 | 2,97 | 3 |
| свинячих | 2,5 | 1,83 | 2 |
| Жиловка | |||
| яловичих | 1,43 | 3,77 | 4 |
| свинячих | 1,47 | 3,11 | 3 |
| Разом | 17 | ||
Та за формулою
n=N/Ho (3.14)
n- кількість робітників, що обслуговують розрахункову кількість машин в цеху
N – розрахункова кількість машин, встановлених в цеху
Кількість робітників у відділенні підготовки ковбасної оболонки розраховують за змінною виробіткою ковбасних виробів з урахуванням норми виробітку за зміну по підготовці натуральної або штучної оболонки, а також фаршеємністю фабрикатів (кожен робітник повинен заготовити ковбасної оболонки не менше ніж на 2000 кг продукції). [4]
Необхідна кількість робітників в цеху шприцювання ковбас складається з потреби на обслуговування шприців, підсобні роботи.
Кількість робітників у відділені посолу м'яса, виготовленню фаршу, шприцювальному відділені розраховуємо за нормами обслуговування апаратів й машин та зводимо до таблиці 3.8.
Таблиця 3.8 – Розрахунок кількості робітників
| Операції | Кількість апаратів і машин прийнята у проекті, шт. | Норма обслуговування апаратів і машин одним робітником, шт. | Кількість, чоловік | ||
| Розрахована | Прийнята | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Сировинне відділення | |||||
| Подрібнення м'яса | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Машинне відділення | |||||
| Подрібнення шпигу | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Подрібнення м'яса | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Кутерування сировини | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Шприцювальне відділення | |||||
| Шприцювання ковбас | 2 | 4 | 4 | 4 | |
| Навішування батонів | 50 | 25 | 2 | 2 | |
| Разом: | 10 | ||||
Розрахунок чисельності в’язальниць надано в таблиці 3.9.
Таблиця 3.9 – Розрахунок кількості в’язальниць
| Вид ковбас | Кількість продукту, кг | Норма на 1 людину | Кількість, чоловік | |
| Розрахована | Прийнята | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Варені ковбаси | 6719 | 1400 | 4,8 | 5 |
| Сосиски, сардельки | 2556 | 640 | 3,9 | 4 |
| Напівкопчені ковбаси | 2455 | 750 | 3,2 | 3 |
| Варено-копчені ковбаси | 2938 | 750 | 3,9 | 4 |
| Разом: | 16 | |||
Розрахунок кількості робітників в термічному відділенні надано у таблиці 3.10.
Таблиця 3.10 - Розрахунок кількості робітників в термічному відділенні.
| Назва продукту | Розрахункова кількість камер за зміну | Норма обслуговування одним робітником камер, шт. | Кількість робітників | |
| розрахункова | прийнята | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Варені ковбаси | 1 | 7,6 | 0,13 | 1 |
| Сосиски, сардельки | 1 | 5,3 | 0,19 | |
| Напівкопчені ковбаси | 1 | 4,9 | 0,20 | |
| Варено-копчені ковбаси | 1 | 4,9 | 0,20 | |
| Разом: | 1 | |||
Загальна чисельність працівників на підприємстві складає: 43 чоловіка
Враховуючи ІТР і службовців: 43+30% = 57 чоловік.
3.6 Розрахунок робочих площ приміщень
Площу м'ясопереробного виробництва розраховують, виходячи :
з санітарної норми на одного робітника;
площі на одиницю обладнання (згідно габаритних розмірам і умовам його обслуговування);
норм навантаження на 1 м2 площі камери;
норм навантаження на одиницю продукції, що виробляється. [20]
Переведення фізичних одиниць, з урахуванням коефіцієнту, у приведені тони, який показує у скільки разів для виробництва м’ясопродуктів необхідно збільшити площу у порівняні з виробництвом варених ковбас надано у таблиці 3.11.
Таблиця 3.11 – Переведення фізичних одиниць у приведені тони
| Найменування м'ясопродуктів | Коефіцієнт переведення | Переведенні тони |
| Варені ковбаси, сосиски, сардельки | 1 | 6 2.4 |
| Напівкопчені ковбаси | 2 | 3.6 |
| Варено-копчені ковбаси | 2.2 | 3.96 |
| Разом | 15.96 |
Площу цеху сировини розраховують, виходячи з площ, необхідних для нормальної роботи робітників.
Норма площі на 1 робітника 8... І0 м2.
Розташування і обслуговування обладнання - ваги розташовані на підлозі 18м2;
Розрахована площа: 135м2
Площу камери розморожування визначають за формулою[22]:
FРозм. = 1.2*А*t\G, м2 (3.15)
де 1,2 - коефіцієнт запасу площі для зачищення туш;
А - кількість м'яса на кістках, що надходить у відділення сировини за зміну, кг;
t - тривалість розморожування, год. (діб);
G - норма навантаження, кг/м2 (для м'яса G=200 кг/м2).
Оскільки тривалість розморожування м'яса у паровоз душному середовищі складає 24 години, для ритмічної роботи цеху необхідно мати не менше 2-х камер.
Відповідно подвоюються і площі камери розморожування.
Розрахована площа: 120 м2
Площу відділення посолу і витримки м'яса визначають з урахуванням габаритів машин і тривалості посолу і витримки (табл. 3.12).
Таблиця 3.12 — Тривалість посолу і витримки
| Ступінь подрібнення м'яса, мм | Тривалість витримки посоленого м'яса для ковбас, діб | Тривалість посолу шпику, діб | |
| варених, сосисок і сардельок | Напівкопчених і варено-копчених | ||
| 2...3 | 0,25 | 1 | - |
| 16. ..25 | 1,0 | 1...2 | - |
| У шматках | 2,0 | 3,0 | 14...16 |
За нормативними умовами роботи площа на 1 вовчок і мішалку 18м.
Розрахована площа: 108 м2
Площу розсольного відділення в залежності від потужності цеху приймають 36...72 м . Склад солі розраховують з урахуванням навантаження 1700...2000 кг/м2.
Площу цеху по виготовленню фаршу (машинне відділення) розраховують по площі, що займає обладнання. [1]
Приймаємо, що вовчок займає 18 м2;
кутер - 36 м2;
шпигорізка (включаючи стіл для пригодовування шпику) - 18м2;
Розрахована площа: 72 м2
Площу відділення шприцювання розраховують, виходячи з площі на один шприць 54...72 м , включаючи стіл для в'язки ковбас і місток для транспортування і розміщення рам.
Розрахована площа: 120м2.
Площу осадочного відділення визначають з урахуванням кількості рам, що розміщуються будівельному квадраті (табл. 3.13) [16].
Таблиця 3.13 – Розрахунок кількості рам, що розміщуються в будівельному квадраті
| Ковбаси | Кількість рам, що поступає в осадочне відділення за зміну, шт. | Кількість рам, які одночасно знаходяться на осадці при двохзмінній роботі ковбасного цеху, шт. | Кількість рам, які розташовані У будівельному квадраті, шт. | Площа осадочного відділення, будівельних квадратів | |
| Розрахункова | Прийнята | ||||
| Напівкопчені | 13 | 13 | 20 | 0,65 | 1 |
| Варено-копчені | 15 | 30 | 20 | 1,5 | 1,5 |
В залежності від розмірів в одному будівельному квадраті розташовують наступну кількість рам:
1200x1000- 16